50 Best : Qui est Bruno Verjus, dont le resto est le troisième meilleur au monde ?

Une blouse verte, qui remplace depuis peu sa chemise blanche et son écharpe autour du cou. C’est à cela que l’on reconnaît Bruno Verjus dans la cuisine ouverte de son restaurant, Table, à Paris. Sa première étoile au Guide Michelin, le chef l'a décrochée en 2018. La seconde est survenue quatre ans plus tard, en 2022. Et voilà l’influent classement des 50 Best qui coupe l’herbe sous le pied du Guide rouge plaçant Table… à la troisième place des meilleurs restaurants au monde. Il était déjà 10e l’an dernier.

La particularité de Bruno Verjus est d’être un chef… sans formation culinaire. Le natif de Roanne (Loire) n’a endossé ce métier qu’à l’âge de 54 ans, après des études de médecine (il n’a jamais exercé), une carrière d’entrepreneur en Chine puis de journaliste culinaire et d’écrivain. Chef de cuisine, il l’est devenu, dit-il, sous l’influence de la « médecine chinoise » et par amour de cet « Art de nourrir » dont il a fait le titre de son livre publié chez Flammarion. Ce qu'il vise ? Une cuisine d'émotions qui fasse plaisir aux sens, mais aussi au corps et à l’âme de ses clients. Avec une générosité qu’on retrouve dans ses assiettes, mais qui a un prix : « 400 euros au déjeuner comme au dîner », prévient le site du restaurant, « pour 10 à 14 plats », est-il précisé, tandis que la durée de l’office annonce « 2h30 minimum ». Le prix ne comprend pas les boissons. L’accord mets et vins ajoute 300 euros à l’addition.

« Qui peut se le permettre ? En France, très peu de gens » regrette le journaliste du site Bouillantes Franck Pinay-Rabaroust qui, pour avoir fait partie un temps du jury du 50 Best, dénonce une « trilogie peu honorable d’invitations, de copinage à outrance et de communication très ciblée » afin d’obtenir des suffrages nombreux et favorables.

Mille « experts indépendants »

« Cela ne retire rien au talent de Bruno Verjus, un homme cultivé et intelligent, ni à la qualité de son homard mi-cru-mi-cuit [son plat signature], reprend Franck Pinay-Rabaroust. Mais pas sûr que Table se serait retrouvé troisième meilleur restaurant au monde sans la stratégie mise en place avec sa chargée de communication. Sa clientèle, ce sont avant tout des étrangers avec un gros pouvoir d’achat. »

Parmi eux, les plus de mille « experts indépendants » (chefs, journalistes spécialisés, propriétaires de restaurants…) qui transmettent leurs notes au magazine britannique Restaurant afin d'établir le classement des 50 Best. Parrainé par plusieurs marques et régulièrement accusé de complaisance et d’opacité, ce palmarès est aussi considéré comme plus audacieux que le Guide Michelin pour discerner les nouvelles tendances en gastronomie.

Nourrir, un art de vivre

« On ne changera rien, ni l’esprit, ni la carte, ni les prix », assure de son côté Bruno Verjus à 20 Minutes, tout en contestant avoir exercé le moindre lobbying. « Je n’ai pas besoin de ça pour que les jurés étrangers du 50 Best, que je ne connais pas, viennent s’asseoir à ma Table à Paris. » Il ne conteste pas que cela existe, mais « ce sont le plus souvent des pays qui organisent des voyages pour faire connaître leur gastronomie ». Le chef assume aussi ses tarifs élevés, du fait de la qualité de ses produits, bien sûr, mais aussi du travail qu'il effectue dessus, qui lui prend « 68 heures par semaine » et permet à ses « dix-huit salariés de bien vivre de leur métier ».

Concentré sur sa « seule et unique Table » quand d’autres ouvrent de multiples adresses, Bruno Verjus entend rester avant tout un poète pour qui cuisiner est un art de vivre, mais où le repas est aussi une affaire… politique ! « La façon dont on se nourrit décide du monde dans lequel on vit », écrit-il en exergue sur le site de son restaurant. Et son livre « qui est toujours en librairie, trois ans après sa parution » de « s’interroger sur le monde que l’on veut ». Lui entend « privilégier une salade que l’on va laver plutôt que de l’acheter en sachet, des carottes à râper plutôt que préparées et mises en barquettes, un steak acheté chez le boucher plutôt que vendu sous vide ». Autant de réflexes qu’il espère acquis « en montrant la noblesse des produits ».

Bien choisis, ces derniers font souvent des miracles, comme dans le cas du homard cité par Franck Pinay-Rabaroust ou de l’œuf sur un nid de poireau dont le chef avait confié la recette à 20 Minutes pendant le confinement et que nous vous offrons de nouveau ci-dessous.

Son succès, Bruno Verjus estime qu’il « fait aussi du bien à la France et à notre gastronomie ». Mais il ne doit pas faire oublier la grande tendance de cette édition 2024 : le retour en grâce de la cuisine espagnole dans son versant ultra-créatif. A la première place, on trouve Disfrutar, à Barcelone, restaurant fondé par trois chefs issus du mythique El Bulli, le pionnier de la cuisine moléculaire, avec « des plats imaginatifs exécutés avec une habileté technique exceptionnelle et servis de la manière la plus ludique possible », selon le 50 Best. Les repas d’Oriol Castro, Eduard Xatruch et Mateu Casañas se composent d’une succession de 30 plats différents. En deuxième position : Asador Etxebarri, dans le village basque d’Axpe. Et Diverxo, à Madrid, décroche la quatrième place…

Quatre tables parisiennes parmi les 50 Best

Côté français, on remarque que les quatre restaurants figurant dans la liste sont tous installés à Paris. Outre Table (3e), on trouve Septime de Bertrand Grébaut (11e), Plénitude d’Arnaud Donckele (18e), et Arpège d’Alain Passard (45e). En cela, le 50 Best redevient en phase avec le Michelin qui lui aussi, en mars 2024, récompensait un grand nombre de tables parisiennes. Bruno Verjus l’explique simplement : « C’est plus facile pour un professionnel étranger de dîner dans une grande ville plutôt que dans les Alpes chez mon ami Emmanuel Renault, aux Flocons de Sel à Megève. » Ce dernier, trois étoiles au Michelin, n’est qu’à la 76e place. « Il serait sûrement bien mieux classé s’il était à Paris. » Autre astuce, qu’il glisse aux futurs candidats au 50 Best : accepter les réservations pour les personnes seules. « En France, ça se fait moins qu'à l'étranger, or les jurés se déplacent rarement en nombre. »