Paris, la Côte d’Azur, les hôtels de luxe… Pourquoi le Guide Michelin est attiré par ce qui brille

Il y a au moins 62 heureux depuis lundi soir : les 62 restaurants nouvellement étoilés du Guide Michelin 2024. Il y a aussi ceux qui sont contents de ne pas avoir perdu les étoiles qu’ils avaient. Et il y a les déçus, qui en espéraient une nouvelle qu’ils n’ont pas eue. « Où sont les indépendants, les artisans, les Jean-François Piège, David Toutain, Olivier Nasti ou Alexandre Gauthier », se lamente le critique Gilles Pudlowski. Il n’y en a que pour les grands groupes cette année. » Pour le patron du Pudlo des bistrots, comme pour d’autres, le Michelin « est devenu très fort pour faire parler de lui », mais ne récompense pas forcément ceux qui le méritent et il le fait « avec pingrerie ». « Pourquoi si peu d’étoiles qui donnent l’impression d’être distribuées à l’aveuglette, reprend-il. Alain Ducasse m’a fait remarquer qu’on a à peu près autant de 3-étoiles en 2024 qu’il y a vingt ans, alors qu’on mange beaucoup mieux en France. Et du talent, il y en a partout, pas seulement sur la Côte d’Azur ou à Paris », les deux sites les plus récompensés en 2024.

En lettres capitales

Sur son site Bouillante(s), le journaliste Franck Pinay-Rabaroust a dressé une carte de France où il apparaît que Paris, la région PACA, l’Auvergne-Rhône Alpes et l’Occitanie « trustent à elles seules 50 des 62 nouvelles étoiles ». « Il y a des disparités invraisemblables, confirme cet ancien rédacteur du Michelin. Rien en Normandie ou dans les Pays-de-la-Loire, une seule nouvelle étoile dans le Grand-Est, en Bourgogne-Franche-Comté, en Centre-Val-de-Loire et en Corse, deux dans les Hauts-de-France, trois en Nouvelle-Aquitaine et en Bretagne… »

« Le Michelin a accentué encore cette année ce que j’appelle son ''arbre structurel'' : des racines sur le pourtour méditerranéen, là où il y a du tourisme et des gens pour dépenser leur argent, un tronc le long de la route des Nationales 6 et 7, sur la route des vacances, et quelques branches qu’on a pu voir se dégager, l’une vers la Savoie et la Haute-Savoie, une autre vers la Bretagne, Paris restant un cas à part. Mais avec les JO, le flux touristique attendu, le flux d’image et de notoriété, boum, voilà le Michelin qui pilonne la capitale d’étoiles. »

L’effet Jeux olympiques ?

Après, en 2023, la perte de la troisième étoile de Guy Savoy et une année sans nouveaux 2-étoiles ou 3-étoiles, Paris n’avait pas été à pareille fête depuis un moment. « La ville ne s’est pas enrichie de ces talents d’un seul coup, remarque Franck Pinay Rabaroust. Les étoiles sont une source d’attractivité très forte, sur le plan touristique et gastronomique, il y a pour moi un effet JO très clair sur lequel le Michelin a voulu jouer en mettant ainsi Paris en avant dans sa communication nationale et internationale. »

Un avis que ne partage pas Anne Luzin. « J’ai la faiblesse de penser que le succès de Paris dans le guide n’est pas lié aux JO, estime l’autrice du podcast A Table avec et directrice de la RHF, la société éditrice du magazine Le Chef. Je n’imagine pas le Michelin céder à des considérations économico-politiques et d’ailleurs, les précédentes Coupes du monde de football ou de rugby n’ont pas eu cet effet. Et je ne pense pas que les gens qui viennent en France pour voir les JO iront se taper la cloche. »

La jeunesse comme boussole ?

Anne Luzin voit bien, en revanche, l’émergence « de régions fortes et de régions faibles », mais son analyse met davantage l’accent sur les perspectives pour la jeunesse. « Gwendal Poullennec, le patron du Guide Michelin, a souligné le dynamisme des jeunes qui se sont installés dans l’année. On dit tellement aux jeunes que c’est dur de s’installer qu’on peut comprendre qu’ils soient davantage tentés de se lancer dans des zones où il y a du flux, là où des restaurants peuvent leur donner les moyens de réussir, plutôt que dans des endroits plus reculés où l’attractivité n’est pas la même. »

Franck Pinay-Rabaroust acquiesce : « Le Michelin ne va pas inventer des étoiles, là où il n’y a pas de restaurants, c’est sûr… » Mais le patron du site Bouillante(s) renchérit : « Le Michelin a quand même un tropisme très luxueux. Si on regarde les 3-étoiles, et la plupart des 2-étoiles, on est à chaque fois dans des grands hôtels et dans des grandes structures avec beaucoup de moyens et des menus très élevés. Il faut le voir comme un signe de conservatisme de la part du Guide Michelin. » Et d’élitisme. « C’est la première chose qui m’a sauté aux yeux, regrette Gilles Pudlowski. Beaucoup de tables étoilées cette année affichent des menus à 200 ou 300 euros voire plus, alors qu’on attend tous des restaurants étoilés où on pourrait bien manger pour moins cher. »

Rien qu’à Paris, il suffit de regarder où sont localisés les seize nouveaux étoilés. Le 8e arrondissement en compte six « et devient probablement l’aire géographique la plus étoilées dans le monde », note Franck Pinay-Rabaroust. Les autres sont au centre-ville, à la Tour Eiffel ou dans les beaux quartiers de l’ouest parisien. Et les tarifs affichés ne sont généralement pas donnés.