Détestés quand on était gamins mais tendances aujourd’hui… Comment faire aimer les abats ?

Vous vous souvenez ? Le foie de veau à la cantine, c’était la punition suprême. Une texture bizarre, un goût trop fort, et hop, direction la poubelle ou la poche. Les rognons ? Même pas en rêve. La langue de bœuf ? Pire que tout. On jurait qu’on n’y toucherait plus jamais. Et pourtant, en 2025, les abats squattent les menus des restos branchés. Croque-monsieur au ris de veau, cœurs d’agneau en brochettes street food, foie en burger gourmand…

C’est dans les restaurants que les chefs ont réussi à redonner goûts aux abats. Car à la maison, en 2021, seul un tiers des foyers du pays a acheté des abats. Les produits tripiers ont d’abord souffert de la crise de la vache folle, avec des interdictions de vente de certaines pièces qui ont perduré pendant des années. La fraise de veau n’a ainsi été réautorisée qu’en 2015. N’oublions pas également que ces produits sont de plus en plus rares et donc ont subi une hausse des prix importants. Alors que l’atout des tripes et des abats étaient à l’origine d’être bon marché.

Une seule philosophie ? Pas de gaspi

Les abats étaient dans notre enfant le symbole du « mange tes légumes… et ton cœur de bœuf ». Trop « animal », trop odorant, trop… tout. Résultat ? On les associait à la cuisine de grand-mère ou à la cantine, pas glamour pour un sou. Mais aujourd’hui les chefs les remettent au goût du jour pour trois raisons : c’est anti-gaspi d’utiliser tout le corps de l’animal, ce sont de bonnes protéines et cela permet de s’amuser dans les assiettes en créant des recettes originales. « Aujourd’hui on est dans l’ère où l’on veut éviter le gaspillage alimentaire, explique le charcutier Nicolas Verot, la charcuterie et les abats vont de pair avec la philosophie ''tout est bon dans le cochon'', une philosophie qui est totalement d’actualité, on va tout utiliser d’une bête que l’on a tué. »

Les chefs ont aussi trouvé dans ces produits une nouvelle façon de créer, bien loin des mets luxueux que l’on trouve à la carte des restaurants gastronomiques. « Les prix sont assez élevés dans les gastros qui valorisent les produits nobles comme la langoustine, les oursins et le homard. Mais en réalité, avec ces produits il n’y a pas tant de découvertes que ça. Surtout, qu’il ne faut pas oublier qu’on est quand même dans une ère où tous les produits sont de plus en plus chers, surtout la protéine. Et donc, les abats permettent quand même, dans un menu d’avoir un vrai effet de découverte sans pour autant choquer les clients », avoue le chef étoilé de Geosmine, Maxime Bouttier. Bref, ils passent de « beurk » à « ben, pourquoi j’ai attendu si longtemps ? »

Testez la mamelle de vache

Toujours pas convaincu par l’idée de (re) tester les abats ? En commençant doucement, en valorisant les produits des artisants et de qualité, on peut les faire aimer à ceux qui les fuyaient. Et peut-être redécouvrir un péché mignon culinaire insoupçonné. « Je pense que la manière la plus simple pour faire aimer ces produits c’est de bien les aromatiser, les parfumer et les épicer avec ce qu’on préfère. On peut faire plein de choses avec les abats : les travailler en persillade comme des champignons, avec beaucoup d’herbes et même un jus de viande ou végétal. » conseil le chef Omar Dhiab qui adore les cuisiner dans ses deux adresses parisiennes, « pour commencer on peut tester les cœurs de volaille, de canard ou même le foie de volaille ».

Pour ceux qui ne sont pas prêts à cuisiner eux-mêmes les produits et préfèrent se tourner vers les spécialistes. Maxime Bouttier qui n’est pourtant pas un grand fan de ces mets, a décidé de cuisiner le sang dans une recette avec de la noix de saint-jacques mais aussi de la mamelle de vache, « elle est coupée en petits cubes et elle est frite. Cela lui donne une texture très croustillante et moelleuse à l’intérieur, c’est vraiment comme du tofu. La mamelle, ce n’est vraiment pas un aliment sanguinolent, c’est vraiment de la chaire blanche donc très doux en goût. » jure-t-il. « Le conseil que je pourrais donner à une personne qui a envie d’apprendre à aimer les abats, ce ne serait pas dans un premier temps de faire au plus simple et d’avoir un produit qui a été travaillé par un professionnel, un artisan », pense-lui Nicolas Verot. Mais on vous promet, les abats, c’est comme les jeans taille haute ou les vinyles : on les a détestés gamins, on les adore adultes.