Le chef Thierry Marx donne les clés de son nouveau resto « Onor » à ses élèves
TRANSMISSION Le chef parisien a ouvert « Onor », sa seconde table gastronomique rue du Faubourg Saint-Honoré, pour y rassembler des jeunes qu’il a formé
- Le chef étoilé Thierry Marx a ouvert une nouvelle table, Onor, rue du Faubourg Saint-Honoré, à Paris, « pour les élèves de ses écoles ».
- « 20 Minutes » a été invité à tester son menu au déjeuner.
- Verdict : c’est très bon et très beau, mais quand même un peu cher.
Il aurait pu se contenter des deux étoiles de son restaurant Sur Mesure, au palace Le Mandarin Oriental. Mais ce serait mal connaître Thierry Marx, chef féru d’aventures et d’arts martiaux, engagé en cuisine comme dans le monde qui l’entoure. Notamment envers les jeunes en difficulté.
Quatorze ans après avoir lancé sa première école de cuisine nomade en Gironde, onze ans après sa première école de la réinsertion Cuisine mode d’emploi(s) à Ménilmontant, le voici qui ouvre Onor, rue du Faubourg Saint-Honoré, table que Thierry Marx dit avoir conçue « sur un modèle d’entreprise durable » et imaginée « pour les élèves de ses écoles ». Si les plus brillants d’entre eux, comme Mory Sacko, volent aujourd’hui de leurs propres ailes, une poignée d’autres voient ainsi leurs efforts récompensés et leur talent mis en avant.
Un décor de coquillage
Mais au-delà de l’engagement sincère d’un chef qui puise dans ses écoles pour donner du travail à ses élèves, est-ce que l’engagement vaut le déplacement ? Pour le client, cela vaut-il le coup d’honorer Onor de sa venue ? Oui, pour la promesse d’un agréable moment autour de la cuisine créative du chef avec des plats signatures « simples et de saison » à en croire le chef exécutif Ricardo Silva, mais vraiment réussis (le risotto de soja, la raviole de homard, les pétales de daurade…).
Oui, pour les bons produits, certifiés pour la plupart par le label Bleu Blanc Cœur valorisant des filières de qualité. Oui pour la précision des cuissons de la chef de partie Margot Bourgeois, qui permettent à la volaille ou aux Saint-Jacques de fondre délicieusement dans la bouche. Oui encore, et c’est important, pour le service souriant et gentiment attentionné emmené par la cheffe de rang Donia Remadna… Et oui aussi pour la déco chic et surprenante de Mathilde de l’Ecotais, qui donne un peu l’impression de prendre son repas à l’intérieur d’un coquillage.
Le prix de l’engagement
Pour autant, Onor est-il engagé contre… l’inflation ? Le coût actuel des matières premières et de l’énergie n’aide évidemment pas, mais au déjeuner, il faudra quand même régler 90 euros pour quatre services (en réalité une entrée, deux plats, une farandole de mini-desserts, plus trois canapés en amuse-bouche). C’est un peu moins cher, 80 euros, pour la formule 100 % végétale… Mais le soir, les tarifs s’affolent vite pour atteindre 150, voire 250 euros pour sept services. L’engagement a un prix, et il n’est pas donné.