Botulisme : Préparer ses conserves maison en toute sécurité, c'est possible

Malgré les récents cas de botulisme provoqués par des conserves artisanales de sardine servies dans un restaurant bordelais, il ne faut pas craindre de réaliser ses propres préparations, à condition de bien suivre les recommandations, comme celles d'Anne-Marie Desbiens. La chimiste québécoise, spécialisée dans l'univers alimentaire, vient de sortir un ouvrage intitulé Comment faire ses conserves sans empoisonner sa famille. A la clé, quelques conseils indispensables pour préparer en sécurité ses propres conserves.

Stériliser ses préparations correctement

Le stérilisateur (ou l’autoclave), constitue le meilleur moyen d’obtenir des bocaux que l’on pourra ouvrir sans se soucier d’une éventuelle présence de bactéries. « Dans un bain-marie, on ne peut pas faire bouillir à plus de 100 °C. Or, il s’agit de cette limite à dépasser pour s’assurer qu’aucune bactérie ne se développe », explique la foodie scientifique.

Elle précise que cette recommandation vaut d’autant plus pour les conserves de viandes, de fruits de mer et de légumes. Par ailleurs, il faut avoir en tête que le temps de stérilisation diffère selon le type d’aliments, se situant en général entre 15 et 30 minutes.

Et pour ceux qui ne disposeraient pas d’un autoclave, Anne-Marie Desbiens propose la stérilisation au bain-marie. Il convient alors de bien vérifier qu’il y a au moins un pouce d’eau au-dessus des bocaux.

Privilégier les préparations acides pour ses bocaux

Tomates, cornichons, ketchup, citrons confits… Mieux vaut opter pour des recettes qui se distinguent par leur acidité pour choisir de réaliser ses propres bocaux. Tout simplement parce que ce type de préparation se conserve mieux, avance Anne-Marie Desbiens. Par ailleurs, il faut prendre en compte la façon dont l’aliment réagira au moment de la stérilisation. Par exemple, les courgettes se transforment en purée sous l’effet de la chaleur.

Ne jamais remplir ses pots à ras bord

En ajoutant des aliments jusqu’en haut du bocal, celui-ci risque de ne pas chauffer suffisamment, et donc d’être un danger potentiel pour la santé. De plus, certains ingrédients ont tendance à gonfler durant leur conservation. Il faut donc bien anticiper les éventuelles réactions.

Qui plus est, en remplissant trop les conserves, du liquide pourrait couler, ce qui empêcherait le joint de remplir parfaitement sa fonction : établir une barrière étanche entre l’oxygène et l’intérieur du bocal. A propos de l’air, il est également important de mélanger le contenu à l’aide d’une spatule après l’avoir versé dans une conserve chauffée au bain-marie ou au lave-vaisselle. L’objectif est de chasser toutes les bulles d’air avant de fermer le bocal.

Mettre au frais et dans l’obscurité

Les bocaux faits maison se conservent douze mois, pas plus. Si votre garage ou votre cellier devient une vraie fournaise dès qu’il fait chaud, ce sont des endroits à proscrire absolument pour garder vos conserves. Il ne faut pas que la température dépasse les 30 °C, au risque que des bactéries thermophiles se développent. Quant à la lumière, elle dégrade les vitamines et elle a même la capacité de modifier le goût des aliments.