Bas-Rhin : Un croissant pur beurre qui a décroché la lune avec sa médaille d’or

Avec un croissant pur beurre, le maître boulanger Jérémy Keil, de la Maison Keil à Strasbourg a encore décroché la lune. Lors du concours de la Fédération patronale de la boulangerie du Bas-Rhin organisé à la foire européenne de Strasbourg début septembre, l’Alsacien a une nouvelle fois montré son savoir-faire parmi une cinquantaine de candidats. Cette fois-ci, celle du meilleur croissant pur beurre 2023 du Bas-Rhin. De quoi titiller les papilles de 20 Minutes, à qui il a livré ses conseils de fabrication.

Et cela est bien plus compliqué qu’il n’y paraît. Loin de rouler une simple pâte, le croissant pur beurre nécessite une technique des plus étudiées et beaucoup de travail. « Il faut déjà commencer par avoir de bons ingrédients, explique le lauréat. De la bonne farine, du bon beurre, AOP Charentes-Poitou si possible, rigoureusement respecter les différentes étapes comme le pétrissage, le pesage, le détaillage (la coupe des triangles de pâtes avant qu’ils ne soient roulés), le respect du froid car le beurre n’aime pas les différences de température, et surtout l’enchassage », précise Jérémy Keil.

Méthode et expérience

L’enchassage, cette technique qui fait toute la différence dans la régularité du feuilletage et qui consiste à rendre homogène le mélange d’une plaque de beurre à la pâte, avec en proportion, un quart de beurre pour un kilogramme de pâte. L’idée est de poser une plaque de beurre sur un rectangle de pâte allongée manuellement. Plier le tout et passer une première fois la pâte beurrée au laminoir. Vient alors une succession de savants pliages (tour simple puis double), découpages, de passages au laminoir réglé pour une épaisseur de 3,5 MM. Au final, La longue pâte est prête à être découpée en triangle. Triangles qui seront alors roulés pour donner forme aux croissants, avant d'être aspergé de jaunes d’œufs et de passer au four. Après une vingtaine de minutes à 200 degrés, le tour est joué.

«Nombre de pliages, épaisseur de la pâte, qualités des ingrédients, proportion du beurre, Intensité de la dorure, temps de cuisson, c’est au choix du boulanger et du matériel dont il dispose », souligne Jérémy Keil.

Résultat à Strasbourg, une belle couleur dorée, une alléchante odeur de beurre et un croissant qui croustille quand on le coupe pour laisser découvrir un intérieur parfaitement alvéolé. Un délice en or…