Ventrus : On a voulu voir ce que ce restaurant nomade a dans le ventre

C’est un drôle de restaurant, tout en rondeur, qui s’est posé depuis quelques mois sur une pelouse de la Villette, le long du canal de l’Ourcq. Tout en rondeur, en bois avec une grande baie vitrée, il est apparu en une semaine, sans crier gare. On l’avait déjà aperçu l’hiver dernier au même endroit mais il avait disparu soudainement au printemps. Le Ventrus était parti en Camargue, il est de retour à Paris pour deux ans, offrant ainsi de belles perspectives gastronomiques pendant les Jeux olympiques, dans ce coin qui pèche en matière d’offres gastronomiques innovantes. Les chefs y officiant sont eux aussi des nomades. Actuellement, c’est Alberto Rebolledo, formé à l’école Paul Bocuse et passé par des tables parisiennes comme Les Fables de la Fontaine ou le Verre volé, qui s’affaire dans la cuisine avec vue sur le canal. Mais dès la rentrée, ce sera une jeune cheffe dont le nom est encore tenu secret qui prendra le relais. On a voulu voir ce que ce Ventrus a dans le ventre.

Comment l’endroit a-t-il été imaginé ?

Avant même de s’intéresser à l’assiette, c’est le concept de ce restaurant qui est totalement hors normes. Le ventrus est sorti de l’imagination de Guillaume Chupeau qui, après avoir travaillé dans le milieu de la publicité à Paris, Londres ou encore Los Angeles, a mis son talent créatif au service de ses désirs gastronomiques. Depuis longtemps trottait en lui l’idée d’un restaurant avec vue, capable d’offrir des panoramas insolites à ses clients tout en se fondant parfaitement dans son paysage. « J’ai toujours rêvé d’avoir un resto mais j’avais aussi une certaine utopie en tête. Je voulais créer un œil ouvert sur une vue avec un restaurant qu’on pourrait installer n’importe où », raconte Guillaume Chupeau. Avec l’aide de l’architecte François Muracciole, il met son projet à exécution pour créer un restaurant nomade, qui peut se monter et se démonter en moins de dix jours à peu près n’importe où, pour peu qu’une arrivée d’eau ou un tuyau d’arrosage puisse y être reliés. La structure, tout en bois du Morvan et ouverte sur l’extérieur, se veut écoresponsable avec par exemple le recyclage systématique des déchets et une gestion de l’eau réduite à 80 % par rapport à un restaurant traditionnel. Quant à la cuisine, elle prend place dans un conteneur agrandi pour offrir un maximum de confort aux équipes qui s’y succèdent. Le Ventrus offre un large espace intérieur pouvant accueillir jusqu’à soixante-cinq couverts avec une cuisine visible depuis presque toutes les tables. Mais son véritable atout est bien sûr sa terrasse avec vue directe sur le canal de l’Ourcq, sans aucune route à proximité. C’est le calme absolu, du vert tout autour et des bateaux qui défilent lentement sous nos yeux : autant dire qu’on est loin de Paris pendant notre repas.

Les plats à ne pas manquer ?

Il n’y a pas de chef attitré au Ventrus mais une succession de cuisiniers en résidence qui doivent répondre à un cahier des charges établi par Guillaume Chupeau et son associé Mohammed el Mouaffak. Il s’agit d’offrir aux convives une cuisine de saison, de marché, qui sublime des produits de qualité, sans les dénaturer. C’est d’ailleurs un point qui a convaincu Alberto Rebolledo, le chef en résidence jusqu’à fin juillet : « J’aime travailler avec des matières premières de qualité en proposant une carte lisible. Je travaille surtout sur les sauces et les jus, pour sublimer les produits et offrir une cuisine qu’on n’a pas l’habitude de manger chez soi ». Les viandes viennent d’une ferme en Bourgogne, le poisson de l’Atlantique et la plupart des légumes sont récoltés par une maraîchère de l’Oise. La carte du midi est renouvelée tous les jours tandis que celle du soir change chaque mois. En ce dernier jour de juin, nous avons pu déguster une terrine du chef à base de porc, très poivré et parfumé aux herbes tels que la sauge, le thym et le laurier (10 euros). « La proposition d’une terrine est un impératif pour chaque chef qui pose ses casseroles au Ventrus, s’amuse Guillaume Chupeau, c’est un plat convivial qui colle parfaitement à l’esprit du lieu. » Parmi les autres impératifs, on peut aussi souligner la proposition à chaque repas d’un plat végétarien.

