Taste of Paris : Les secrets du cœur de poireau d’Amandine Chaignot

OUI, CHEFFE (1/2) Amandine Chaignot fait partie des 13 cheffes invitées du festival Taste of Paris, du 16 au 19 septembre au Grand Palais éphémère

Stéphane Leblanc
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La recette du coeur de poireau d'Amandine Chaignot — 20 Minutes
  • Amandine Chaignot est invitée au festival Taste of Paris, du 16 au 19 septembre au Grand Palais éphémère.
  • Elle est la première à présenter en vidéo pour 20 Minutes la recette d’un des plats qu’elle fera déguster lors du festival culinaire. Nina Métayer suivra.

Un cœur de poireau cuit au four pour en conserver toute la saveur. Amandine Chaignot fera la démonstration à Taste of Paris, le festival culinaire qui fête sa sixième édition dès jeudi au Grand Palais éphémère du Champ de Mars (Paris 7e). A l’arrivée, on obtient un joli bol avec du lard fumé, en lardons et dans une crème montée au siphon, pour accompagner la partie la plus tendre d’un poireau qui a cuit avec ses feuilles, une demi-heure au four à 180 °C.

« J’aime beaucoup le poireau, explique la cheffe. C’est un légume un peu mal aimé alors que franchement, c’est hyperbon, faut juste qu’il soit frais, qu’il n’ait pas passé deux jours en chambre froide, mais c’est canon le poireau ! J’adore aussi le lard fumé, alors l’avoir "grillotté" d’un côté et infusé dans la crème de l’autre… », salive Amandine Chaignot avant d’y goûter.

Une nouvelle table au cœur de Montmartre

Ce plat, elle ne le propose pas encore à la carte du Café de Luce, la nouvelle adresse qu’Amandine Chaignot, qui habite à deux pas, vient d’ouvrir sur la place Charles Dullin, au cœur de Montmartre. « Mais ça viendra », rassure celle qui sert encore, en terrasse, de jolis tartares couverts de fleurs et de sublimes entrées à partager : œuf mayo, harengs fumés, cuisses de grenouilles, tête de veau… C’est la deuxième adresse d’Amandine après Pouliche, qui reprend après avoir servi, un temps, d’épicerie, pendant le confinement.

« La crise sanitaire, c’était violent quand même, se rappelle Amandine Chaignot. Quand on t’annonce à 20 heures que tu dois fermer ton entreprise à minuit, comment tu fais pour tout gérer tout seul, pour te débrouiller avec ton staff, avec tes clients, avec ta came et l’économie de ton entreprise. Quel choc pour toute la profession ! Ensuite, moi, j’ai tendance à regarder devant moi et puis assez rapidement à trouver des idées pour continuer à avancer… » On a ainsi pu apprécier ses « tutos des potes » sur YouTube, des recettes filmées à la demande, avant de transformer son restaurant Pouliche en épicerie. « J’ai bougé les chaises, les tables, j’ai retourné des cagettes et j’ai vendu des poireaux, j’étais surprise mais, ça a plutôt bien marché en maintenant du lien social dans le quartier. »

Voici venu l’heure de la rentrée pour Amandine Chaignot, avec ce nouveau Café de Luce et ce festival Taste of Paris qui débute jeudi soir. « Pour moi qui suis une habituée, dit-elle, c’est un peu le rendez-vous des copains, une occasion de se retrouver, de papoter, de boire un coup, de se donner de nos nouvelles, tout ça… Et puis de retrouver les foodistas, de faire la fête, de célébrer la food, surtout après l’année qu’on vient de passer… »

Etre une femme cheffe à « Taste of Paris »

La programmatrice de l’événement, Mathilde Delville, entend mettre en valeur les femmes cheffes, notamment celles, comme Amandine Chaignot, qui ont su se réinventer après le confinement et créer de nouvelles offres. On en profite pour lui demander l'importance à ses yeux d’avoir autant de cheffes invitées cette année à Taste of Paris.

« C’est vrai que les femmes en cuisine sont un peu plus visibles, mais pas encore assez, estime-t-elle. Pendant le confinement, ça me rendait dingue : toutes les tables rondes avec des chefs et des restaurateurs, il n’y avait pas une nana. Tu te dis OK, la représentation, elle n’est quand même pas très diverse. Et je parle des femmes, mais je pourrais parler aussi des Noirs, des Asiatiques, des gays... Enfin il y a un vrai problème de représentation de la diversité des minorités dans la restauration, ça c’est extrêmement clair. Voilà… donc cette année, Mathilde Delville a voulu particulièrement mettre les filles en avant et moi, ça me fait plaisir ! »

Amandine Chaignot et Nina Métayer, deux des treize cheffes de Taste of Paris

Le meilleur de la scène culinaire actuelle, c’est de jeudi à dimanche au Grand Palais éphémère du Champ de Mars qu’on le trouve. Un festival pour se régaler des spécialités des chefs les plus excitants du moment. Pour souligner « une prise de commandes des femmes, qui continuent de s’affirmer pour le mieux », la directrice artistique de Taste of Paris en a invité pas moins de treize, ce qui est heureux quand on sort de plusieurs décennies de machisme en cuisine, parfois mâtinée de harcèlement moral ou sexuel. Les confinements récents auront donné, à beaucoup de ces cheffes, l’occasion de se réinventer et de créer de nouvelles offres, comme Amandine Chaignot ou Nina Métayer, dont nous présentons les recettes cette semaine. Les deux femmes se connaissent bien pour avoir travaillé ensemble à l’hôtel Raphaël au mitan des années 2010 et elles ont toutes les deux délaissé les palaces, leurs premiers employeurs, pour s’installer à leur compte afin d’avoir un contact plus direct avec leurs clients.