Paris : Mashama Bailey, la meilleure cheffe des États-Unis, plante sa fourchette à Paris

Au 36 rue de l’Université dans le VIIe arrondissement de Paris, une nouvelle brasserie vient d’ouvrir ses portes. Avec ses banquettes en cuir et les grands lustres qui tombent du plafond, on pouvait s’attendre à déguster une délicieuse soupe à l’oignon et une bonne purée saucisse. Mais dans le restaurant L’Arrêt by The Grey on retrouve des plats issus de la tradition culinaires afro-américaine du sud des États-Unis. Au menu, les middlins, un plat mariant du riz brisé, des crevettes et du poisson, fried fish and grits, mac’n’cheese et chicken country captain.

La cheffe à la tête de cet établissement parisien, c’est Mashama Bailey. Une Américaine qui fait partie des grands noms de la gastronomie. En 2022, l’Afro-Américaine née dans le Bronx, élevée entre le Queens et Savannah, en Géorgie, est même sacrée « meilleure cheffe des États-Unis » par la James Beard Foundation. En 2014, elle a ouvert le Grey à Savannah, en Géorgie, dans une ancienne gare routière où régnait autrefois la ségrégation. Dix ans plus tard, c’est à Paris que Mashama et son allié de toujours Johno Morisano, reprennent L’Espérance. Les deux Américains souhaitent préserver l’âme du bistrot parisien tout en y mêlant la générosité et les saveurs de la Port City Southern cuisine.

Quand la cuisine raconte l’histoire et le métissage

Pour comprendre la cuisine de Mashama Bailey, il faut se plonger dans son histoire. Rien ne la prédestinait à devenir une grande cheffe. « Je pense que mon rapport à la cuisine a commencé quand j’avais 16-17 ans. Aux Etats-Unis on n’a pas de cursus scolaire comme chez vous pour commencer tôt les études de cuisine. » explique la cheffe, « J’aimais la nourriture et je me souviens que ma grand-mère qui était dans l’Etat de Géorgie m’a emmenée dans une boutique spéciale. On faisait du pain, des bagels et ils vendaient des poissons. J’ai trouvé c’était tellement excitant avec tous ces ingrédients que je n’avais jamais vus auparavant. » se remémore Mashama. Mais malgré ses beaux souvenirs, son besoin de gagner de l’argent et d'avoir un emploi stable va la pousser à s’éloigner des fourneaux. Sa carrière, elle va la commencer en travaillant dans le social à New York et même en s’occupant de l’accueil des clients dans un studio de pilates, bien loin des casseroles. Sa nouvelle vie dans les restaurants va naître suite à un licenciement, elle décide alors de retourner à l’école et de s’inscrire à l’école de cuisine new-yorkaise de Peter Kump.

Son lien avec la France va alors naître pendant un programme d’alternance-étude en Bourgogne, « j’ai fini par travailler dans un château pendant trois mois. Je ne savais pas si je voulais travailler dans un restaurant mais quand je suis revenue je savais que je voulais me concentrer sur la cuisine du sud. » Cette histoire avec le terroir, la cheffe va la faire vivre dans ses nouvelles assiettes parisiennes. Au dîner s’invitent des techniques apprises lors de son passage au domaine de La Varenne : beurre maître d’hôtel, foie gras poêlé, purée d’ail, carpaccio de bœuf aux noix de pécan ou pickles de gombo. Comme son identité, les influences culinaires de Mashama sont multiples. « En étant afro-américaine, vous ne savez pas totalement ce que vous ancêtres ont aimé manger ou cuisiner et vous ne savez pas d’où ils viennent. Avec la cuisine je veux m’assurer que les traditions que j’ai vécues soient vibrantes, qu’elles restent colorées, et que les gens puissent voir ce qui l’histoire dit de nos » ajoute l’Américaine.

Voir Paris comme un refuge

Pour comprendre ce souhait d’installer sa troisième adresse à Paris, il faut se tourner vers son ami et associé Johno Morisano. Natifs tous les deux de l’Etat de New York, c’est l’homme qui va venir chercher Mashama pour leur premier resto, « J’ai acheté les lieux à Savannah en 2012. Et j’ai cherché un chef et un associé pour ouvrir le restaurant. C’est alors la cheffe Gabrielle Hamilton qui m’a fait connaître Mashama. Pour moi ça a été un coup de foudre dès que je l’ai vu… Pour elle non ! » s’amuse l’homme d’affaires les yeux pétillants d’admiration pour son amie. Entre leurs divers projets, ils vont multiplier les allers-retours entre les États-Unis et Paris, notamment pour écrire Black, White and The Grey : The Story of an Unexpected Friendship and Beloved Restaurant, (Noir, blanc et The Grey : l’histoire d’une amitié inattendue et d’un restaurant très apprécié).

Si c’est Johno qui rêvait d’installer une adresse à Paris, leur arrivée en terre française offre une nouvelle vision de la cuisine afro-américaine, bien loin du poulet frit. « Il me disait régulièrement : “Tu sais quoi ? Je pense que ta cuisine serait très appréciée à Paris” » confie Mashama, « en plus, il y a beaucoup de descendants africains à Paris. Je pense que c’est un bon choix de s’installer ici pour ça mais aussi pour le fait que beaucoup d’Américains se sont expatriés ici au cours de ses vingt dernières années. » Dans leur brasserie, s’ils rêvent de recevoir Bruce Springsteen, Oprah Winfrey et Kevin Hart, Mashama veut aussi rencontre « les gens normaux qui voient Paris comme un refuge. »