Alexandre Gauthier chef de l'année 2016 pour le guide Gault&Millau

EXCLUSIF C'est le cuisinier atypique, sincère et généreux de La Grenouillère, à La Madelaine-sous-Montreuil (Pas-de-Calais), que récompense le célèbre guide gastronomique cette année...

Stéphane Leblanc

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Le chef Alexandre Gauthier (à g.) et Côme de Chérisey, le directeur général de Gault&Millau
Le chef Alexandre Gauthier (à g.) et Côme de Chérisey, le directeur général de Gault&Millau — J.FAURE

Après Yannick Alleno l’an dernier, Alexandre Gauthier est le nouveau chef de l’année pour le guide Gault & Millau. « Sa progression est fulgurante », souligne son directeur général Côme de Chérisey : une 4e toque en 2013, une 5e l’an dernier et le titre cette année. « On l’a connu créatif, visionnaire, un peu chien fou, quand il étudiait tous les courants, s’en servait, s’en nourrissait, et propulsait ses idées du jour sur la table. » A 36 ans, il propose toujours « une cuisine décalée, avec des partis pris très forts », mais en y ajoutant une expérience où le client est mis à contribution, par son attitude, sa concentration, son « lâcher prise », suscitant plaisir ou indignation. « Les cuisiniers sont tout proches, Alexandre projette un regard circulaire, croise le vôtre, remarque Côme de Chérisey. L’échange s’instaure, il propose, vous disposez, vous goûtez, vous pouvez adhérer, ou attendre le plat suivant. La nature fait le reste, le respect est mutuel entre le cuisinier et son produit, entre celui qui fait la cuisine et celui qui la goûte. »

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Douze ans après avoir repris le restaurant en difficultés de son père, Alexandre Gauthier a fait revenir à la Grenouillère une clientèle différente, plus jeune. Il a aussi ouvert deux autres tables, plus accessibles, dans la région, la rôtisserie Froggy’s Tavern et le restaurant Anecdote qui reprend les spécialités de son père. Pour autant, ce boulimique de travail ne fait pas partie de ces chefs qui attendent de leurs clients qu’ils s’émerveillent, applaudissent et remercient. Lui cherche le dialogue, quitte à provoquer. « Il arrive qu’il retire de la carte des plats qui font l’unanimité – trop facile, selon lui, note son directeur de salle Pascal Garnier. Mais il fait aussi des plats assez rudes, qui ne plaisent mais qu’il assume » « Faire beau et bon, c’est bien, commente le chef, mais plutôt que chercher le confort, il vaut mieux de l’émotion. »

Le caviar, ça nourrit qui ?

En contrepartie de cet effort, il déteste qu’on puisse penser « c’est un gastro, on va se faire arnaquer » ou « si ça se trouve, on n’aura rien à manger ». Dur à avaler pour celui qui place l’honnêteté avant tout, de la même façon qu’il refuse de faire une différence entre un aliment noble et un aliment populaire. « Pour moi, une pomme de terre, un poireau, une betterave, ce sont des produits nobles parce qu’ils nourrissent plein de gens. Le caviar, ça nourrit qui ? » Et en même temps, « fumer une betterave, ou mettre un coup de poivre blanc sur une huître qu’on fait griller, ça ne tombe pas du ciel… »

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C’est ce talent que reconnaît Gault et Millau, estimant qu’Alexandre Gauthier a franchi un cap cette année après avoir pris des risques et des virages. « Accompagner ce chef sincère et généreux est un plaisir et un privilège, car si le chauffeur est concentré sur la route, le passager profite du paysage, s’amuse Côme de Chérisey. Alexandre est sans doute le premier chef à inventer le covoiturage culinaire pour vous transporter dans son monde à part ».