Yannick Alléno: «Le chou, ça a de la gueule»

Interview Le chef trois étoiles Yannick Alléno nous livre ses conseils pour une table des fêtes originale...

Propos recueillis par Cécile Guthleben
Pour changer un peu, Yannick Alléno propose une volaille du Gâtinais.
Pour changer un peu, Yannick Alléno propose une volaille du Gâtinais. — 20 minutes - Magazine

Yannick Alléno, propriétaire de plusieurs restaurants et élu chef de l’année 2015 par le Gault et Millau, est depuis bien longtemps un adepte de la cuisine locale. Dans ses établissements à la Maison de la Mutualité (Paris 5e) et au palais Brongniart (Paris 2e), il met à l’honneur des produits issus de la région parisienne. A l’occasion de Noël, il nous livre ses conseils pour un repas 100% authentique.

Quel est votre produit préféré pour les fêtes cette année?


Le chou de Pontoise. C’est un légume qui n’a pas été manipulé depuis ­Napoléon Ier. Il a une authenticité parisienne forte. Il est violet, très joli, soyeux. Son goût très doux se marie avec beaucoup de choses. On peut, par exemple, opter pour un gâteau de choux avec des cuisses de canard confites. Ce n’est pas très compliqué, et ça a vraiment de la gueule.

Commençons par l’entrée. Par quoi remplacer le foie gras?

La laitue est une salade d’hiver. Elle est parfaite en ce moment et le sera encore au moment de Noël. On peut faire cuire doucement quelques feuilles dans une poêle avec du beurre. En parallèle, on fait infuser des crevettes dans de l’eau et on arrose la salade avec cette eau. Et on sert les feuilles de laitue accompagnées de fines tranches de noix de Saint‑Jacques. On peut aussi opter pour une soupe de navets blancs avec une fondue de poireaux et un bouillon de volaille.

Si l’on veut sortir des sentiers battus pour le plat de résistance, que conseillez-vous?

On peut opter pour une volaille du Gâtinais ou une pintade chaponnée. Pour les petits budgets, une joue de bœuf braisée qu’on accompagne avec un céleri-rave cuit en croûte d’argile. C’est tout simple, mais extrêmement savoureux. Ou alors un canard rôti au four avec des endives aux coings. On glisse des tranches de coing entre les feuilles d’endive et on fait cuire le tout lentement à la poêle avec du beurre, du sucre roux et du jus de mandarine. C’est ce que je fais à la maison, c’est exceptionnel et la garniture ne coûte vraiment pas cher. Comptez environ 1€ pour trois personnes.

Tous ces produits sont-ils abordables?

Ils ne sont pas très chers, mais le plus important, ce n’est pas le prix, c’est le travail du producteur. La vraie valeur, elle est dans la qualité du produit.

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