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PALMARESLima au Pérou, nouvelle destination gastronomique loin devant la France

50 Best : Lima au Pérou, nouvelle destination gastronomique loin devant la France

PALMARESLe 50 Best a hissé au top de son classement « Central », un restaurant de Lima au Pérou, pour sa cuisine célébrant « la diversité des ingrédients » ainsi que « l’histoire et les traditions »
Un des plats servi au restaurant Central à Lima, meilleur restaurant au monde pour le 50 Best.
Un des plats servi au restaurant Central à Lima, meilleur restaurant au monde pour le 50 Best. - CENTRAL / Capture Instagram
Stéphane Leblanc

Stéphane Leblanc

La meilleure table au monde est péruvienne, à en croire l’influent classement des 50 Best Restaurants, et c’est à Lima que vous la trouverez. « Central se démarque par ses combinaisons d’ingrédients qui mettent en valeur toute la beauté et la diversité de la cuisine du Pérou », a récemment posté un de ses clients sur Instagram.

Expert en gastronomie mondiale et analyste indépendant, Nicolas Chatenier, auteur du livre La Clé anglaise chez Menu Fretin, n’est pas surpris : « Les chefs Virgilio Martínez et Pia Leon (son épouse) ont énormément fait pour mettre en valeur les produits du Pérou et leur travail pour la conservation de la culture péruvienne culinaire paie aujourd’hui. »


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Les Français à la peine

Central devance trois tables espagnoles, tandis qu’un autre restaurant péruvien se classe sixième. Le premier français, Table de Bruno Verjus à Paris, est seulement 10e et les autres sont à la peine - Septime de Bertrand Grébaud (24e), Plénitude d’Arnaud Donckele (36e) et La Grenouillère d’Alexandre Gauthier (48e). Pourquoi, à l’exception du Mirazur de Mauro Colagreco à Menton qui était arrivé premier en 2019 (et qui est désormais hors concours car faisant partie des Best of the best), les Français se retrouvent-ils généralement si mal classés ?

« Le 50 Best, c’est un baromètre mondial de la gastronomie mondiale à l’instant T », explique Nicolas Chatenier. Rappelons-en la méthode : le classement est décerné depuis 2002 par 1.080 experts (chefs, journalistes spécialisés, propriétaires de restaurants…) qui peuvent voter pour 10 restaurants, dont au moins trois hors de leur région. « Il faut être capable d’attirer à soi des votants de l’étranger », reprend Nicolas Chatenier qui reconnaît, dans le but de se rendre ainsi désirable, « une prime au choc visuel, au choc gustatif, au parti pris de l’originalité ». Tout ce qui donne des images très instagrammables.

« Cela s'accompagne de prises de parole fortes par des chefs charismatiques aux cuisines puissantes du point de vue du goût, de la créativité, de l’authenticité », nuance notre expert pour qui l’ancrage local est également très important. « Les votants, quand ils voyagent, veulent des expériences de très haut niveau, mais aussi ressentir Lima quand ils sont à Lima ou Copenhague à Copenhague. Cela crée effectivement une catégorie de restaurants qui rentre naturellement dans le 50 Best, par opposition à des restaurants très gourmands et luxueux également mais qui ont peut être moins de choses à raconter. Ceux-là se retrouvent plutôt dans les classements du “Guide Michelin” ou de La liste. »

Une affaire de « soft power »

Revenons-en au vainqueur, Central, qui consacre une cuisine péruvienne méconnue, mais dont quatre restaurants se retrouvent dans le top 50 (autant que les Français, rappelons-le). « Le Pérou mise depuis quinze ans sur la cuisine pour attirer les touristes, explique Nicolas Chatenier. Ils ont pour eux des produits formidables, la pomme de terre, le chocolat et d’autres, une façade maritime qui permet d’avoir des produits de la mer incroyables et un réel savoir-faire issu d’une culture culinaire qui a fusionné le meilleur de l’Amérique latine et les saveurs du Japon. »

« Le 50 Best montre une tectonique des plaques et une logique de soft power, reprend notre expert. Chaque pays se positionne, engage des investissements de telle manière qu’il apparaisse favorablement dans cette liste. Les Péruviens sont devenus très forts pour ça, les Espagnols le redeviennent aussi après les Danois, les Français moins, parce qu’en France on est très gourmands et on a tendance à regarder ce phénomène comme si on était des critiques gastronomiques. » Pour lui, ce classement est « moins une affaire de critique gastronomique qu’une affaire de politique et d’analyse culturelle ».

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