A 49 euros le menu, Norbert Tarayre casse les prix sans brader la qualité au Prince de Galles

Imaginez-vous déjeuner dans un décor féerique de palace pour 49 euros, l’entrée, le plat et le dessert… Norbert Tarayre avait promis que ce serait possible au restaurant le 19.20 du Prince de Galles, à Paris. Il l’a fait. Et rudement bien fait. A coup d' « économies d’énergie », de « produits locaux » parmi « les plus basiques du quotidien ». Et d’une « technique de cuisinier » qui pourfend systématiquement le gaspillage alimentaire et que l’ancien Top Chef, à l’origine de la grande vague des Bistrots pas parisiens, en région parisienne, maîtrise depuis longtemps.

Alors certes, sur le papier, sa carte n’impressionnera pas les gourmets les plus esthètes : carottes râpées, œuf mayo ou céleri rémoulade en entrée, volaille des Landes, échine de cochon ou tournedos de saumon en plat, chariot avec de la mousse au chocolat en dessert…

Des noisettes dans le céleri

Mais ses carottes, tranchées à la mandoline japonaise puis infusées pendant six heures dans un jus d’orange, avec du curcuma, du gingembre, du raifort frais, de la moutarde, de l’ail, de l’échalote, du vinaigre et du jus de citron, montent le niveau d’un cran. Et c’est un régal.

Plus surprenant encore, un exquis céleri rémoulade agrémenté de noisettes, infusé au citron avec feuille de combava, et assaisonné d’une mayonnaise remontée au mascarpone alliée à des œufs de brochets fumés.

Le tournedos de saumon, juste saisi, fini à la salamandre, donc vraiment mi-cuit, avec une fine mousseline de brocoli, brocolettis grillés, des petits brocolis grillés et confit de citron, condiment grenade n’est pas mal du tout. Surtout accompagné du beurre blanc du chef : 150 grammes de vinaigre blanc, 150 grammes de vin blanc, 200 grammes d’échalotes bien ciselées, le tout remonté avec 400 grammes de beurre.

Du rab de dessert

« Gardez bien une petite place pour les desserts, conseille le chef. Comme nous sommes très gentils – mais ne le dites à personne – si vous êtes très sympa avec le serveur, en plus d’un petit éclair au café, si vous voulez goûter un petit peu de mousse chocolat, c’est pour nous, ça fait plaisir. »

Voilà comment Norbert Tarayre a pu « rentrer dans les prix » : Il choisit des ingrédients de qualité, mais à prix doux, ce qui lui permet « de ne lésiner sur rien », même s’il ne compte pas ses heures pour « les sublimer ». « C’est ce qui fait, dit-il, que le menu est accessible pour vous et abordable pour nous. »