Le repas se poursuit avec un tataki de bœuf sur une crème de pommes de terre aux herbes avec une vierge de tomate (23 euros). C’est frais, la viande reste ferme sous la dent tout en dévoilant un agréable fondant en bouche. La pomme de terre est présentée comme une crème, mélangée avec de la ricotta tandis que la sauce vierge avec du piment, du vinaigre et des petits légumes relève le tout. Pour le dessert, on termine avec un brownie au chocolat 70 % (9 euros), « la recette de ma femme ! » nous dévoile le chef Alberto Rebolledo.

Le plat qu’on peut refaire chez soi ?

Impossible de repartir du restaurant sans essayer de soutirer au chef une astuce qui pourrait épater les copains à la maison. Alberto Rebolledo ne joue pas les mystérieux et partage immédiatement sa recette d’os à moelle pour l’apéro : « Demandez à votre boucher un os à moelle en gouttière, c’est-à-dire coupé dans la longueur, que vous passez 15 minutes au four à 180 °C. Pendant ce temps, vous préparez un condiment en mixant 1 boîte de câpres avec la pulpe d’un citron jaune et de l’huile d’olive pour obtenir une pâte lisse que vous tartinez sur un long toast de pain grillé et frotté à l’ail. Dressez le toast sur l’os, tartinez-le de moelle puis pimpez-le avec quelques points de condiment aux câpres sur lesquels vous déposez des morceaux de suprême de citron et quelques feuilles de coriandre ». Simple et efficace pour changer du houmous à l’apéro.

L’argument pour venir ?

Ce « restaurant prototype » comme le rappelle son créateur Guillaume Chupeau a de beaux jours devant lui. Déjà un succès à gérer avec l’afflux de touristes américains suite à un article élogieux dans le New York Times, mais aussi une programmation spéciale pour l’été. En juillet, des Top Chef s‘installent au Ventrus une fois par semaine à l’heure du dîner. Alberto Rebolledo invite Wilfried Romain, candidat de la saison 13, pour 5 soirées. Lui-même invite un Top Chef différent (Léo Renusson, Ambroise Voreux…) chaque soir pour un dîner unique à six mains et en six plats au tarif (unique !) de 65 euros. Avant de partir sous de nouveaux cieux fin juillet, Alberto Rebolledo aura concocté une carte de tapas à partager qui sera servie tout le mois d’août avant l’arrivée de la nouvelle cheffe à la rentrée.

Et si on regarde un peu plus loin, un petit frère du Ventrus devrait se poser à Lille l’année prochaine. « Si visuellement le restaurant sera identique, nous avons appris de nos erreurs et avons un peu modifié la conception pour le monter et le démonter plus facilement », explique Guillaume Chupeau. Il réfléchit aussi avec l’architecte François Muracciole à une version plus légère du concept, composé d’une structure en bois et en toile de tente, capable de s’installer rapidement dans des vignobles ou sur des festivals en saison.

Comment s’y rendre ?

Le Ventrus est installé dans le parc de la Villette, au bord du Canal de l’Ourcq. Il est ouvert du mardi soir au dimanche midi. Pour s’y rendre en transport en commun, c’est l’arrêt de métro Porte de Pantin (ligne 5) ou Porte de la Villette (ligne 7). Toutes les infos sont disponibles sur le site du restaurant : https://www.ventrus.fr.