Pandan, « swicy », « no-low »… Etes-vous incollable sur les nouvelles tendances culinaires ?

On en a mangé (et bu) du matcha, mais c’est fini (ou presque). C’est désormais un pandan qu’il faudra commander pour coller aux tendances du moment. Et ce n’est pas tout, le « low-chardonnay » a également la cote à l’apéro, tout comme le « swicy » dont vous ne pourrez bientôt plus vous passer. Inconnus au bataillon ? Parfait, ce lexique culinaire est bel et bien fait pour vous.

- Café de spécialité : le café grand cru

L’expression « café de spécialité » désigne des grains sélectionnés pour leur qualité et leur origine. « Un café sublimé par un torréfacteur qui le travaille, un peu comme un vigneron travaille un grand cru », dit à l’AFP Marie-Hélène Kennedy, formatrice qui aide les créateurs de coffee shops. « C’est une tendance qui a émergé aux États-Unis pour ne pas servir un café au goût uniformisé d’industriel, avec ce goût amer et de brûlé. Elle est en pleine explosion en France, jusqu’à être galvaudée malheureusement », déplore-t-elle.

Les coffee shops qui essaiment, et même les cafés de quartier, d’hôtel ou les stands proposent désormais souvent un « café de spécialité », plus cher et parfois sans garantie.

- Swicy : quand le piment rencontre le sucre

La contraction de « sweet » (sucré) et « spicy » (pimenté) désigne l’association en vogue des saveurs sucrées et épicées, le mariage du doux et du feu : chocolat au poivre, chutney de mangue, sauce au miel et piment ou glace au piment d’Espelette. La combinaison correspond à ce que le consommateur actuel recherche, estime le fabricant d’arômes Cosmos Aromatica, décrivant un mélange entre « surprise, intensité et références mondiales ».

Le « swicy » n’est toutefois pas une nouveauté partout : il était déjà pratiqué dans les gastronomies mexicaine, thaïlandaise ou coréenne. La K-Food a récemment largement contribué à populariser cette saveur chez les jeunes, notamment dans les sauces qui accompagnent les poulets frits.

- Pandan, le nouveau matcha

Cette plante aromatique d’Asie du Sud-Est, qui a un goût de noix de coco et de vanille, a d’abord été utilisée dans les pâtisseries pour leur donner une couleur verte très appréciée dans les vidéos culinaires qui pullulent sur Internet, sans avoir recours au clivant matcha et son goût d’algue iodée. Elle investit désormais la carte des boissons à la mode, notamment en « latte » (avec du lait), et investit les restaurants et cafés des grandes villes à la faveur d’un « engouement du secteur pour ce qui vient de l’Asie en général », décrypte Marie-Hélène Kennedy.

Les influenceurs et la presse l’annoncent déjà comme le successeur de l’ube, une boisson violette au goût de patate douce, star des réseaux sociaux, qui veut concurrencer le matcha.

- Konbini : le commerce qui fait tout

Le commerce de proximité japonais, ouvert à toute heure, influence aujourd’hui la vision des épiceries ou traiteurs qui veulent proposer de tout, avec des formats individuels et des produits faciles à emporter : onigiri, wrap, sushi, bubble tea…

Les librairies manga, adulées des jeunes, misent d’ailleurs sur cette ambiance si typique du « konbini » japonais, en proposant de la restauration pour notamment diversifier leurs revenus.

- Protéinification et autres « -maxxing »

Le suffixe -maxxing (littéralement « pousser au maximum ») vient de la sphère masculiniste et a débordé dans l’univers de la nutrition, créant des tendances autour des protéines ou des fibres qu’il est recommandé de consommer massivement pour perdre du poids ou augmenter sa masse musculaire.

Les coffee shops proposent ainsi des versions ultra-protéinées de leurs produits, notamment chez le géant du café Starbucks, et les plats peuvent aussi mettre en avant le grammage en protéines, pour ceux qui les comptent avec obsession.

- Les alcools « no-low » : le flacon sans l’ivresse

Les cartes des restaurants, hôtels ou bar à cocktails suivent cette tendance des boissons sans alcool (no) ou à faible teneur (low), comme les vins de chardonnay à 6 % au lieu de 11 % ou 12 %, ou les rosés aromatisés plus légers. Dans les grandes maisons, comme au Crillon, l’accord mets-vin se décline par exemple dans cette version allégée.

La bière reste le segment le plus important de ce marché, avec des références de plus en plus nombreuses, depuis 10 ans déjà pour les versions sans alcool, mais aussi plus légères. « Il y a une prise de conscience du danger de l’alcool. On est sur une réussite de santé publique, avec d’autres chemins possibles et énormément de boissons intéressantes, et c’est particulièrement difficile en France d’assumer cette tendance qui fait du bien », estime Sophie de Segonzac du cabinet de conseil en restauration F & B Studio.