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BBQCes restos de barbecue qui ont la flamme en automne comme en été

Braise, Ardent, Eunoé, Otto... Ces restos parisiens de BBQ qui ont la flamme en automne comme en été

BBQA Paris, certaines tables se sont fait une spécialité de la cuisson fumée ou grillée à la braise et pas seulement pour des viandes, mais aussi des légumes ou du poisson
Les poireaux cuits au barbecue chez Ardent
Les poireaux cuits au barbecue chez Ardent - Géraldine Martens / Madelaine
Stéphane Leblanc

Stéphane Leblanc

L'essentiel

  • Des restaurants parisiens ont fait du barbecue leur spécialité toute l’année. Leurs cuisines sont souvent ouvertes et visibles depuis la salle.
  • Eunoé et Otto sont deux exemples de restaurants qui utilisent le binchotan, un charbon de bois japonais, pour une cuisson délicate et sans fumée.
  • Braise et Ardent proposent également des plats cuisinés au feu et à la braise, allant des viandes maturées aux légumes en passant par les poissons et les fruits de mer.

Un barbecue en octobre en plein Paris. Vous ne rêvez pas, ce n’est pas seulement un caprice d’été tardif lié à la météo. C’est une réalité et cela toute l’année grâce à des restaurants qui en ont fait leur spécialité. Et pas seulement pour la cuisson de la viande, mais aussi des légumes et du poisson. Petite remarque qui a son importance, toutes les cuisines sont ouvertes et visibles de la salle. Comme s’il fallait que chaque cuisinier puisse déclarer sa flamme à ses clients.

Eunoé et Otto : Les as du binchotan

Quand on entre chez Eunoé, la cuisine est ouverte tout au fond de la salle. Sur le binchotan, quelques poissons crépitent à peine, tant ce mode de cuisson très en vogue est délicat. Binchotan ? C’est un charbon de bois japonais qui n’émet pas de dioxyde de carbone. Il ne génère donc pas de fumée ni d’odeur particulière, tout en conférant à la viande, aux poissons ou aux fruits de mer un goût fumé similaire au gril traditionnel.

Le tartare de veau marqué au binchotan fumant chez Braise
Le tartare de veau marqué au binchotan fumant chez Braise - Ilya Kagan

Autre avantage, il ne carbonise pas les aliments et n’altère pas leurs saveurs en raison de son mode de cuisson lent. On peut même cuire ou marquer certaines pièces un peu épaisses en les posant directement dessus…

En dehors de certains (bons) restaurants japonais comme le 116 (Paris 16e), de nouvelles adresses se sont emparées du concept au cours de l’été : Supperblue (Paris 3e) créée par l’ex-Top Chef Yoni Saada et Eunoé (Paris 11e) récompensée dès la rentrée du Gault & Millau du meilleur service.

La cuisson des seiches au binchotan chez Otto. Le feu est au milieu de la salle, un comptoir tout autour.
La cuisson des seiches au binchotan chez Otto. Le feu est au milieu de la salle, un comptoir tout autour. - S.LEBLANC

Déjà l’hiver dernier, le chef étoilé Eric Trochon signait la carte d’Otto (Paris 5e), un comptoir façon izakaya avec un binchotan et une plancha au milieu de la salle. Une équipe jeune en sort de belles petites assiettes à partager (beignet de courgette ou aubergine grillée 10 euros, seiche ou onglet grillés, 15 euros) qui font le bonheur des étudiants du Quartier latin.

« Pour nous, chez Eunoé, c’était une évidence, s’enflamme le maître de la salle Félix Perrotte. Le barbecue, ça fait penser aux vacances, c’est un truc de partage, c’est convivial, c’est rassembleur, il n’y a rien de plus bon vivant qu’un barbecue. » Il se souvient des quatre agneaux de lait entiers des Pyrénées cuisiné la semaine de l’ouverture et qui a assis la réputation du restaurant. Avec Ryuji Sato, chef japonais formé chez Jean-Louis Nomicos et Christian Constant, ils ne jurent que par le binchotan, qui ne dénature pas le goût des produits.

