Alès : L'entreprise Ocni a inventé des bouteilles de ketchup et de moutarde (bios)... à râper

CUISINE Elle avait déjà surpris les gourmands en 2017 avec des sauces sous forme de crayons, à tailler

Nicolas Bonzom
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Les bouteilles de sauces fabriquées par Ocni... se râpent
Les bouteilles de sauces fabriquées par Ocni... se râpent — Ocni
  • L'entreprise alésienne Ocni a créé des bouteilles de sauces... qui se râpent.
  • Pour l'instant, cette société, fondée par Tristan Cano et Benoît le Guein, propose un ketchup bio, à la tomate, au paprika fumé, et au romain, et une moutarde bio, elle aussi, au curry. Mais d'autres sauces devraient bientôt débarquer sur les tables.
  • En 2017, déjà, l'entreprise alésienne avait surpris les gourmands, en commercialisant des assaisonnements... sous la forme de petits crayons à tailler.

Voilà une innovation qui devrait pimenter vos soirées hot dogs. L’entreprise Ocni (pour « Objets culinaires non identifiés ») a créé des condiments un peu spéciaux : inutiles de mettre toutes vos forces à tenter de dévisser le bouchon, ces bouteilles de ketchup et de moutarde… se râpent ! C’est Benoît le Guein, le « savant food » d’Ocni, qui a mis au point ces sauces d’un nouveau genre, à force de persévérance, dans les laboratoires de l'entreprise, à Méjannes-lès-Alès (Gard).

« Il cherchait à innover autour de goûts très connus, c’est la raison pour laquelle il a travaillé sur le ketchup et la moutarde, explique Tristan Cano, qui a fondé Ocni avec Benoît le Guein. Il voulait une forme originale, quelque chose qui ait un côté "Waouh". » Ainsi sont nées ces bouteilles à râper, véritables trompe-l’œil, qui donneraient presque envie d’appuyer dessus pour se servir. « C’était l’objectif ! », sourit Tristan Cano.

La magie de l’Agar-agar

Mais pas question, pour ce duo d’entrepreneurs gardois, de vendre des gadgets sans goût et au sourcing douteux. Les condiments d’Ocni sont naturels, et labellisés bio. Et fabriqués avec des produits nobles. Le sel est, par exemple, celui d’un petit producteur de Guérande, et le vinaigre de cidre d’un fournisseur des Landes. « Il y a un gros travail de sourcing », note Tristan Cano. Mais comment une sauce peut-elle avoir une apparence solide ? Grâce à la magie de l’agar-agar, un élément naturel, extrait d’algues marines. « Quand elle est montée en température, elle fond, et quand elle refroidit à nouveau, elle gélifie, tout simplement », explique l’entrepreneur.

Les bouteilles de sauces fabriquées par Ocni... se râpent
Les bouteilles de sauces fabriquées par Ocni... se râpent - Ocni

Et si la sensation est un peu différente sur le palais, on retrouve les goûts de ces condiments très populaires. « L’intérêt que ce soit solide, c’est qu’on a, en mangeant, une certaine mâche, qui va apporter un côté puissant en bouche », explique Tristan Cano. Ces sauces se marient bien avec un hot-dog, un burger ou des pâtes. Mais pas seulement. On peut aussi les accommoder avec des plats plus gastronomiques.

« De quelque chose de très simple, on en fait quelque chose de très noble ! »

Sébastien Rath, qui officie au Riche Hôtel, à Alès, les utilise d’ailleurs dans sa cuisine. Le chef, le seul dans le Gard à bénéficier d’une étoile au Guide Michelin, a utilisé la moutarde d’Ocni, cet hiver, dans sa revisite du poireau vinaigrette. « C’est quelque chose que j’ai eu beaucoup de plaisir à mettre dans l’assiette », confie Sébastien Rath, dont le poireau vinaigrette, ultra moderne, était marié avec une glace à la moutarde maison. « En assaisonnement complémentaire, on utilisait ces copeaux de la bouteille de moutarde d’Ocni, explique le chef alésien. Ce qui était sympa, c’est qu’on la râpait directement devant le client, ce qui rappelait, un peu, ce que l’on peut faire avec la truffe. De quelque chose de très simple, on en fait quelque chose de très noble ! »

Pour l’instant, Ocni propose un ketchup bio, à la tomate, au paprika fumé, et au romarin, et une moutarde bio, au curry. Mais l’entreprise travaille sur d’autres condiments, notamment, peut-être, sur une sauce balsamique ou à la framboise.

Des assaisonnements à tailler

En 2017, déjà, Ocni avait surpris les gourmands, en commercialisant des assaisonnements sous la forme de crayons à tailler. Comme sur les bancs de l’école. Depuis cinq ans, la gamme s’est considérablement étoffée : l’entreprise propose, notamment, des crayons au basilic, aux fruits de la passion et au citron vert, au piment d’Espelette, au paprika fumé, à la framboise et à l’estragon, au pamplemousse et au poivre de Timut, au curry et au curcuma, à l’orange et au cumin, ou au safran.

L'entreprise Ocni a créé des crayons qui assaisonnent les plats.
L'entreprise Ocni a créé des crayons qui assaisonnent les plats. - Ocni

Le dernier crayon, au soja fumé, est issu d’une demande des amateurs de sushis auprès d’Ocni. Un crayon au pastis, « parfait pour les gambas, des poissons, des salades, par exemple », note l’entrepreneur, doit être dévoilé dans les prochains jours. Ces crayons sont un immense succès pour l’entreprise : chaque année, environ 150.000 sortent des ateliers d’Ocni. Mais le duo n’a pas prévu de s’arrêter en si bon chemin : d’autres innovations sont en développement, dans le laboratoire de Méjannes-lès-Alès. « Le travail du chocolat nous intéresse beaucoup, notamment », sourit Tristan Cano.