Coupe de France du burger : « Ruminez-moi » d’Anthony Pautrat remporte l’édition 2024

La 9e Coupe de France du burger a tenu toutes ses promesses et on s’est longtemps demandé qui allait succéder au « Paint it black », champion 2023 et au « Beef xa bao » champion 2022. Après deux burgers particulièrement audacieux, où les ingrédients et les assaisonnements avaient fait toute la différence, on attendait le verdict du concours organisé ce mercredi 13 mars sur le stand le plus couru du Sandwich & Snack Show de la porte de Versailles, à Paris. Il est tombé peu après 17h30. Son nom : « Ruminez-moi » d’Anthony Pautrat, le vainqueur de la finale Ile de France, chef de cuisine du Up To You à Montigny-le-Bretonneux (78).

« C’est par un appel à la dégustation que je commencerai l’évocation de ce burger, explique le jeune cuisinier. Je me suis inspiré de l’alimentation principale du bœuf et de son lieu de vie pour illustrer le ''Beef Spirit''. Le foin sert à fumer légèrement le steak et le maïs devient une sauce chaude aromatisée au whisky. Tout est un jeu de texture avec la brioche Bostock croustillante, les chips de viande séchée Cecina… On a du moelleux, du craquant et du fondant à toutes les étapes qui viennent réveiller la belle coloration de la viande nappée du fromage IGP de la vallée des Aldudes. »

Le « Beef Spirit » thème de l’année

Curieux thème que celui de cette édition : « le Beef Spirit ». L’avoir ou pas, telle était la question tout au long de la journée qui a vu se succéder un véritable défilé de morceaux choisis du bœuf, jusqu’aux abats : de la viande hachée, bien sûr, mais aussi de la viande séchée, confite, mélangée à de moelle ou surmontée d’une fraise de veau ou d’un tablier de sapeur…

« Avoir le Beef Spirit, estime la présidente du jury Laëtitia Visse (cheffe de la Femme du Boucher à Marseille), c’est pour moi être capable de redonner de toute sa noblesse à cette viande, en la travaillant sous toutes ses coutures pour la sublimer au cœur d’un burger d’exception. Tout l’enjeu est d’apporter une dimension émotionnelle et un vrai plaisir, qui se traduit par une vraie fierté de sa création côté candidat, et une perception "d’accord parfait" à la dégustation. En remettant la viande au cœur de cette 9e édition du concours, nous espérions tout simplement créer de l’envie et de la gourmandise autour du bœuf pour insuffler le Beef Spirit au-delà du burger… »

Reste à savoir quand on pourra déguster le « Ruminez-moi » d'Anthony Pautrat. « Pas tout de suite », prévient le jeune chef qui va bientôt quitter Up to You pour ouvrir son propre resto. Ce burger, il le lancera sans doute à cette nouvelle adresse qui sera la sienne, toujours à Montigny-le-Bretonneux.