Marseille : Une recette « intime »… Le premier championnat du monde de la bouillabaisse se joue à domicile

«Pour être Marseillais ou Marseillaise, il y a trois fondamentaux : la Bonne Mère, l’Olympique de Marseille et la bouillabaisse. » Yvan Vahanian, chef de La Calanque Bleue, installé à Sausset-les-Pins près de Marseille plaisante à moitié. Cette recette provençale traditionnelle est la spécialité de sa famille depuis plus de cinquante ans. Le quadragénaire, président de l’association des spécialistes de la bouillabaisse, a lui-même voyagé à New York, Tokyo, Mexico ou encore Abou Dhabi pour « faire rayonner » ce bout du Sud à travers le monde. « On avait les poissons, le vin et les épices dans l’avion », se rappelle-t-il.

Dimanche, c’est à domicile que va se dérouler le premier championnat du monde de la bouillabaisse, une compétition en marge du salon culinaire professionnel Sirah Méditerranée. Six chefs internationaux vont s’affronter dans une épreuve de trois heures. Le champion de France, Benjamin Mathieu, représentera les couleurs tricolores face à Alain Regnaut pour les Émirats arabes unis, Teraoka Shozo pour le Japon, Konstantinos Kamperis pour la Suisse, Matthieu Lecroart pour le Mexique et Anuelo Serra pour l’Italie.

La tradition avant tout

Au menu, pas d’émulsion, ni de pickles d’oignons, ni de « twist » sucré salé : le jury composé de pêcheurs et de cuisiniers, dont fait partie Yvan Vahanian, attend une recette dans la plus pure tradition. « Comme le faisaient les pêcheurs, nos anciens, avec cinq poissons différents, le bouillon, la rouille maison et les pommes de terre », explique le chef. Les candidats pourront la servir en deux temps, le bouillon avec la rouille, les croûtons voire du fromage râpé pour les gourmands. Puis viennent les poissons, dans une seconde assiette, arrosés de bouillon.

Pour retrouver l’origine de ce plat de pêcheurs, chanté par Fernandel, il faut remonter aux Grecs et à leur kakavia, une soupe de poisson. La cité phocéenne s’approprie ensuite la recette qui prend le nom de bouillabaisse, du provençal « boui abaisso » : « quand le bouillon boue, tu abaisses le feu ». La recette est populaire, utilisant les invendus de la pêche du jour. « Il y a une dizaine de poissons qui sont des marqueurs bouillabaisse parmi lesquels on en pioche cinq, détaille Yvan Vahanian. Chaque maison a sa préférence : le turbo, la rascasse, le saint-pierre, la fiélas [le congre], la galinette [le grondin]… »

Le plus important ? La fraîcheur. « Quand je vends la bouillabaisse, je respecte le pêcheur », assure le cuisinier. Le matin même, il était à la criée pour sélectionner les meilleures pièces auprès de ses amis d’enfance devenus professionnels de la mer. Et c’est aussi ce qui fait grimper l’addition. « Une bouillabaisse a un coût parce que c’est tout un travail, un savoir-faire et des produits d’exception, assume-t-il. Si vous voulez acheter du bon poisson, sur un étalage, les prix sont élevés. »

Une recette « intime »

Si Yvan Vahanian insiste sur ce point, c’est que la spécialité culinaire a parfois été bafouée, notamment dans certains établissements proches de lieux touristiques. En 1980, des restaurateurs ont donc signé une « Charte de la bouillabaisse » pour limiter les dérives. « Certains n’ont pensé qu’au business et ont oublié les fondamentaux », déplore le spécialiste, qui a entrepris de « remettre sur un piédestal » cette recette « intime » pour les Marseillais. « Quand vous parlez de ce plat, c’est comme si vous parliez d’eux, de leur famille, sourit le chef. Je dis souvent qu’il y a autant de façon de faire de la bouillabaisse que de familles à Marseille. »

L’association des spécialistes de la bouillabaisse s’est fixé un objectif : faire reconnaître la recette au patrimoine culturel immatériel de l’Unesco. Une mission qui devrait prendre entre cinq et huit ans. Pour maximier les chances de réussites, ils se sont notamment entourés par un cabinet de conseil spécialisé qui avait participé à l’inscription victorieuse de la baguette en 2022. L’organisation de la première édition de ce concours est aussi un moyen de mettre en lumière ce plat « noble et gastronomique », jure avec passion Yvan Vahanian. Encore une fois, Marseille est à jamais la première.