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Coq et fils : Les volailles d’Antoine Westermann prennent l’air sur la Butte Montmartre
Stéphane Leblanc
L'essentiel
- Où lézarder cet été ? Chaque semaine, « 20 Minutes » passe au crible une terrasse gourmande inattendue et qui nous a plu.
- En face de son restaurant Coq et fils de la rue Lepic, Antoine Westermann déploie une longue terrasse qui invite à découvrir sa cuisine de qualité.
- L’ancien chef triple étoilé ne cuisine plus aujourd’hui que de la volaille, souvent des races rares qu’il décline dans des plats qui valent le déplacement.
C’est la terrasse la plus perchée de Montmartre : celle de Coq et fils, le restaurant spécialisé dans la volaille qu’Antoine Westermann, chef alsacien autrefois triple étoilé, a ouvert en 2012 dans le haut de la rue Lepic.
Depuis l’an dernier s’est ajoutée, juste en face, une longue terrasse dénivelée sur plusieurs niveaux où il fait bon s’arrêter pour une pause gourmande. Et profiter de la vue.
Comment le chef a imaginé l’endroit ?
Dès que la Mairie de Paris a autorisé les terrasses à l’extérieur des restaurants, Antoine Westermann a sauté sur l’occasion. « Avoir la chance d’être à cette hauteur-là et pouvoir sortir des tables, c’est idyllique. »
Avec sa vue imprenable sur le Moulin de la Galette, l’endroit ne manque pas de charme pour goûter aux saveurs d’une volaille rôtie d’excellence - coucou de Rennes, Gauloise grise, cou nu des vignes de Bourgueil… Ou d’un plat du jour, plus simple, mais tout aussi bon.
Que faut-il choisir à la carte ?
Au déjeuner, les plats du jour ne dépassent pas 19 euros. Le vendredi, notamment, on fond pour le Z’oeuf burger avec steak d’œuf au plat, légumes de saison grillés & chutney, fromage blanc et frites maison.
Le soir, le quart de coucou de Rennes rôti est un must (27 euros). On ne se refuse pas une entrée à partager pour patienter : entre l’œuf mayo, la terrine de volaille ou les cromesquis, pour une dizaine d’euros chacun, il y a du choix, et du bon !
Le plat qu’on peut refaire chez soi ?
Une volaille rôtie, bien sûr, dont la poitrine resterait moelleuse tandis que la cuisse serait bien cuite et la peau croustillante. « Mon secret, c’est de la pocher d’abord dans un bouillon de volaille salé pendant une demi-heure », annonce le chef.
Ce n’est qu’après qu’il va la rôtir, en ayant pris soin préalablement de la masser à l’intérieur et à l’extérieur avec de l’huile d’olive afin qu’elle croustille bien. Il l’enfourne alors pour une autre demi-heure à 180 °C.
« Si vous n’avez pas de broche, il faudra l’arroser régulièrement du jus de cuisson. » À la sortie du four, Antoine Westermann dépose sa volaille sur une assiette et la recouvre de papier d’aluminium. « Je la laisse reposer dix minutes pour que la chaleur ait le temps de se diffuser vers l’intérieur et permette aux viandes blanches et brunes de se détendre. »
L’argument du chef pour venir ?
Depuis qu’il s’est lancé dans une cuisine exclusivement dédiée à la volaille, Antoine Westermann se félicite de ne plus avoir ses chambres froides remplies de produits. « C’est plus clean, dit-il. Et surtout j’ai le temps de bien connaître mes fermiers et d’aller voir courir toutes mes poulettes dans les champs des différentes régions de France. »
En ce moment, le chef avoue « un petit coup de cœur » pour le coucou de Rennes, car c’est à cette époque de l’année, selon lui, que ses chaires s’expriment le mieux. « Il est tendre, moelleux, goûteux. Le coucou de Rennes, il ne lui faut rien, juste un bon jus qui lui donne son goût et qui le fasse chanter. »
Comment s’y rendre ?
En bus, la ligne 40 qui a remplacé le Montmartobus. Sinon, en métro station Lamarck Caulaincourt ou Place de Clichy.
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