Triguisar et Hogao, secrets de la cuisine colombienne à la sauce Juan Arbelaez

«Recuerdame » en espagnol, comme un appel au souvenir. Biberonné à la cuisine de son pays natal, la Colombie, Juan Arbelaez y revient souvent, même s’il a étudié la gastronomie à Paris. L’xs-Top Chef a ouvert l’an dernier Bazurto, un restaurant colombien et publie ce mois-ci chez First « Recuerdame », un beau livre entre recueil de recettes, carnet de voyage et photos de famille.

Lorsqu’il vous sert ses spécialités préférées, le chef apporte à votre table des empanadas, un ceviche, des chicharronnes avec des pan de yucca, des petits pains au manioc. Si ces derniers sont typiques du pays et servis, en Colombie, pour accompagner la poitrine de cochon frite et confite dans son gras, les autres plats sont-ils bien colombiens ? L’empenadas par exemple, ça ne vient pas d’Espagne ? Et le ceviche, ce n’est pas péruvien ?

Au-delà des intitulés, les recettes sont fondamentalement différentes. L’empenadas, par exemple, « ce petit chausson croustillant à l’extérieur et fondant à l’intérieur se prépare en Colombie avec de la farine de maïs », précise Juan Arbelaez. C’est ce qui apporte à la pâte « des petits grains, un goût long et puissant et un fondant tellement réconfortant ». Et la farce ? Ce qui fait toute la différence tient en deux mots : triguisar et hogao.

Triguisar, un mélange d’épices

« Le triguisar, c’est l’une des principales épices identitaires de la Colombie », prévient Juan Arbelaez. C’est en fait un mélange d’épices qui n’est pas facile à trouver en France, mais qui est heureusement « très facile à faire chez soi », assure le chef. Le dosage est le suivant : 50 g de cumin en poudre, 15 g de graines de coriandre, 25 g de paprika, 25 g de curcuma, 10 g de sel, 15 g de grains de poivre, 15 g d’ail. Réunissez tous les ingrédients dans un mortier et écrasez les cinq minutes à l’aide du pilon. « Et si vous n’avez pas de mortier, vous pouvez tout mélanger au mixeur », rigole le chef. Une fois ce mélange obtenu, vous allez pouvoir passer à l’hogao, l’autre « indispensable » de la cuisine colombienne.

L’hogao, le « ketchup » colombien

« L’hogao, c’est la sauce qui sert à assaisonner 80 % de nos plats », assure Juan Arbelaez. Que ce soit dans des empanadas, un ceviche, une viande de bœuf mijotée ou des œufs brouillés. Tomate, oignon et ail confits dans l’huile de tournesol, assaisonnés de triguisar et de panela, du jus de sucre de canne caramélisé, permettent d’obtenir cette sauce fourre-tout. « Le ketchup colombien », comme l’appelle affectueusement le chef.

On en trouve aussi dans le ceviche aux crevettes de Juan Arbelaez. « A la différence du Pérou qui a connu une immigration japonaise, le ceviche se prépare plutôt avec des ingrédients cuits en Colombie. La texture et la saveur des crustacés s’harmonisent parfaitement avec la sauce hogao.

Dans les empanadas de viande effilochée, le chef ajoute à cette même sauce de la coriandre et de la cébette. Et ça donne quoi ? Eh bien ça change tout ! « Le petit oreiller croustillant à l’extérieur et fondant à l’intérieur devient tellement plus savoureux, confirme le chef. Du soir au matin et dans la journée en Colombie, vous graillez ça dans la rue sans vous en rendre compte tellement cette recette est une dinguerie ! »