Paris: Première étoile pour Bruno Verjus, le «diamantaire» de la cuisine

PORTRAIT Le chef parisien, Bruno Verjus, vient de se voir remettre sa première étoile par le Guide Michelin. Il a ouvert son restaurant à 54 ans, sans formation culinaire et après un parcours atypique…

Mélanie Costa

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Restaurant Table dans le XIIe arrondissement de Paris Lancer le diaporama
Restaurant Table dans le XIIe arrondissement de Paris — M. Costa/20 Minutes
  • Dans son restaurant Table, situé au 3, rue de Prague dans le XIIe arrondissement de Paris, Bruno Verjus renoue avec la haute gastronomie française.
  • Lundi 5 février, le guide Michelin a attribué sa première étoile au chef.

Un parcours atypique pour un chef étoilé. Médecin de formation, Bruno Verjus n’a jamais exercé et est devenu chef d’entreprise en Chine pendant 18 ans. Journaliste, écrivain et amateur de littérature, le natif de Roanne (Loire) est désormais chef et restaurateur dans son propre restaurant, Table, à Paris.

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C’est à 54 ans qu’il s’est lancé dans l’ouverture de son restaurant. Passionné, il a développé pendant plusieurs années une philosophie culinaire basée sur la pureté et l’amour. Lundi 5 février, Bruno Verjus a reçu sa première étoile, quatre ans après l’ouverture de son restaurant. C’est « une récompense d’autant plus magnifique », affirme-t-il. Avoir une étoile n’était pas un objectif pour le chef, qui n’avait aucune expérience dans le domaine. Il s’agit tout de même d’une « reconnaissance de son travail et de son amour pour la cuisine. »

Coquille Saint-Jacques, au restaurant Table de Bruno Verjus
Coquille Saint-Jacques, au restaurant Table de Bruno Verjus - M. Costa /20 Minutes

En ouvrant Table, Bruno Verjus désirait renouer avec l’énergie de la haute gastronomie française et s’appuyer sur des artisans dans lesquels il a une totale confiance. Il ne leur impose rien et se contente de leur commander des produits de qualité. Il précise qu’il « ne souhaite pas briser leur écosystème ». Selon lui, « l’industriel est un monde inhumain ». C’est pourquoi il a fait le choix de mettre en valeur des produits nobles et bio.

Faire vivre à ses clients une expérience unique

C’est avec amour et modestie que le chef présente son restaurant, dont la disposition « embrasse les clients ». Pas de table pour un dîner en tête à tête. Ici, les clients mangent attablés face aux cuisiniers, qui préparent à la minute les plats commandés. La carte change chaque jour en fonction des produits disponibles chez les artisans. Le lieu est chaleureux et convivial, à l’image de son chef.

« Je suis un diamantaire », affirme Bruno Verjus. Il façonne ses plats de manière à sublimer les produits, qu’il considère comme des « diamants bruts ». La pureté et la finesse de ses plats en font des bijoux gustatifs intenses, des madeleines de Proust, même, pour certains clients. Souriant et ému, il évoque l’expérience qu’a vécue un vieil homme venu manger chez Table. Il avait choisi un produit à base de coing, qui l’avait bouleversé tant le souvenir de son enfance avait été ravivé. C’est de ces moments de partage que Bruno Verjus se nourrit chaque jour et qui le fait tant apprécier son métier. En ouvrant son restaurant, il souhaitait faire vivre à ses clients une expérience unique et les faire voyager.

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Les plats arrivent un à un. Les produits, qui ont été reçus le matin même, sont finement assaisonnés. On goûte et apprécie chaque mets : la fraîcheur de la coquille Saint-Jacques, la saveur de l’asperge, le fondant du chocolat vénézuélien. Et même pour quelqu’un qui ne mange pas ou peu d’épinards ou d’asperges (comme moi), Bruno Verjus réussit à les rendre appréciables et à faire prendre du plaisir avec des légumes verts (!). Les produits sont frais, les goûts fins et non étouffés par la manière dont ils ont été cuisinés. Le désir de pureté évoqué par Bruno Verjus se ressent à chaque bouchée. On se délecte de ce qu’on nous apporte, tandis que le chef continue de préparer précisément chaque assiette qu’il envoie en salle.