De notre envoyé spécial sur l’échelle de Scoville,

After Death, Zombie Apocalypse, Da’Bomb Ground Zero, Extreme Karma X Hot… Sur les petites bouteilles soigneusement rangées, les étiquettes aux couleurs flashy et à l’univers volontairement outrancier ont comme un avant-goût de l’enfer. La promesse d’un feu éternel dans la bouche pour toute personne qui oserait goûter ces recettes maléfiques. Nous sommes ici à la Maison Piquante, ouverte il y a un peu moins d’un an à Cesson-Sévigné près de Rennes. Dans cette petite boutique, l’une des seules entièrement dédiée aux sauces pimentées en France, habitués et novices viennent ici chercher leur petite dose d’exotisme ou de frisson.

« On a deux types de clientèle : les personnes qui ont voyagé et pris l’habitude de manger épicé et des plus jeunes qui veulent mettre au défi leurs amis », souligne Marc Le Bras. C’est au Canada que le gérant est tombé dans la marmite des sauces qui piquent. « Comme aux États-Unis, ils en mettent partout là-bas avec des sauces qui partent dans tous les sens au niveau des saveurs », explique cet accro à la capsaïcine, la substance active du piment. « Quand on a pris l’habitude, on a tendance à y revenir souvent, comme ceux qui mangent du beurre ou de la mayonnaise », prévient-il.

« Un bon indicateur du métissage de la cuisine »

Historiquement, la cuisine française n’a jamais été très portée sur le piquant, hormis bien sûr dans les Antilles et à La Réunion qui carburent aux piments oiseau et habanero. Mais depuis quelques années, les Français prennent de plus en plus plaisir à « se chauffer la gueule » avec des piments qui ont progressivement envahi nos tables. En cinq ans, les ventes de sauces pimentées ont ainsi bondi de 30 % au pays de la moutarde, qui ne connaissait jusqu’à présent que la harissa et le Tabasco pour s’enflammer le palais.

« Le piment est un bon indicateur du métissage de la cuisine », analyse Sonia Lounes. Avec des parents kabyles, la jeune femme, originaire de Perpignan, a toujours baigné dans les saveurs de la cuisine méditerranéenne même si elle reconnaît que « la première rencontre avec le piment est toujours désagréable ». « On ne comprend pas quand on est enfant qu’il puisse y avoir du plaisir dans la douleur », assure-t-elle.

« Un effet de mode » avec le succès de « Hot ones »

En débarquant à la vingtaine à Paris, son appétit pour le piment a encore grandi au contact d’autres cuisines. « L’arrivée de la street food a marqué un "twist" pour le palais des Français et cela se poursuit avec l’essor de la cuisine fusion », souligne l’autrice du livre J’aime le piment : petit précis du goût piquant à paraître mi-octobre aux éditions Keribus. Dans toutes les grandes villes, les échoppes de tacos, baos et poulets frits sont en effet devenues incontournables, renforçant encore cette tendance à l’exotisme culinaire et à la cuisine pimentée.

Une révolution piquante que l’on retrouve aussi désormais sur les réseaux sociaux grâce au succès de l’émission « Hot Ones ». Lancé d’abord aux États-Unis avant d’être adaptée en France sur Canal+, ce divertissement met en scène des personnalités qui doivent répondre à une interview tout en dégustant dix sauces pimentées, de la plus douce à la plus forte. « Il y a clairement un effet de mode », indique Sonia Lounes.

Des sauces à plusieurs millions sur l’échelle de Scoville

Pour se marrer, des potes s’envoient donc désormais en soirée des sauces graduées sur l’échelle de Scoville. Avec un petit 3.000 pour se mettre en bouche et plus d’un million pour The Last Dab, la sauce finale qui achève tous les invités. Dans sa boutique, Marc Le Bras a même encore plus fort avec la Hellfire Rebooted Double Doomed, l’une des sauces les plus piquantes au monde avec ses 4,5 millions sur l’échelle de Scoville.

« Dès que cela dépasse le million de toute façon, on sait que c’est pour le challenge et non pour la cuisine même si j’ai un client qui sait cuisiner une sauce pimentée à 2,6 millions », souligne le gérant de Maison Piquante. Même si cette course à l’échalote purement marketing l’a fait marrer, Sonia Lounes avoue ne pas être trop fan de ces sauces diaboliques. « Je ne pense pas que faire manger du poison serve la cause du piment », souligne la cofondatrice du collectif Hot in Here, qui organise le 18 octobre la 4e édition du festival Paris on Fire.

« Plus on s’entraîne et plus on aime ça »

Dans ce marché très américanisé des sauces pimentées, des petits Frenchy se mettent aussi à fabriquer et à vendre leurs sauces artisanales comme la Maison Martin ou Mastari, qui aime marier le piment, les fruits et les épices. « Cela offre un choix presque infini pour les créations avec un côté gustatif et esthétique qui fonctionne très bien », indique Rémi Fattal, fondateur de la marque Mastari, qui classe ses sauces sur une échelle de 1 à 10 et non sur l’échelle de Scoville. « Mais je n’irai pas au-delà de 9 car il faut que ça reste mangeable », sourit le jeune homme, qui constate que « le piment est rentré dans les mœurs » et attire une clientèle de plus en plus large.

« J’ai pas mal de clients qui sont végans, assure-t-il. Cela leur permet d’apporter du relief à des plats assez sobres ou d’avoir un goût de fumée qui rappelle les viandes », explique-t-il. Et pour ceux qui hésitent encore à pimenter leur assiette, Sonia Lounes leur conseille « d’y aller crescendo » et de commencer par des sauces douces. « Et après c’est comme le sport, plus on s’entraîne et plus on aime ça. »