« Le café, c’est comme une baie aromatique »… L’ingrédient tendance qui éclabousse la cuisine des chefs

En prononçant le mot café, tout le monde a une image en tête. Le carburant matinal associé à l’éternel « faut pas me parler tant que je n’ai pas bu mon café ». La petite pause devant la machine du bureau pour souffler cinq minutes. Ou encore ces coffee shops au design léché qui poussent partout en France. Dans l’assiette, le café s’invite surtout dans les desserts : les amoureux de tiramisu ne diront pas le contraire.

Mais aujourd’hui le café sort de la tasse. Il devient un ingrédient, un vrai, dans nos plats. Un produit à part entière, travaillé comme une épice, une infusion ou une croûte aromatique. C’est l’une des tendances annoncées par The Fork et que plusieurs chefs nous confirment : « Le café, c’est un univers organoleptique bien plus vaste que ce qu’on nous a servi pendant des années », insiste le chef Juan Arbelaez. À la carte des restaurants, l’amertume longtemps redoutée devient un terrain de jeu, un contrepoint, une nouvelle façon de donner du relief aux plats salés.

Le café, un ingrédient qui ne doit pas faire peur au salé

Chez Juan Arbelaez, le café n’est pas un terrain inconnu, il fait partie intégrante de son héritage colombien. « Le café, c’est comme une baie aromatique : ça va avec tout, comme le poivre », explique-t-il, rappelant que la difficulté ne réside pas dans le produit en lui-même, mais dans le dosage : « en France, on a toujours un peu peur de l’amertume », dit-il. Le chef n’hésite d’ailleurs pas à proposer une recette de café au sein de son restaurant Bazurto à Paris.

« C’est un ingrédient qui a du caractère. On voit le café devenir un ingrédient à part entière, presque une épice contemporaine. Les gens cherchent des saveurs profondes, amères, élégantes. », expliquent Shirley et Mathieu, fondateurs du compte Instagram The Social Food. Cette approche résonne aussi chez Mikhailovitch Shakine, chef du restaurant Dame, où l’un des plats cultes depuis l’ouverture est… une échine de cochon du Tarn frottée au café fraîchement moulu et épices cajun. « Le café, c’est en réalité très doux quand on le travaille bien », raconte-t-il.

Une tendance qui existe déjà à l’international

Dans d’autre partie du monde, le café est utilisé dans la cuisine salée depuis longtemps. Une façon de faire notamment pratiquée dans une certaine partie de l’Asie : à Singapour, par exemple, le porc au café est une spécialité réputée. « Dans les pays asiatiques, ils travaillent le café par infusion à froid ou d’autres techniques qui libèrent la matière grasse du grain », explique Mikhailovitch Shakine. « Ça donne un goût presque cacaoté, et ça ouvre des associations qu’on n’imagine pas en Occident ». Un avis partagé par les créateurs de The Social Food : « Chaque pays a sa façon de faire du café un geste social : le café filtre japonais, le café vietnamien, les cafés arabes… Ces rituels nourrissent notre manière de cuisiner. »

Le café fait notamment partie de la cuisine du chef Gordon Ramsay, l’animateur de « Cauchemar en cuisine ». « C’est un grand classique américain. La spécialité de Gordon Ramsay, c’était le steak grillé au café », explique le chef de Dame. Pour le chef colombien, c’est justement à l’international que l’on peut comprendre la vraie diversité du café : « Nous, on a grandi avec des cafés non brûlés, pas forcément dans l’amertume. Certains ont des notes de fruits de la passion, d’autres des touches fermentaires comme un kombucha. On oublie souvent que le café, c’est un produit culturel avant d’être une boisson », rappelle-t-il.

Mais comment intégrer le café a nos plats ?

Reste une question : Comment passer le cap à la maison ? Pour Juan Arbelaez, la réponse tient en un mot : dosage. « Le café, c’est comme une baie aromatique. Comme le poivre : ça marche avec tout. Mais il faut apprendre à le doser », insiste-t-il. L’un des usages les plus accessibles, selon lui, est aussi l’un des plus bluffants : rouler une viande dans le café moulu, comme une croûte. « Derrière, on déglace, on fait une sauce, et le café apporte ce côté amer-salin qui équilibre tout. C’est exceptionnel ». Mikhailovitch Shakine partage ce constat. Dans son échine de cochon du Tarn : « je laisse la viande une nuit entière dans un mélange café, sauce cajun, herbes. Ce n’est pas du tout amer, c’est même très doux », raconte-t-il. Pour lui, le café fonctionne aussi très bien en finition : « Sur un velouté de topinambour, moulu minute, ça crée un contraste sucré-amer super subtil. »

Pour les débutants ? Les deux chefs tombent d’accord : inutile de se compliquer la tâche. « Un légume rôti, un poisson grillé, une volaille crémeuse… Un peu de café râpé et ça change tout », sourit Juan Arbelaez. Et pour celles et ceux qui préfèrent commencer en douceur, reste l’huile d’olive infusée au café imaginée par The Social Food pour Maison Nespresso. Une manière simple et sensorielle d’introduire cette note chaude et légèrement amère, « parfaite sur des légumes grillés ou une burrata », assurent Shirley et Mathieu. Le café ne s’est peut-être jamais autant épanoui qu’en débordant de la tasse.