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Le juste prixAu Prince de Galles, Norbert Tarayre veut une cuisine de palace accessible

Norbert Tarayre, nouveau chef du Prince de Galles, veut rendre la cuisine de palace plus accessible

Le juste prixL’ancien Top Chef prendra place derrière les fourneaux du Palace parisien début octobre
Norbert Tarayre le 14 juin à l'hôtel du Prince de Galles
Norbert Tarayre le 14 juin à l'hôtel du Prince de Galles - S.LEBLANC / 20 MINUTES
Stéphane Leblanc

Stéphane Leblanc

Des tapas en after work, des plats à partager et une formule plat-dessert à 30 euros. A la carte d’un palace parisien, ça pourrait faire jaser. Sauf que l’inflation est passée par là et que le bling-bling en cuisine fait moins rêver. Dans le communiqué annonçant son départ des Bistrots Pas Parisiens début juin, Norbert Tarayre précisait qu’il retournerait derrière « les fourneaux d’un établissement mythique du triangle d’or parisien ». Ce sera donc à l’hôtel Prince de Galles où il prendra la tête, début octobre, du restaurant 19.20. « Je me remets le trouillomètre à niveau, assurait-il ce mercredi matin en conférence de presse. Et ça va me faire du bien. »

Le chef aux multiples casquettes – chef d’entreprise, animateur, humoriste – annonce qu’il na va pas tout chambouler, mais qu'il ne faudra plus trop compter sur la cuisine haut de gamme qui a valu, à l'époque de Stéphanie Le Quellec, deux étoiles au palace. Norbert Tarayre compte plutôt se recentrer sur une cuisine de bistronomie, citant Yves Camdeborde ou Christian Etchebest parmi ses mentors, ou des adresses mythiques comme Maxim’s, le Train Bleu ou le Relais de l’entrecôte, qu’il adore. « Je suis également à deux pas de Christian Le Squer, le chef du Cinq au George V voisin, et pas loin non plus de Jean Imbert, d’Éric Frechon ou de Yannick Alleno », annonce-t-il avec de la gourmandise dans la voix.

Jarret de veau avec l’os

« On va partir sur une carte courte, avec des plats à partager comme du jarret de veau avec l’os, des travers de bœuf… ou un gros chou-fleur, comme chez Miznon », le restaurant israélien du Marais que l'ancien Top Chef a découvert pendant le confinement. « Il y aura 75 % de protéines végétales », promet-il aussi. Il fera également des omelettes « avec les œufs dont je connais la poule - elle s’appelle Janine » et une pâte fraîche « différente tous les jours »… Bref, Norbert Tarayre se lance dans une cuisine qu’il veut « la plus accessible possible », une cuisine de bistrot, une cuisine de grand-mère, avec un souci constant « du sourcing, des produits locaux, du développement durable, des économies d’énergie, du recyclage des déchets, une attention aux plastiques »…

« Pendant les neuf ans que j’ai passés aux Bistrots Pas parisiens, je me suis forgé un sacré carnet d’adresses de producteurs et de fournisseurs de qualité, raconte-t-il. Je ne suis pas dans le Bottin mondain, mais plutôt dans les moules, le beurre et l’huile de noisette. » Le chef assure aussi qu'il va « ressortir les vieilles assiettes » du Prince de Galles. Et peut-être aussi les vieux pots qui font les meilleures soupes.

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