Paris : Les secrets du sublime risotto aux gambas et à l'aneth des chefs d’Il Carpaccio

EDIT : Cet article est paru la première fois le 12 mai 2023 dans le cadre du Festival Taste of Paris, où Il Carpaccio présentait son sublime risotto au gambas et à l'aneth. Le restaurant ayant été couronné meilleur restaurant italien au monde (en dehors de l'Italie), le 13 décembre 2023, par 50 Top Italy 2024, nous le republions à cette occasion.

Le risotto, on dit que c’est une histoire de tour de main. D’huile de coude, en réalité, ou de poignet, puisqu’il faut ajouter du bouillon et remuer le riz tout au long de la cuisson. « Ce n’est pas que ça, rectifie Oliver Piras, un des deux chefs du restaurant étoilé Il Carpaccio, situé dans l’enceinte du Royal Monceau Raffles à Paris. L’important, c’est d’abord la qualité du riz, dit-il en montrant fièrement son paquet de riso cannelloni classico en insistant sur le terme « classico ». « C’est ce qui lui permet de rester al dente en toutes circonstances. »

Les matières grasses reléguées à la fin

Le riz c’est donc ça l’important. « Mais pas seulement, corrige à son tour Alessandra del Favero, l’autre cheffe et aussi son épouse : il y a aussi les matières grasses qu’on ajoute tout à fait à la fin. » Un beurre d’aneth bien froid que le couple ajoute à la toute fin de la cuisson du riz, au moment de le retirer du feu. Puis un sabayon de pistache et un trait de pesto qu’Alessandra ajoute à la fin dans les assiettes et qui donnent du volume et du peps au plat.

En deux paragraphes, vous venez de découvrir les deux principaux secrets du risotto d’Il Carpaccio. Mais il y en a d’autres. Leur riz est légèrement toasté à sec dans la casserole avant même que le bouillon y trouve progressivement sa place. Ce bouillon est fait d’un fumet de poissons réalisé à partir des parures de ceux qu’ils préparent au restaurant. On retiendra qu’il faut compter vingt minutes de cuisson avant d'obtenir « l'onda », la vague qu'on fait en remuant la casserole et qui signe la fin de la cuisson, puis six minutes de repos au cours desquels ils ajoutent le fameux beurre froid et du parmesan tellement jeune et tendre qu’il peut être émietté sans être râpé.

Impensable en Italie

Surtout, le risotto qu’Oliver et Alessandra ont préparé pour Taste of Paris est un plat « inédit ». Pas de tomate, pas de champignons, pas de basilic ici. Mais de l’aneth. « C’est une herbe que personne n’aurait l’idée d’utiliser pour un risotto en Italie, s’amuse Oliver Piras. Mais nous, on aime bien ça et on trouve que l’aneth s’harmonise très bien avec les gambas. Ces dernières sont à peine saisies, tendres et iodées. Elles n’ont vu aucune eau de cuisson et ne sont même pas noyées dans la sauce puisqu’elles sont ajoutées en toute fin de préparation.