Le Burger des rois, l’appétissante fusion entre une galette et un burger

Des galettes, il y en a des tas. La traditionnelle brioche aux fruits confits, aux cristaux de sucre et à la fleur d’oranger, la galette feuilletée à la frangipane, ou fourrée à la crème comme on les aime dans le Nord, à l’anis comme on en fait en Savoie, ou même au chocolat ou à la poire. Mais la galette que les Nîmois Joannes Richard et Léa Chiari se sont lancés le défi de réaliser, personne n’y avait jamais goûté. Ce restaurateur, sacré champion du monde de burgers en 2023, et cette pâtissière ont créé… un Burger des Rois ! Un étonnant sandwich, à mi-chemin entre un burger et une galette des rois.

Cette drôle d’idée, elle a germé dans l’esprit de Joannes Richard, à l’Epiphanie, l’année dernière. Pendant que tout le monde se disputait la fève, ce restaurateur, qui a toujours une idée d’avance, s’étonnait que personne n’avait jamais osé fusionner un burger et une galette. « Je me suis dit "Je le ferai l’année prochaine !" », confie Joannes Richard à 20 Minutes. Rapidement, le duo imagine des pains hybrides, savants mélanges entre des buns traditionnels et des galettes comme on les aime, à l’Epiphanie.

Le secret, c’est un bun cuit au four entre deux feuilletages

Mais Joannes Richard et Léa Chiari ont rapidement été confrontés à un défi de taille : Comment fabriquer ces miches pas comme les autres, en conservant le moelleux des pains à burgers, tout en rappelant le feuilleté des gâteaux des Rois ? « Au début, on ne savait pas trop comment faire, confie le restaurateur nîmois. Et une nuit, je me suis levé en sursaut, et je me suis dit "Mais oui, c’est comme ça qu’il faut qu’on fasse !" »

Léa Chiari a ainsi préparé une pâte, comme si elle faisait une galette, sauf qu’au lieu de la fourrer à la frangipane, elle y glisse… un bun, à cru ! « Le pain cuit, ainsi, enfermé dans un feuilletage », sourit la pâtissière, qui a sa propre boutique à Nîmes. « Au four, le bun lève, et il fusionne avec le feuilletage. C’est incroyable ! », s’enthousiasme Joannes Richard. « A la dégustation, on retrouve le feuilletage croustillant et bien doré, mais aussi le moelleux des buns ! Et ça fonctionne super bien ! », assure Léa Chiari.

Steak haché de l’Aubrac, beaufort, figues confites et fricassée de morilles

Mais le Burger des Rois, ce n’est pas, seulement, deux drôles de buns : c’est un sandwich « dans la continuité des fêtes de fin d’année », décrit le chef, avec un steak haché de l’Aubrac, du beaufort, une mayonnaise à l’huile de noisette, avec des noisettes et des amandes torréfiées, des pickles de betteraves, des figues confites, de la salade Red Chard, et une fricassée de morilles, avec de l’air, de l’oignon et de l’estragon.

Le Burger des Rois est toutefois bien plus imposant que les sandwichs qui sont traditionnellement servis dans les restaurants : à Croquez la pie, à Saint-Hilaire-d’Ozilhan (Gard), le restaurant de Joannes Richard, qui le propose à la carte pendant encore quelques jours, on le déguste à deux, la moitié chacun, tellement il est énorme.

« C’est celui qui trouve la fève qui paie le repas à l’autre ! »

Et, bien sûr, il y a une fève, dans ce sandwich. Une fève originale, que Joannes Richard a fait fabriquer spécialement pour l’occasion, en forme de petit burger. Elle n’est pas cachée dans les buns, mais quelque part dans la garniture du sandwich. Un peu risqué, non ? « Pas plus qu’une fève dans une galette traditionnelle ! », se marre Léa Chiari.

D’ailleurs, à Croquez la vie, on a renversé la tradition. « Le deal, c’est que celui qui trouve la fève se fasse inviter par l’autre ! », confie le restaurateur. « Et nous, on lui offre le dessert ! » Et cette appétissante fusion entre une galette et un burger attire les palais curieux : depuis que Joannes Richard et Léa Chiari ont dévoilé leur création sur les réseaux sociaux, le restaurant du premier croule sous les demandes de Burgers des Rois.