Kimchi, pickles, miso… Les aliments fermentés sont-ils le futur de la gastronomie ?

Une technique vieille comme le paléolithique que l’on redécouvre ! Pain au levain, yaourts, pickles, pâte miso, kimchi et autres légumes lacto-fermentés reviennent en force des cuisines étoilées aux cantines « healthy » en passant par les agités du bocal DIY à la maison. Tout le monde se toque de fermentation ! Alors, les aliments fermentés sont-ils le futur de la gastronomie ? Réponse avec la prêtresse de la fermentation, Vanessa Lépinard.

Vanessa Lépinard, « fermentrice du vivant »

Passée par les cuisines de l’Élysée et de La Maison du Saké, cette cheffe « fermentrice du vivant » enseigne aux particuliers, aux apprenants en cuisine et aux chefs confirmés l’art de la fermentation et la cuisine durable à La Source, l’école de cuisine de la Cité Fertile à Pantin. « J’ai eu la chance de croiser les produits fermentés un peu par hasard au moment où personne ne s’y intéressait encore trop en France », confie l’autrice de La fermentation, au rythme du vivant (Terre Vivante, 25 euros), un manuel contemporain et très personnel de recettes que la fermentation vient revisiter.

Son épiphanie fermentaire naît après deux mois de travail à La Maison du Saké avec Nobuaki Fushiki, maître du hishio – une pâte de soja et d’algues fermentées, l’ancêtre du miso – et virtuose d’autres traditions fermentées nippones. « Trois semaines avant son arrivée pour sa résidence, il avait envoyé un colis avec plein de trucs bizarres dans une boîte en nous disant “N’y touchez pas !”. Pendant trois semaines, on a vu cette boîte transparente se remplir de micro-organismes, de mousses et de bulles ou d’algues… J’ai compris plus tard que c’était l'action du kōji. J’ai vu Nobuaki Fushiki démarrer toutes ces préparations avec ce ferment, qui était l’hishio, sa signature culinaire, la signature de son terroir au Japon », raconte-t-elle.

Le « revivalisme des aliments fermentés »

Mode de conservation ancestral, la fermentation est un processus de transformation des aliments par les micro-organismes. « Les premiers fermenteurs étaient les animaux, comme les félins qui enterraient leurs proies et venaient les manger en plusieurs fois. On a découvert plus tard que c’était pour les mettre en anaérobie, donc en absence d’oxygène pour faire fermenter les chairs, et pour les rendre nutritionnellement plus intéressantes et plus digestes », explique la cheffe.

Ce « revivalisme des aliments fermentés », qui repose sur la compréhension « des bases physico-chimiques » de la transformation des aliments, est « quasi métaphysique ». Il s’agit de se reconnecter au vivant : « Cela explique l’intérêt grandissant pour la fermentation aujourd’hui. On fait partie de tout ça. On est aussi un mammifère qui produit du lait. On fait partie du vivant », estime Vanessa Lépinard.

Bien qu’elle remonte à des milliers d’années, cette méthode n’a jamais été aussi moderne et pertinente. L’Américain Sandor Ellix Katz, qualifié d’« improbable rock star de la scène culinaire américaine » par le New York Times et auteur de la Bible mondiale des aliments fermentés, Fermentations ! (traduit en 9 langues et publié en France par Terre vivante), a parcouru la planète pour recenser les différentes traditions en matière de fermentation.

« On ne pourra pas faire sans la fermentation »

« C’est intéressant de voir que toutes les spécialités sur la planète sont généralement fermentées à 90 % parce que c’était aussi un mode de conservation sans besoin d’énergie. Un produit récolté à une certaine saison et fermenté va passer l’hiver sans réfrigérateur. Il va permettre de nourrir les gens hors saison et apporte des nutriments essentiels au corps. C’est tout bénef ! C’est assez logique que la plupart des spécialités qui ont traversé les âges soient souvent au départ fermentées », commente l’experte.

