De Marseille à Paris, les boulangeries défendent leur bout de gras avec la pompe à huile

Fiona Bonassin

Publié le 05/09/2026 à 08h32 • Mis à jour le 05/09/2026 à 08h32

L'essentiel

La pompe à l’huile, brioche provençale traditionnellement réservée aux 13 desserts du réveillon de Noël, est désormais proposée toute l’année dans des boulangeries.
Cette désaisonnalisation suit le principe de la société de consommation selon l’historien Loïc Bienassis, qui explique qu'« on est toujours à la recherche permanente à la nouveauté et la clientèle veut toujours le nouveau produit à tester », comme cela s’est produit avec la brioche vendéenne.
La pompe à l’huile conquiert maintenant Paris avec des enseignes comme Pompette, avec la boulangère Victoire qui témoigne d’un succès croissant : « on en vendait très peu au début mais aujourd’hui on en vend une quarantaine par jour ».

Longtemps confinée aux tables provençales du réveillon, la pompe à l’huile s’émancipe. Cette brioche à l’huile d’olive, qui fait partie des 13 desserts provençaux servis au repas de Noël, s’invite désormais toute l’année dans les vitrines des boulangeries de la France entière et sur les tables du petit déjeuner.

Son nom porte toute une histoire. La légende raconte que dans les moulins provençaux, à la fin du pressage des olives, on jetait de la farine pour « pomper » les dernières gouttes d’huile restées au fond des cuves. Au fil du temps, on y a ajouté un peu de sucre, on a pétri et hop au four… et la pompe était née. Cette préparation rustique s’est transformée en dessert festif, qui trône sur toutes les tables du réveillon en Provence.

Quand la société de consommation dépasse la tradition

Pendant des décennies, on ne la trouvait quasiment que de novembre à janvier dans les boulangeries du Sud Est de la France. Mais pourquoi ne pas offrir la pompe à l’huile tous les jours pour satisfaire nos pulsions gourmandes ? À Marseille, des adresses comme Poumpo en proposent toute l’année, nature ou au chocolat, sucrées ou salées. Les fondatrices Julie et Lise ont fait le choix de transformer ce rituel en une habitude de consommation et de gourmandise. « On voulait créer un concept très fort autour d’un produit de la Provence. Quelque chose qui parle aux touristes et aussi aux Marseillais, se souvient Julie Nicolet. On a pensé aux navettes mais ce n’était pas très original. Donc très rapidement l’idée de la pompe à l’huile est arrivée car on adore ce produit ». Toute l’année, « les touristes, les Marseillais et les travailleurs du quartier du port viennent prendre un sandwich ou prendre une brioche et découvrir son histoire ».

Si certains sudistes s’offusquent de trouver ce produit festif toute l’année, la pompe n’est pas l’unique produit à être sorti de sa saison. « La brioche vendéenne a eu un peu le même processus, c’est-à-dire qu’historiquement, elle était associée à Pâques et il y a eu désaisonnalisation complète du produit. Donc finalement, ce n’est pas nécessairement surprenant » soutient Loïc Bienassis, historien des pratiques alimentaires qui ajoute que cette tendance suit surtout « le principe de la société de consommation. On est toujours à la recherche permanente à la nouveauté et la clientèle veut toujours le nouveau produit à tester. » Mais comme le dit si bien la cofondatrice de Poumpo, « nous, on adore la pompe à l’huile et on est ravi d’en trouver toute l’année. »

De Marseille… à Paris

Si le reste de la France l’a longtemps ignorée, la pompe à l’huile gagne du terrain. Et comme sa sortie des fêtes de Noël, son déplacement dans tout le pays suit la normalité comme nous l’explique l’expert en gastronomie : « Beaucoup de créations pâtissières vont sortir de Paris pour aller en province et l’inverse existe aussi. On a eu pareil avec le kouign-amann et la tarte tatin qui sont des produits régionaux mais que l’on trouve de partout aujourd’hui » termine l’expert. La pompe à l’huile sort des frontières provençales et on la voit en 2026 dans des boulangeries branchées et sur les réseaux sociaux. Poumpo par exemple a fait toute sa communication sur les Instagram et TikTok. Verdict ? Les touristes et les locaux ont répondu présents et se pressent tous les jours devant la boutique. « Notre budget pour la communication était très serré du coup on a voulu miser sur le goût et le bouche à oreille, explique la boss de la boulangerie marseillaise. On n’avait pas l’argent pour faire venir des influenceurs mais ils sont venus par leur propre moyen et ont parlé de nous quand on a commencé à poster du contenu sur nos réseaux. »

Chez Pompette à Paris, on peut aussi s'offrir une pompe à l'huile tous les jours. - Pompette

Si l’OM et le PSG se détestent, dans la capitale on a aussi succombé à la brioche. Victoire, petite-fille de boulanger qui avait sa propre recette de pompe à l’huile, a ouvert deux adresses : Pompette dans le 19e arrondissement de Paris et dans le Marais. « On a réussi à vraiment faire découvrir ce produit aux gens du quartier. On en vendait très peu au début mais aujourd’hui on en vend une quarantaine par jour. C’est une de nos meilleures ventes car dès qu’on fait goûter le produit, il plaît. Pas trop sucré, pas trop salé… Bref c’est une viennoiserie qui change et toute la France mérite de le découvrir », termine, la jeune boulangère. Que ce soit à Noël autour des 13 desserts ou un dimanche matin ensoleillé, la pompe à l’huile a donc quitté sa fenêtre de dégustation et sa zone provençale.