Exigeant et immortel, comment le levain a forgé sa légende ?

C’est lorsque nous tombons sur ce passage de Madeleine avant l’aube, roman de Sandrine Collette, que le monde grisant du levain s’immisce dans notre vie. « Le levain est sur la table et nous le regardons tous les deux avec cette fascination mêlée de déférence. Ce levain est plus âgé que nous. Il a été régénéré des centaines de fois mais c’est aussi le même. » Un vertige nous envahit : sommes-nous donc si peu de chose face à cette pâte de farine et d’eau fermentée, qui donne vie au pain et nous nourrit ?

La lauréate du prix Goncourt des lycéens 2024 poursuit : « Rose dit qu’elle le tient de son arrière-grand-mère et peut être plus loin encore. Le pain est infini, nous transcende, nous et nos générations ; il nous a vus naître et crever, il nous a accompagnés dans les joies et les épreuves. Les hommes vivent, les hommes meurent, leurs enfants les remplacent et le levain est toujours le même ». Une fenêtre vers l’immortalité ?

C’est alors que d’autres questions plus pragmatiques nous submergent : Quel âge peut bien avoir le plus vieux levain du monde ? Quel est le secret de la jeunesse éternelle de cette matière vivante, plus tendance que jamais ?

Passion bactéries lactiques ou marketing ?

Mais déjà, c’est quoi exactement, du levain ? C’est une pâte, un mélange d’eau et de farine ensemencé par plusieurs milliards de bactéries lactiques. Ces micro-organismes vont dévorer les sucres présents dans la farine (l’amidon) et générer un processus de fermentation. Les gaz qu’ils rejettent vont notamment permettre au pain de lever et de prendre sa forme.

Sur Google, les articles sur le sujet pullulent : « Comment faire son levain maison », « Comment entretenir et rafraîchir son levain », « Pourquoi il vaut mieux manger du pain au levain plutôt que du pain traditionnel »… Depuis les longues heures d’ennui de la période Covid, les particuliers se prennent de passion pour la panification. Quant aux professionnels de la boulangerie, ils sont de plus en plus nombreux à redécouvrir les joies de cette fermentation, quitte à délaisser le banal pain blanc, qui doit ses alvéoles et son gonflement à des levures.

« Il y a beaucoup, beaucoup de marketing », nous met en garde Steven Kaplan, universitaire et historien, auteur – entre autres – de Pour le pain chez Fayard. Le levain devient une panacée. Aujourd’hui, si on ne se sert pas d’un agent de fermentation dit levain, on est presque fautif. On nous jette l’anathème. » Il faut dire qu’il n’en a pas toujours été ainsi.

Amour et désamour

Plausiblement le fruit d’une découverte fortuite, le levain pourrait trouver ses origines il y a plusieurs millénaires. « C’est très spéculatif », souligne toutefois Steven Kaplan, ajoutant qu’il « remonte au moins au début de la pratique de la panification il y a 10.000, peut-être 12.000 ans ».

Plutôt que son ancienneté, l’historien préfère souligner la robustesse remarquable de cet agent de fermentation, « noyau symbolique de toute la panification à travers l’histoire », mais également ses contraintes.

« C’est une histoire longue, de plusieurs siècles, mais aussi une histoire très éprouvante parce que le levain est très exigeant. Jusqu’au XXe siècle, il exigeait plusieurs rafraîchis quotidiens, c’est-à-dire qu’il fallait l’alimenter quatre fois en vingt-quatre heures. Le boulanger devait le nourrir, dormir quelques heures, le nourrir, dormir quelques heures… C’est très astreignant et la pratique de la panification avec du levain ne pardonne jamais. » En ce sens, une erreur de dosage, de température ou encore de taux d’hydratation peut faire capoter la fermentation et toute la fournée de pain à venir. Quant aux « rafraîchis », le fait de nourrir le levain avec de la nouvelle farine et de l’eau, ils sont nécessaires à sa survie afin de nourrir régulièrement les micro-organismes et les maintenir en vie.

Au début du XXe siècle, le secteur de la boulangerie trouve une parade et se libère de « la tyrannie du levain » en le remplaçant par de la levure (composées de milliards de petits champignons) qui permet une fermentation beaucoup plus rapide, moins contraignante, et un rendement plus élevé. Une pratique qui s’est largement imposée au fil des décennies, tout comme l’avènement du pain blanc et de la baguette, remisant le levain aux oubliettes, ou presque.

Un levain centenaire

« Après une longue phase d’éclipse, il y a un retour massif du levain depuis dix, quinze ans, observe Steven Kaplan. Vers la fin du XXe siècle, on commence à relier le levain à deux idées : l’écologie et la santé ». On opposerait ainsi le levain, associé à la nature et à la tradition, à la levure, considérée « chimico-industrielle », dit-il. « Une forme de stigmatisation complètement gratuite », selon l’historien. Il rappelle ainsi que le levain peut aussi se fabriquer de façon industrielle et que la levure n’en est pas moins composée de micro-organismes naturels. « Ce sont deux agents de fermentation. Il y a des arguments pour chacun », estime-t-il.

Le pain au levain « naturel » (et sans levure ajoutée) a toutefois la réputation d’être plus digeste. Des bienfaits promus par Adriano Farano, fondateur de « Pane Vivo, le pain qui fait du bien », qui compte plusieurs boulangeries artisanales à Paris. Cet Italien, ancien journaliste, s’est pris de passion pour cette panification. Il est intarissable sur les avantages de la fermentation lactique du levain naturel qui rend les minéraux « biodisponibles » – plus assimilables par l’organisme-, baisse l’indice glycémique du pain et permet la dégradation du gluten. Il a par ailleurs écrit plusieurs livres sur le sujet dont Je ne mangerai pas de ce pain-là.

Dans ses pains, il met tout son cœur mais aussi de la farine intégrale de blé dur ancien de Sicile certifiée bio, moulu à la meule de pierre, et Viviana, un levain de 138 ans, selon ses dires, et rafraîchie quotidiennement. « Je l’ai récupéré d’un ami, qui l’avait lui-même récupéré d’un ami, qui l’avait récupéré d’une boulangerie qui existe depuis 1887, dans les Pouilles, explique-t-il. Je n’ai pas aujourd’hui la prétention de dire que mon levain est meilleur qu’un autre parce qu’il a 138 ans. Mais il a une histoire, une valeur affective et humaine. »

Le cycle de la vie

Adriano Farano n’est pas le seul à affirmer utiliser du levain naturel centenaire. L’an dernier, Slate relatait notamment comment TikTok avait mis en lumière un levain vieux de 177 ans dans le Colorado. Sur certains sites en ligne, on peut également trouver à la vente des levains qui auraient traversé les siècles.

Son levain italien, Adriano Farano en offre volontiers des fragments à ses clients, par souci de transmission et pour faire perdurer ce « cycle de la vie » qu’il trouve « très beau ».

Il nous fait cadeau de deux de ses pains (effectivement très goûtus et digestes) mais aussi un peu de Viviana, du moins un bout de son arrière, arrière, arrière… petite fille. Et la magie opère. Nous ne savons pas si nous parviendrons à transformer ce levain en un aliment comestible. Mais en le ramenant à la maison, nous avons l’impression de tenir un petit être fragile entre les mains et un pan d’histoire au bout des doigts.