Pour Olivier Nasti, sacré chef de l’année, c’est sa « persévérance » et « le gibier » qui ont fait la différence

Interview Olivier Nasti, chef doublement étoilé du restaurant le Chambard à Kaysersberg en Alsace, vient d’être sacré chef de l’année par le guide Gault et Millau

Propos recueillis par Gilles Varela
Olivier Nasti, chef étoilé du restaurant le Chambard en Alsace, est sacré chef de l'année par Gault et Millau
Olivier Nasti, chef étoilé du restaurant le Chambard en Alsace, est sacré chef de l'année par Gault et Millau — G. Varela \ 20 Minutes

La nouvelle a été officiellement annoncée lundi. Mais voilà déjà quelque temps que le chef étoilé Olivier Nasti, du restaurant le Chambard à Kaysersberg en Alsace, avait peut-être senti venir l’heureuse nouvelle. Celle d’être sacré Chef de l’année par le guide Gault et Millau. « Les inspecteurs sont venus manger plusieurs grands repas ces deux dernières années, et je pense qu’un cette année, qui a été très, très, très bien noté, leur a fait prendre la décision », estime Olivier Nasti.

Une nouvelle consécration pour ce chef de file de la gastronomie alsacienne, déjà meilleur ouvrier de France en 2017 et, à 55 ans, couvert de prix : 19 des plus prestigieux depuis 2020, dont deux étoiles au Guide Michelin, ainsi qu’un 19/20 et cinq toques au Gault et Millau. Une excellence qui lui ouvre souvent les portes, même s’il ne veut « pas en faire plus », de jury ou intervenant dans des émissions gastronomiques comme Top Chef sur M6. Emission dans laquelle il réapparaîtra la prochaine saison. Au lendemain de ce nouveau triomphe donc, le chef confie à 20 Minutes ses sentiments sur cette nouvelle éclatante récompense.

Ce prix va-t-il changer quelque chose pour votre restaurant le Chambard ?

Forcément il y a quelques clients qui vont venir redécouvrir notre maison, qui vont faire la démarche de venir nous voir. Mais j’espère qu’il y a une chose qui va être améliorée grâce à ça, c’est de renforcer encore notre équipe, de donner l’envie aussi de postuler chez nous, que plus de talents encore nous rejoignent, même si j’ai de la chance à ce niveau-là. On a une grosse équipe de près de 100 personnes.

Qu’est-ce qui vous a permis à votre cuisine d’obtenir ce titre ? 

C’est une cuisine qui est sincère, qui au fur et à mesure des années s’est centrée sur le produit, sur la qualité des cuissons, la régularité. C’est un tout. C’est des équipes que j’ai su construire autour de moi, très compétentes, motivées, et une maison, une famille, mes enfants que j’ai à mes côtés. C’est la récompense d’un travail d’équipe.

Vous devenez la locomotive de la gastronomie en Alsace, reconnu comme tel dans la profession, cela vous fait quoi ?

C’est une conséquence du travail que j’ai fait, de l’équipe, mais je suis plutôt heureux de faire partie de cette locomotive, de défendre le terroir et d’être, quelque part, devenu un ambassadeur de l’Alsace sur la France. Ça oui, j’en suis très heureux.

Une récompense aussi du travail accompli pendant le confinement, de votre résilience, qui aurait participé à vous attribuer ce prix ?

La motivation, le travail, c’est certain. Si vous demandez ce qui me définit le plus je vous dirai la persévérance. Ce qu’on a fait pendant le confinement nous a beaucoup apporté, a beaucoup mis en lumière ma maison. Les gens se sont beaucoup plus approchés et
ont plus regardé ce que l’on faisait.

Le Gault et Millau récompense souvent une cuisine moderne : est-ce votre cas ?

C’est une cuisine qui s’inscrit dans la créativité, mais je pense surtout que Gault et Millau est un découvreur et suit des talents. Et je pense que je fais partie, pour eux, des talents. Mais je pense que ce qui a fait la différence cette année, c’est mon travail sur le gibier comme le tartare de cerf au caviar, le carré de chevreuil aux airelles… La créativité, la délicatesse que j’ai amenées dans le monde du gibier.

En ayant le Gault et Millau, est-ce que cela peut compliquer la tâche pour obtenir une troisième étoile au Guide Michelin, dont il a été question à plusieurs reprises ?

Alors compliquer la tâche, je ne le sais pas, je ne le pense pas du tout et j’espère que non dans tous les cas (rires). Si cela devait être le cas, cela ne serait pas juste. Mais je ne crois pas. Je n’ai pas de crainte là-dessus. Si ça doit venir, ça viendra. Voilà comme je vois ça (rires à nouveau). Mais cela viendra !