Thon, cornichon ou huile d’olive… Pourquoi vous allez succomber à la tendance des glaces salées ?

La vanille et la pistache ont de quoi avoir les boules. La glace prend un virage radical et passe du côté salé. Fromage, huile d’olive, légumes grillés ou herbes aromatiques… Ce qui ressemblait il y a encore quelques années à une expérience de chef un peu perchée est devenu la tendance food la plus addictive du moment. Mais la glace salée n’est pas née hier. Les Italiens se régalent depuis longtemps des saveurs comme la ricotta au citron ou la stracciatella salée.

Preuve en est, le chef italien Alessandro Fornaro a apporté dans son restaurant parisien Stern, un menu 100 % glaces : « On a déjà fait des repas qu’avec des sorbets ou des gelati pour des évènements en Italie donc on ne suit pas tellement les tendances. On mange beaucoup de glaces et on a profité de la canicule à Paris pour tenter l’expérience ici. » Chez lui on mangera une glace au thon pour compléter le vitello tonnato et à l’oignon rouge pour se marier avec la caponata. Loin de la botte, le phénomène a explosé ces deux dernières années, d’abord à New York et à Londres, puis à Paris, Lyon et dans le Sud de la France.

Les créateurs de contenu : lanceurs de tendance

Est-ce que le plus grand plaisir de la vie d’adulte ne serait pas de pouvoir manger des glaces matin midi et soir ? On abuse peut-être mais l’idée de ne plus attendre le goûter ou le dessert pour se régaler nous met en joie. Mais on ne parle pas d’un produit hyper sucré, aujourd’hui la mode est aux goûts salés. Preuve que cette tendance devient accessible pour le grand public, en novembre 2025, Picard a lancé une collaboration avec le youtubeur Joyca en proposant à la vente quatre parfums totalement inédits. On pouvait retrouver par exemple les parfums cornichons, mangue-curry ou encore la saveur romarin, citron et sauce BBQ. Un succès.

Mais qui d’autre que la créatrice de contenu Louloukitchen pour nous montrer que le salé dans la glace est à la pointe de la tendance. Elle s’est asociée à la boulangerie parisienne The French Bastards pour proposer un produit à base d’huile d’olive et de chocolat blanc. Emmanuel Gunther, cofondateur de la marque revient sur la création de cette tablette glacée : « L’idée est venue naturellement de proposer quelque chose qu’on n’avait jamais vu, dans un format que tout le monde aime : une tablette chocolat blanc et huile d’olive, avec un biscuit à l’huile d’olive à l’intérieur. » Mais l’homme d’affaires nous confie que rien n’est facile quand on cuisine ce dessert « sur une base salée ou "brute" tout se complique : il faut travailler la texture différemment, parce qu’un corps gras comme l’huile d’olive se comporte à la congélation de façon beaucoup moins prévisible qu’une crème classique. »

Moins de sucre, plus de créativité

Mais pourquoi le monde se rue sur ces nouveaux goûts ? A Paris le pop-up Fumo ne désemplit pas. « On en avait marre des goûts trop sucrés et qui faisaient chimiques » avoue Emma croisée proche des lieux et qui avoue aussi avoir « été appâtée par les réseaux sociaux qui ont largement rendu visible l’adresse… ». C’est aussi le retour à l’enfance et l’expérimentation qui plaisent aux clients comme l’avoue Melanie Rozencwajg, la fondatrice de la marque : « Beaucoup de clients viennent pour l’expérience de manger une glace aux notes salées et qui changent de l’ordinaire, note-t-elle, mais j’ai remarqué que la glace au cornichon faisait office de Madeleine de Proust pour ceux qui venaient d’Europe de l’est tandis que celle à la feuille de figuier rappelait des souvenirs aux visiteurs du Levant. »

Si les gourmands s’y retrouvent, les pâtissiers aussi. La célèbre chocolatière Jade Genin revisite le kakigōri, un dessert japonais fait de copeaux de glace recouverts de sirop et de fruits. Cette année, elle propose deux produits salés : une version tomate-straciatella et une roquette-agrumes « Ce n’est pas un dessert mais plutôt une entrée glacée », explique Jade Genin qui avoue avoir eu cette idée en plein festival de Lollapalooza. « Il y a un endroit pour les chefs et sur mon stand et celui de Cédric Grolet il y avait moins de queues que devant les stands salés, se souvient la cheffe. On s’est dit, ''putain, on aurait dû faire un kakigori salé''. En festival, les gens mangent le minimum et ils ne sont pas là pour les gourmandises sucrées. »

La parole a laissé place aux actes et les chefs se creusent la tête pour offrir plus de créativité aux clients. La glace salée devrait dépasser l’effet de mode. Elle s’installe comme une nouvelle façon créative et ludique de manger frais.