VIDEO. Street-food : On a testé Supu ramen, le restaurant de ramen « franchouillards » de Guy Savoy

PLEIN LES DOIGTS De la street food accessible par un chef trois étoiles, c’est Supu ramen, le restaurant de ramen « franchouillards » de Guy Savoy

Stéphane Leblanc

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«Plein les doigts»: De la street food version chef trois étoiles, on a testé les ramens « franchouillards » de Guy Savoy — 20 Minutes

Le ramen est une passion, pour Guy Savoy. Chef triple étoilé au Michelin et numéro 1 mondial au classement de La Liste, il s’en régale dès qu’il peut, lors de ses périples asiatiques. Au point de mettre sur pied, en plein Paris, en lieu et place de l’ancien Bouquinistes, au 53 quai des Grands Augustins, un restaurant spécialisé dans la soupe de nouille :  Supu Ramen.

« Ce n’est pas l’académie du ramen, prévient-il. J’ai voulu faire un ramen qui soit, pardonnez-moi l’expression, franchouillardisé ». Avec un bouillon longuement cuisiné et parfaitement dégraissé, et plein de petits secrets de fabrication.

Des nouilles faites maison et des produits bien sourcés

A commencer par les nouilles, faites maison, à partir d’un mélange de farines de blé et de sarrasin. Car Stéphane Perraud, second de Guy Savoy et chef exécutif de Supu Ramen, est breton. Son porc est francilien, sa charcuterie vient de Lyon, le condiment au miso contient de la moutarde de Meaux, les légumes sont frais comme la rosée et n’ont pas dû beaucoup voyager… Bref, il n’y a guère que les champignons shiitake qui nous ramènent au Japon.

Et pourtant… c’est très bon. Le bouillon est très savoureux, bien corsé pour contre-balancer la hardiesse de la poitrine de porc et du sabaudet lyonnais, ce saucisson de tête et de couenne de cochon… Les nouilles, taillées d’un bon diamètre pour rester al dente après quarante secondes dans l’eau bouillante, permettent d’être aspirées – ou slurpées – comme il faut. L’hiver, c’est un vrai bon plat réconfortant. De 13,80 à 17,80 euros suivant les ingrédients : poisson, poulet, porc, bœuf, légumes… Le soir, il arrive qu’un homard tombe dans la marmite et dans ce cas, l’addition s’en ressent, mais le reste du temps, on peut grapiller sur la carte et s’en sortir à bon compte.

Entrée, plat et dessert pour moins de 30 euros

Même si Guy Savoy, qui connaît comme nul autre l’art de (bien) recevoir, a prévu de jolies petites surprises pour accompagner ses ramen. Des entrées délicates comme il faut (de 5,80 à 10,80 euros) et des « demi-desserts » (à 4,80 euros) inspirés des créations, en modèles réduits, que le chef sert dans son restaurant gastronomique. « J’ai toujours trouvé dommage qu’on ne serve jamais aucun dessert dans les restaurants de ramen », soupire Guy Savoy.

Et que dire du lieu, sinon qu’il est magiquement situé face à la Seine, vaillamment décoré d’une laque vert fluo au sol par l’artiste Fabrice Hyber et agrémenté de nombreux comptoirs qui permettent de manger sans faire la queue. S’il vaut mieux réserver le soir (au 01.43.25.45.94), c’est inutile au déjeuner : il y a toujours de la place et le service fonctionne en continu, sept jours sur sept, de 11h30 à 21h30 (22h le week-end).