« Pasta così ! » : Le secret des udon de Juan Arbelaez et Tania chez Vida

PLEIN LES DOIGTS Tania Cadeddu et Juan Arbelaez présentent la recette du plat de nouilles udon qu'ils ont mis à la carte du restaurant Vida à l'occasion des 20 ans de « 20 Minutes »

Stéphane Leblanc
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Tania Cadeddu et Juan Arbelaez font des udon pour les 20 ans de « 20 Minutes » — 20 Minutes
  • 20 Minutes a demandé à Juan Arbelaez d'imaginer un plat pour célébrer les 20 ans du journal.
  • Le chef colombien nous propose un plat de nouilles udon et de légumes croquants dans un bouillon sans protéines animales à l'exception d'un oeuf dont il détaille, avec Tania Cadeddu, la recette en vidéo.
  • Ce plat, le Vida-don, est à la carte du restaurant Vida à Paris, du 15 au 22 mars et plus si affinité des clients.

Quand, au printemps 2019, Juan Arbelaez a choisi 20 Minutes pour annoncer qu’il arrêtait de cuisiner le poulpe, il n’imaginait pas la déflagration que provoquerait cette annonce. « Cette histoire de poulpe, on m’en parle encore aujourd’hui », souligne le chef qui a senti, à l’époque, qu’il fallait laisser un temps de pause, au moins au moment de sa reproduction, à cette espèce qui commençait à être menacée par la surpêche.

« Certains m’ont félicité d’imposer une saisonnalité aux produits de la mer, se souvient-il. Mais d’autres m’ont blâmé aussi parce qu’avec le réchauffement climatique, les poulpes remontent désormais jusqu’à la Bretagne pour s’en prendre aux coquilles Saint-Jacques et aux homards… »

Des nouilles dans un bouillon toute la semaine chez Vida

L’écoresponsabilité n’est pas un vain mot dans la bouche du chef Juan Arbelaez qui s’en délecte au contraire en proposant des plats anti gaspi capables de régaler à coup sûr. Comme ce plat de nouilles udon trempées dans un bouillon fumant qu’il a imaginé cette semaine pour célébrer les 20 ans de 20 Minutes. Avec Tania Cadeddu, la cheffe italienne ( récemment éliminée de Top Chef) qui tient les fourneaux du restaurant Vida, sa « cantine healthy » située à Paris dans le 10e, « on a d’abord pensé à faire un bouillon de crevettes, pour rester dans l’univers marin des substituts au poulpe, raconte Juan Arbelaez. Et puis non, on s’est dit que les légumes de saison bien croquants, ce serait aussi bon au goût et bien meilleur pour la planète ». Au bouillon les épluchures et le meilleur cuit rapidement, pour en garder le croquant, ou simplement assaisonné d’huile d’olive, de sel et de piment d’Espelette. « J’adore ce genre de bouillons à une époque où il fait encore un peu froid », explique-t-il.

Quant aux nouilles udon, « c’est un plat que je n’avais jamais cuisiné, confie le chef, or j’ai toujours adoré m’aventurer dans de nouveaux de nouveaux horizons culinaires ». Et cela devait être amusant de préparer des nouilles japonaises avec une Italienne. « Mais ce ne sont pas des pâtes », s’époumone Tania Cadeddu dans la vidéo. « Mais si ce sont des pâtes ! », lui assure Juan Arbelaez. Baptisé Vida-don, le plat est proposé à la carte de Vida (Paris 10e) du 15 au 22 mars : une semaine ou plus, si affinité des clients.

Le plat de udon de Juan Arbelaez et Tania Cadeddu au restaurant
Le plat de udon de Juan Arbelaez et Tania Cadeddu au restaurant - Olivier Juszczak / 20 Minutes


Ingrédients pour deux personnes :

2 œufs mollets

4 asperges

100g de shiitakés

100g de chou kale

100g de chou romanesco

100g de chou

100g de radis

100g de betteraves

10g de gingembre

1/2 botte de coriandre

2 carottes

250g de nouilles udon

1 pincée de piment d’Espelette

20g de pâte de curry vert

50g de cébettes


Préparez vos œufs mollets : faites bouillir de l’eau dans une casserole. Sortez-les au bout de 6 minutes. Déposez-les dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson.

Récupérez les épluchures de tous vos légumes.

Faites-les cuire dans l’eau bouillante avec la pâte de curry vert et le piment d’Espelette.

Pendant que votre bouillon mijote, découpez tous vos légumes. Filtrez le bouillon.

Faites cuire les shiitakés, carottes, choux, et asperges dans le bouillon pendant 5 minutes. Assaisonnez les betteraves, quelques lamelles de carottes, le radis, et les cébettes avec de l’huile d’olive, du sel et du piment d’Espelette.

Écaillez vos œufs. Déposez les nouilles udon dans le bouillon de légumes pour qu’elles cuisent 3 minutes.

Dressez votre assiette : Disposez les nouilles, les légumes cuits et crus, l’œuf coupé en deux et ajoutez le bouillon. Il ne reste plus qu’à déguster.