Changer sa carte toutes les semaines ? Ces chefs qui cuisinent au rythme des micro-saisons

Si cuisiner des produits de saison semble de plus en plus instinctif pour beaucoup, certains chefs ont fait le choix de cuisiner avec une sensibilité accrue à cette question de la saisonnalité. Une manière de travailler au plus près des producteurs, mais aussi de repenser la création culinaire.

Cuisiner avec ce que la nature donne

Pour certains chefs, la micro-saisonabilité commence dans les champs, auprès des producteurs. « Avant de parler de saisonnalité, le principal sujet, c’est le produit », explique Giulian Maiuri, chef et associé du restaurant Mieux à Paris. Après vingt ans en cuisine, il dit avoir pris ses distances avec une gastronomie fondée sur les produits rares ou venus de loin : « J’ai longtemps été héritier d’une cuisine très classique, avec beaucoup de produits exotiques, des assemblages complexes. Aujourd’hui, la cuisine se recentre sur des goûts plus simples, plus lisibles. »

Pour lui, c’est la rencontre avec les producteurs qui détermine aussi la carte. « Le premier travail qu’on a fait, c’est d’aller rencontrer les gens qui produisent : des maraîchers, des éleveurs. On a nourri notre créativité à travers leurs problématiques ». Chez Mieux, la carte évolue donc en fonction de ce qui arrive en cuisine. « On cuisine avec ce qu’on reçoit. C’est une cuisine à contrainte : quand il n’y a pas, il n’y a pas. »

Même constat pour la cheffe Justine Audoin du restaurant parisien Clo, qui explique travailler en dialogue constant avec ses fournisseurs. « On reçoit les mercuriales de la plupart de nos producteurs chaque semaine pour savoir ce qu’ils ont à disposition », raconte-t-elle. « Ce sont eux qui savent le mieux à quel moment un produit est au sommet de sa qualité. »

Cette approche permet aussi de redonner une place centrale aux produits eux-mêmes : « Quand on reçoit des légumes qui ont été cueillis la veille, qui n’ont même pas encore passé le frigo, il y a une vitalité incroyable dans le produit », décrit-il. « Dans ces moments-là, notre rôle est surtout de le sublimer, pas de le transformer. »

Les micro-saisons ou le sens du timing

« La micro-saison, c’est chercher la meilleure version d’un légume à sa maturité », résume la cheffe Justine Audoin. « On travaille avec des producteurs et des cueilleurs d’un peu partout, parce qu’un même produit ne pousse pas exactement au même moment selon les régions ». L’exemple de l’asperge est souvent cité. Elle apparaît d’abord dans le Sud-Ouest avant de remonter progressivement dans le nord de la France. « On peut suivre ce mouvement et prolonger la saison », explique Giulian Maiuri. « Quand il fait trop chaud dans le Sud, on peut encore travailler des asperges produites plus au nord. »

Pour les deux chefs, cette logique permet surtout de retrouver le vrai goût des produits : « Les produits sont bons quand ils sont de saison et à maturité. Des petits pois frais, on peut presque les manger crus tellement ils sont sucrés. Hors saison, ce sont souvent des produits surgelés ou importés », témoigne la cheffe de chez Clo.

Une carte qui change au fil du temps

Conséquence directe de cette cuisine très dépendante du produit : les cartes évoluent constamment. « Le menu varie du midi au soir et d’une semaine à l’autre », chez Mieux. « Pendant les premières années, la carte changeait presque au quotidien », raconte Giulian Maiuri. « On lutte contre l’idée de standardiser un menu et d’avoir toujours la même chose. »

Ce fonctionnement demande aussi une organisation particulière en cuisine. Les chefs commencent souvent par consulter les fournisseurs, et composent leur menu par la suite : « On regarde ce qu’ils ont de disponible, ce qu’il faut écouler, et on construit la carte autour de ça », explique Justine Audoin. Cette réflexion s’opère aussi pour un autre but. « On valorise les produits déjà présents en cuisine : les parures, les chutes, les épluchures qu’on peut transformer en jus ou en purée », détaille-t-elle. « L’idée, c’est de travailler au maximum en zéro déchet et de garder des prix accessibles. »

Mais l’imagination et la création culinaire s’épuisent-elles à force de changer de carte aussi fréquemment ? « Il y a des moments où j’ai l’impression que mon cerveau est passé à l’essoreuse », reconnaît Justine Audoin en riant. « Mais les produits eux-mêmes donnent des idées. Quand un fournisseur me dit ce qu’il a de disponible, j’ai déjà une première base pour créer un plat ». Du côté de Giulian Maiuri, ce renouvellement constant s’appuie aussi sur le travail collectif en cuisine : « Tous mes cuisiniers participent à la création : les chefs, les sous-chefs, le garde-manger, les apprentis… tout le monde. On regarde les produits qu’on reçoit et on se raconte une histoire avec eux », explique-t-il.

Au final, cette cuisine mouvante repose sur une philosophie simple : accepter de cuisiner ce que la nature offre et en tirer toute son inspiration. « Pour moi c’est une cuisine sensible », résume Giulian Maiuri. « Une cuisine de l’instinct. »