Un bon cocktail peut-il nous faire aimer n’importe quel alcool ? Même celui de nos mauvais souvenirs de jeunesse…

Un cocktail au whisky ? Il y a de quoi réfléchir à deux fois avant de le commander… et finalement choisir un simple Spritz. Au cours des soirées, les mêmes alcools et les mêmes recettes reviennent souvent en boucle dans nos verres. Pourtant, sur certaines cartes signature, des cocktails plus audacieux se font une place, mettant à l’honneur des alcools parfois moins appréciés : absinthe, whisky, génépi, chartreuse…

Car nos choix de cocktails se heurtent aussi à nos goûts personnels. Combien de « Ah non, moi, le gin, c’est impossible ! » avez-vous déjà entendu ? Certains alcools traînent derrière eux une réputation tenace dans nos souvenirs, souvent liée à une mauvaise expérience ou à un goût jugé trop fort, trop amer ou trop particulier. Mais grâce à un travail d’équilibre et d’association des saveurs, les mixologues peuvent-ils réussir à nous faire apprécier des alcools que l’on pensait pourtant détester ?

« il n’y a aucun alcool que tu détestes »

Derrière un « je déteste le gin » se cacherait parfois davantage une expérience qu’un véritable rejet : « Il y a des produits, des spiritueux que tu as bus dans ta jeunesse, qui te donnent de mauvais souvenirs », explique Kambiz Moghaddam, cogérant de Suki, nouveau bar. « Il n’y a aucun alcool que tu détestes. »

Les souvenirs se sont parfois construits avec des bouteilles très éloignées de celles qu’un bartender choisirait aujourd’hui pour composer un cocktail : « Quand tu es jeune, tu n’as pas les moyens », rappelle-t-il. Premières soirées, premières cuites et premiers lendemains difficiles peuvent alors suffire à condamner un alcool pendant des années…

L’équilibre du bon cocktail

« Je pense qu’on peut vous faire changer d’avis sur l’alcool », témoigne Mareva Menjivar, dirigeante de CBH et membre du jury de la première édition nationale de la Luxardo Cocktail Competition. Pour réconcilier quelqu’un avec sa bête noire, l’erreur serait de vouloir cacher ce qu’il fait pourtant sa personnalité. « Un bon cocktail ne doit pas masquer l’alcool mais, au contraire, révéler ses qualités », explique Mareva Menjivar. Exit les jus trop sucrés, tout est bien sûr une question d’équilibre. Chaque alcool possède « une signature aromatique » qu’il faut comprendre avant de chercher à la travailler.

Une logique que Kambiz applique directement derrière son bar. Chez Suki, une recette à base de whisky associe par exemple le spiritueux à la mangue et au citron vert… Pas question pour autant de faire disparaître le spiritueux : « c’est l’association qui va donner un équilibre et qui va permettre de déployer de nouvelles saveurs », explique le cogérant. Et dans son bar, il n’hésite pas d’ailleurs à pousser ses clients vers leur alcool redouté. « Je leur propose de prendre celui qui les attire le moins, en leur promettant d’une bonne surprise ».

La réconciliation est possible

Pour y parvenir, encore faut-il ne pas construire un cocktail uniquement autour de l’alcool… « Je pense qu’il faut avant tout s’interroger sur le palais de la personne », répond-elle. « Il y a des gens qui n’aiment pas le whisky mais qui adorent le côté sucré de la banane, le côté amer, acide du citron », illustre Mareva Menjivar. Le travail consiste alors à créer un pont entre ces saveurs familières et « l’alcool interdit, plus jamais ». Une vision qui rejoint celle de Kambiz Moghaddam. « Si tu aimes le Pornstar Martini, alors tu pourrais aimer 10.000 autres trucs », estime-t-il. Pour lui, le problème réside aussi dans notre tendance à reproduire les mêmes commandes et à suivre les cocktails qui deviennent populaires, alors qu’un verre parfaitement équilibré peut simplement correspondre ou non à notre palais. Dans un précédent bar, il s’amusait à un petit jeu, une sorte de contrat avec les clients qui assuraient ne pas aimer le whisky : « je leur proposais tout de même un cocktail qui en contenait et, s’ils ne l’aimaient pas, je le buvais moi-même et ne leur faisais pas payer. »

Alors, faut-il désormais foncer sur le premier cocktail au whisky de la carte alors que son odeur suffit habituellement à vous faire grimacer ? Pourquoi pas. Mais seulement si vous aimez la suite des ingrédients qui le composent… Après tout, nos goûts ne sont pas figés dans le temps de nos dix-huit ans (heureusement). Mais entre la peur d’un mauvais souvenir et la promesse d’une belle surprise, le plus risqué ne serait-il pas, finalement, de passer à côté ?