A l’ère du réchauffement climatique et des préoccupations environnementales, « si on veut mieux se nourrir et trouver des solutions à la question de la consommation de la viande, même si je ne suis pas végétarienne, on ne pourra pas faire sans la fermentation », considère la cheffe.

Des établissements comme The Fermentation Kitchen (Londres), Baroo (Los Angeles) ou Noma (Copenhague) mettent la fermentation en vedette de leur menu. Yannick Alleno, David Toutain, Mauro Colagreco, Thierry Schwartz, Thomas Chisholm, Mory Sacko… La fermentation est aussi devenue le Saint Graal de nombreux chefs étoilés français. « La fermentation me sert à aller chercher un goût que je n’avais jamais eu l’occasion d’obtenir », expliquait en 2016 à l’AFP Yannick Alléno dans sa cuisine au Pavillon Ledoyen.

La quête de « l’umami »

La quête des grands chefs ? Elargir toujours plus la palette des saveurs avec l’umami. « Ce n’est pas évident à définir, c’est ce qu’on appelle la cinquième saveur. C’est plus une sensation qu’un goût. La sensation de quelque chose de très savoureux. Un goût de revenez-y si l’on est prosaïque », explique la cheffe.

Une quête qui repose sur des bases scientifiques. « La science a montré acide glutamique était porteuse de cette sensation. Cet acide glutamique vient d’une dégradation des protéines en acides aminés. De nombreuses fermentations permettent cette dégradation », détaille l’experte.

Autre atout des aliments fermentés pour Vanessa Lépinard, « l’acidité ». « Ce qui me plaît, c’est la complexité des types d’acidité possibles grâce à la fermentation. L’acidité rend tout plus léger, plus digeste, moins lourd, etc. Dès qu’il y a l’acidité tout passe mieux », estime-t-elle.

Une « déconstruction » de l’art culinaire

La fermentation bouscule l’art culinaire. « Il y a une curiosité et beaucoup d’attentes. Quand on commence à découvrir la fermentation comme cuisinier, c’est un territoire immense qui s’ouvre, on a du mal à y aller à la marge, souligne Vanessa Lépinard. Après on raisonne assez vite en termes d'aliments vivants et non vivants, alors qu’avant cette distinction n’était pas forcément un prisme intéressant pour un cuisinier. La cuisine n’est jamais enseignée de cette manière-là. »

En 1964, dans son fameux « triangle culinaire », l’ethnologue Claude Lévi-Strauss décrivait trois modes de consommation des aliments : le « cru », le « cuit » et le « pourri », ouvrant la voie à la redécouverte des vertus de la fermentation. « Je fais le distinguo entre moisissure noble, comme l’aspergillus du kōji, le rhizopus du tempeh, et la moisissure incontrôlée qu’on ne veut pas », précise la cheffe.

Longtemps dénigrée par les chantres de la Nouvelle Cuisine dans les années 1970, l’intégration de la fermentation est difficile pour les chefs plus expérimentés. « Intégrer la fermentation n’est pas anodin. Cela peut être difficile parce que cela demande une telle remise en question, une telle déconstruction de leur propre cuisine, que s’ils n’ont pas au moins un fermenteur en chef dans leur cuisine, c’est très compliqué pour eux », observe Vanessa Lépinard.

« Oublier toute une gastronomie »

En revanche, « il y a un intérêt grandissant de la part des jeunes recrues. Ils vont embrasser la fermentation dès leur apprentissage, se construire avec et nous proposer ensuite demain forcément des choses réfléchies et intéressantes avec la fermentation comme pierre à l’édifice », remarque la cheffe.

Avec la fermentation, « il y a de quoi s’occuper pour un cuisinier pendant vraiment très longtemps. C’est un terrain de jeu que certains cuisiniers ont déjà compris, comme Yannick Alleno ou moi. Cela donne envie à beaucoup de gens. Cela ouvre des portes qui nous feront très vite oublier toute une gastronomie qui va être petit à petit derrière nous, parce qu’en termes de santé, de réalité économique et environnementale, ce n’est plus possible de vider les océans et d’élever autant de bétail », conclut l’experte.