Sous le slogan « Make America Healthy Again » (MAHA), le ministre de la Santé, Robert F. Kennedy Jr, milite pour une alimentation saine. Et parce qu’il faut bien montrer l’exemple, l’épouse de ce dernier a confirmé qu’il prenait un steak et du chou au petit-déjeuner. Mais le chou est-il systématiquement sain ? Eh bien, cela dépend de son mode de conservation et de sa cuisson ! Une diététicienne-nutritionniste nous éclaire.

Quels sont les bienfaits du chou ?

Des milliers de comptes TikTok américains ont emboité le pas de Robert F. Kennedy Jr en faisant les louanges de la consommation régulière de choucroute, y compris au petit-déjeuner. « Le chou blanc fermenté par lacto-fermentation naturelle est un aliment vraiment intéressant », assure Nathalie Maury, diététicienne-nutritionniste. A 20 Minutes, la déléguée de l’AFDN (Association Française des Diététiciens-Nutritionnistes) énumère les nombreux bienfaits de cet aliment :

Il est peu calorique. Pour environ 20 kcal pour 100 g, il apporte des fibres (2 à 3 g pour 100 g). Pour rappel, « les Français n’en consomment en moyenne que 17 g par jour, alors que les recommandations sont de 25 à 30 g », souligne la diététicienne.

C’est un aliment riche. Il contient des composés soufrés, étudiés pour leur rôle potentiel dans la prévention de certains cancers digestifs. « Grâce à son acidité naturelle, il conserve bien sa vitamine C, une raison pour laquelle les marins l’emportaient autrefois en voyage pour éviter le scorbut » précise Nathalie Maury.

Il contient de bonnes bactéries. Enfin, il renferme naturellement des bactéries lactiques produites pendant la fermentation, qui expliquent l’engouement actuel pour les aliments fermentés. « À noter qu’il ne faut pas confondre probiotiques (bactéries vivantes) et prébiotiques (fibres qui nourrissent les bactéries de l’intestin). Même si un traitement thermique détruit les bactéries vivantes, les fibres prébiotiques restent présentes », précise la professionnelle.

Toutes les préparations de chou fermenté ne se valent pas

L’engouement pour la choucroute aux États-Unis repose en grande partie sur les vertus probiotiques du chou fermenté avec la tendance du sauerkraut, raconte Nathalie Maury. Pourtant, « les ventes explosent surtout pour des boîtes de chou fermenté pasteurisé (comme celles de la marque Hengstenberg) ». Hélas, un chou fermenté en boîte n’a plus de bactéries vivantes. « Il perd son intérêt probiotique, mais garde son intérêt prébiotique (les fibres qui nourrissent les bactéries déjà présentes dans l’intestin) », prévient la diététicienne.

Si vous voulez vraiment profiter des bienfaits du chou fermenté, « il vaut mieux se tourner vers un chou fermenté cru, non pasteurisé, conservé au rayon frais, avec une liste d’ingrédients très simple (chou, sel, éventuellement des épices comme le carvi ou les baies de genièvre) », conseille la professionnelle. Quant au chou fermenté en conserve, « il reste intéressant », grâce à ses fibres, minéraux, vitamine C, « mais ne possède plus les mêmes caractéristiques » que le chou fermenté cru.

Comment consommer le chou ?

« Le chou fermenté cru peut tout à fait trouver sa place régulièrement dans une alimentation équilibrée », affirme la diététicienne Nathalie Maury, qui préconise de le consommer froid pour éviter de détruire les bonnes bactéries à la cuisson. Concernant les produits pasteurisés ou stérilisés, l’enjeu est moins important car « les bactéries vivantes ont déjà disparu ». « On cherchera alors surtout à préserver le goût et les qualités nutritionnelles en évitant des cuissons trop longues », remarque la nutritionniste.

En revanche, la choucroute garnie (comme la choucroute alsacienne, par exemple) n’est pas conseillée comme un plat santé à consommer plusieurs fois par semaine, car elle est riche en sel et en charcuteries.