« Origine non animale » : Claire Vallée compose une assiette pleine des couleurs de la saison

Voici venue l’heure de vérité. Le dressage des différents ingrédients qui vont composer l’assiette « le printemps » de Claire Vallée. Un subtil jeu de couleurs et de formes qui font va d’abord déguster avec les yeux. Puis vient un souffle de fraîcheur qui va nous rappeler qu’on n’est encore qu’en avril et que le moindre rayon de soleil s’apprécie à sa juste valeur. Enfin un délicat jeu de textures et de saveurs, mêlant sucré, salé, piquant, acide, amer et umami… qui montre bien qu’une assiette ne perd rien à être 100 % végétale, bien au contraire.

Une touche florale caractéristique

Dans son livre de recettes Origine non animale (éd. Chêne), la cheffe décrit cette assiette comme une «création emblématique autour du printemps, la saison du renouveau et de tous les possibles. L’asperge épouse la suavité de la fraise, et le pamplemousse, par son acidité naturelle, équilibre la composition. Le mimosa apporte, quant à lui, cette touche florale qui caractérise si bien mon univers culinaire ».

Pour le dressage des différents ingrédients préparés depuis lundi, à savoir les fraises fraîches, rôties, fumées et fermentées, les tuiles à la chlorophylle, la vinaigrette au pamplemousse brûlé, les asperges blanches et vertes, cuites et crues, c’est très simple.

Composition de l’assiette

Disposer en premier sur une assiette les asperges snackées et les copeaux crus. Intercaler les fraises crues et cuites, puis disposer quelques points du condiment fraise mimosa, ainsi que la vinaigrette pulpée et les tuiles chlorophylle. Terminer en décorant avec des fleurs de mimosa et quelques fleurs de pâquerettes. « Au contraire des tiges, toutes les fleurs sont comestibles, rappelait Claire Vallée au début de la recette. Du mimosa, j’ai pu en rapporter du bassin d’Arcachon, mais je n’ai pas trouvé de pâquerettes. » Pas grave, on peut aussi très bien faire sans.