« Pasta così ! »: Comment réussir la cuisson de vos pâtes avec le chef d'Eataly Fabrizio Cosso

PLEIN LES DOIGTS Dans le cadre de notre série « Pasta così ! », Fabrizio Cosso, chef exécutif du marché de produits italiens Eataly Paris Marais, vous livre ses recettes et astuces pour réussir vos plats de pâtes comme en Italie. Cette semaine, il vous dit tout ce qu’il faut savoir pour réussir la cuisson de vos pâtes.

Claire Planchard
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Pasta così ! Comment réussir la cuisson de ses pâtes — 20 Minutes
  • Chaque semaine, retrouvez les meilleures recettes et astuces de chefs pour cuisiner les pâtes dans notre série « Pasta così ! ».
  • Fabrizio Cosso, chef exécutif du marché de produits italiens Eataly Paris Marais, vous livre ses recettes et astuces pour réussir vos plats de pâtes comme en Italie.
  • Cette semaine, il vous dit tout ce qu’il faut savoir pour réussir la cuisson de vos pâtes sèches : salage de l’eau, temps de cuisson, et touillage compris !

​« Cuire des pâtes en Italie, c’est comme apprendre à faire du vélo ou conduire une voiture, au bout d’un moment on sait faire et on ne regarde même plus comment on fait. » Rangez vos balances et vos minuteurs ! Apprendre à bien préparez les pâtes avec   Fabrizio Cosso, dans le cadre de notre nouvelle  série « Pasta così ! » sur les pâtes, c’est avant tout une question de feeling et de bon sens.

Et ça commence dès la cuisson. La quantité d’eau ? « La chose la plus importante c’est que l’eau soit abondante ». Pourquoi ? « Parce que les pâtes, sont comme une éponge qui va absorber l’eau pendant la cuisson, notamment les pâtes qualité » explique le chef exécutif d’Eataly. Inutile d’ajouter de l’huile.

Pour le salage, même chose : utilisez du gros sel, et goûtez ! « Le sel sert à commencer à donner un peu de goût à vos pâtes car sinon elles sont plates. C’est vrai surtout pour les pâtes sèches qui ne sont composées que de semoule et d’eau mais aussi préférable pour les pâtes fraîches même si on peut les assaisonner ».

Avant tout une affaire de goût personnel

Et le temps de cuisson ? « Oubliez ce réflexe typiquement français de programmer sur un minuteur la durée écrite sur le paquet. » Si ça peut donner une indication (12 minutes pour les spaghettis par exemple), c’est avant tout une affaire de goût personnel. « Il n’y a pas un standard : en Italie, chaque région et chaque personne à une façon particulière de manger les pâtes, certains vont les aimer bien cuites, d’autres al dente, presque crues », note le chef.

La clé d’une cuisson bien réussie est plutôt, avant tout, de bien remuer les pâtes dans l’eau, de ne pas les oublier sur le feu… et de les sortir une minute avant la fin de la cuisson souhaitée. Si vous ne vous fiez pas à votre instinct, Fabrizio Cosso a toutefois une astuce : coupez votre spaghetto en deux et regardez à l’intérieur : il faut que le point blanc soit tout petit, mais qu’il soit toujours présent. « Il faut sortir les pâtes une minute avant la fin de la cuisson car elle va se terminer dans la poêle avec la sauce », explique le chef.

Autre secret d’un plat de pâtes réussi : toujours garder de l’eau de cuisson des pâtes de côté dans une tasse quand vous les égouttez. « Cette eau de cuisson est pleine d’amidon et ce gluten va vous permettre de lier les pâtes : vos pâtes vont continuer à l’absorber dans la poêle, ça va créer une émulsion et vous aurez toujours une sauce crémeuse sans ajouter de matière grasse, comme du beurre ou de la crème, comme les Français le font souvent. » Elle vous permettra aussi de réchauffer vos pâtes à la poêle en les réhydratant.

Vidéo : Images : Stéphane Leblanc / Montage : Claire Planchard