La daurade grillée à feu doux sur un barbecue binchotan chez Eunoé
La daurade grillée à feu doux sur un barbecue binchotan chez Eunoé - S.LEBLANC

« Certains légumes comme les asperges s’y prêtent bien », assure Félix Perrotte. Après l’agneau, place à de belles volailles comme la canette de Challans qui est actuellement cuisinée au barbecue (29 euros). Et surtout à du poisson « qui se plie parfaitement à ce type de cuisson », assure Félix sous l’œil approbateur du chef Ryuji Sato. Quand on entre chez Eunoé, difficile de ne pas avoir aujourd’hui en tête la belle lotte au charbon, sauce de poissons de roche et légumes de saison qu’on va se partager (37 €/personne) comme à la rentrée il nous a été donné de goûter une superbe daurade à la fois grillée et fondante. Un must.

Supperblue, 58 rue de Saintonge, 75003 Paris

Otto, 5 rue Mouffetard, 75005 Paris

Eunoé, 6 rue Rochebrune, 75011 Paris

Braise : Le feu et rien d’autre

Quand on entre chez Braise, la cuisine est à droite sur deux niveaux, déjà visibles de l’extérieur à travers de grandes baies vitrées. Le feu, la flamme, la braise et la fumée ne sont pas seulement des modes de cuisson mais autant d’ingrédients qui entrent dans la composition des plats. Déjà le fumoir, de la taille d’un énorme frigo. « On s’en sert pour la crème, pour le beurre, un peu pour tout en fait. Il fonctionne 24h/24, même si vingt minutes suffisent pour fumer du beurre par exemple. »

Les tentacules de poulpe de Braise, cuites à la flamme
Les tentacules de poulpe de Braise, cuites à la flamme - Ilya Kagan

Bien sûr, à la carte d’un tel restaurant, il y a toujours de belles pièces de bœuf maturées que Sylvain Courivaud, ancien second du Top Chef Matthias Marc chez Substance, cuit à l’étouffée dans un Big Green Egg, la Rolls des barbecues. « La température monte jusqu’à 500 °C, c’est l’idéal pour la viande, mais aussi pour les légumes qu’on cuisine sur un wok qui s’adapte sur le Big Green Egg. »

Pour le poisson et les fruits de mer, Sylvain préfère la cuisson plus délicate du charbon binchotan. L’an dernier, le jeune chef nous suggérait de cuire directement dessus ses noix de Saint-Jacques, mais tous les coquillages matchent bien dessus.

En plat signature depuis la rentrée, il recommande ses encornets à la flamme (20 euros). Et surtout les pleurotes qui accompagnent son filet mignon mariné à la mûre (35 euros). « Goûtez ça vous verrez, avec une sauce au poivre fumé, vous ne le regretterez pas. »

Braise, 19 rue d’Anjou, 75008 Paris

Ardent : Le plus beau des fourneaux

Quand on entre chez Ardent, on ne peut pas manquer l’énorme feu au milieu de la cuisine ouverte sur la salle. C’est là que passent sur le gril les poissons, les mollusques, les crustacés et les viandes, mais aussi les légumes et les fruits dont le chef Charley Breuvart, qui a rejoint l’adresse cet été, révèle par les flammes. Sa spécialité est l’anguille qu’il prépare avec de la cébette et de la sucrine, passées sur le gril également, en un plat signature époustouflant (39 euros). « L’anguille, c’est un poisson gras, idéal à cuire directement sur le feu ». En ce moment, l’anguille est remplacée par du homard proposé presque au même prix. Mais en parallèle de ses plats signature, Ardent propose aussi un menu déjeuner imbattable à 25 € la formule entrée-plat-dessert en semaine (avec parfois du paleron de bœuf mijoté puis grillé afin de le rendre crousti-fondant), et une belle volaille grillée et purée maison à 35 € pour deux personnes le samedi midi.

Le paleron de boeuf délicatement grillé sur le barbecue d'Ardent
Le paleron de boeuf délicatement grillé sur le barbecue d'Ardent - Géraldine Martens

En cette fin d'été, la figue est sublimée en papillote/mascarpone/glace à la feuille de figuier (12 euros). Elle est pochée au vin rouge, puis placée dans la feuille de figuier et cuite directement sur le gril. On retrouvait également la semaine dernière en menu du jour un dessert avec des châtaignes grillées. Les envies du chef et les arrivages dictent les propositions à la carte. Un dessert délicieux autour du maïs, dont une partie est cuite sur la braise également, nous a particulièrement séduit.

Ardent, 40 rue Richer, 75009 Paris

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