Espace vert, cour pavée, lumière tamisée, ambiance festive, c’est Fabula, un restaurant-terrasse fabuleusement dépaysant, à se faire en amoureux, en famille ou entre amis. Un restaurant éphémère installé dans la très belle cour du musée Carnavalet (Paris 4e). Chloé Charles en avait fait son Jardin d’Olympe à l’été 2021. Thibaut Spiwack a rebaptisé l’endroit Fabula l’an dernier. Et c’est au tour de Julien Dumas de prendre les commandes de cet endroit pas comme les autres au cœur du quartier du Marais à Paris. Le chef étoilé du Bellefeuille, le restaurant du Saint-James (Paris 16e) promet de régaler ses convives avec une cuisine inventive, responsable et financièrement accessible. Malgré quelques petites maladresses, c’est plutôt convaincant. On vous explique pourquoi.
Comment le chef a investi l’endroit ?
Servir un peu plus de 200 convives comme Julien Dumas le fait chaque soir, c’est un sacré challenge. D’autant que rien ne peut être cuisiné sur place pour des questions de sécurité incendie. D’où l’idée d’une succession de plats froids.
« Ce n’est pas mon idée, se défend le chef, c’est juste qu’il n’y a ni cuisine, ni zone de chauffe… du coup, c’est quand même assez compliqué de préparer les plats là-bas. Il a fallu composer un peu avec le problème logistique du musée. »
Autre problème, le stockage des plats préparés à l’avance. On comprend mieux pourquoi la serveuse insiste pour servir toutes les assiettes commandées à la fois. C’est sympa pour le partage, mais ça alourdit la table qui est déjà petite et ça incite à manger plus vite que de raison.
Que faut-il choisir à la carte ?
Pas de distinction entre entrées et plats, toutes les assiettes sont d'égale importance, propositions aussi originales et bluffantes que belles et alléchantes. Mais on n’est pas là seulement pour regarder (quoique…). Première réserve, pour les questions énoncées précédemment, la qualité des mets dans l'assiette se révèle inégale : oserez-vous le faux-filet de bœuf à 24 euros quand le nôtre avait l’aspect et la consistance d’une semelle ?
Deuxième réserve, les portions sont plutôt menues. En revanche, les tarifs sont assez raisonnables.
A la carte, on a particulièrement apprécié le filet de mulet (ou de daurade suivant la pèche) saisi sur la peau puis recouvert d’une couche d’épinards puis d'une lamelle de poutargue, les oeufs séchés du poisson (22 euros).
Les jeunes poireaux mi-grillés, mi-fondants sont également délicieux (12 euros). Attention aux vins au verre qui nous ont semblé maltraités, privilégiez plutôt (avec modération) une bonne bouteille de vin de Loire à prix doux ou bien l’un des cocktails de Rémy Savage, meilleur mixologue du monde 2022, proposés en pairing avec les plats du chef. On a pu ainsi apprécier les petits pois, gaspacho et crème fontainebleau à la livèche (13 euros) associé à un subtil gin tonic aux pousses de petit pois (16 euros). En revanche, malgré sa chantilly, le baba au sirop de thé et verveine (14 euros) est trop light pour terminer le repas en apothéose !
Attention aux vins au verre qui nous ont semblé maltraités, privilégiez plutôt (avec modération) une bonne bouteille de vin de Loire à prix doux ou l’un des cocktails de Rémy Savage, meilleur mixologue du monde 2022, proposés en pairing avec les plats du chef. On a pu ainsi apprécier les petits pois, gaspacho et crème fontainebleau à la livèche (13 euros) associé à un subtil gin tonic aux pousses de petit pois (16 euros). En revanche, malgré sa chantilly, le baba au sirop de thé et verveine (14 euros) est un peu léger pour achever le repas en apothéose.
Le plat qu’on pourrait refaire chez soi ?
On serait bien tenté de refaire le filet de poisson, épinard et poutargue à la maison, mais Julien Dumas l’estime trop difficile. Par contre, le chef veut bien nous livrer les secrets de sa volaille fermière, semoule de chou-fleur et curry vert. Merci à lui, car ce plat n’était pas disponible le soir de notre venue.
« La volaille chez moi, elle est d’abord pochée jusqu’à mi-cuisson dans un bouillon à 80 °C environ, pendant trente minutes. Puis on la retire, on prend le blanc qu’on passe à la poêle et on réserve le temps de préparer une semoule de chou-fleur liée avec un pesto au basilic, au curry et au jus de citron. Une fois refroidie, la volaille est posée sur cette semoule dans l’assiette et le tour est joué. »
L’argument du chef pour venir ?
Julien Dumas sait être convaincant pour vous inciter à venir déguster sa cuisine dans ce lieu magique et enchanteur qu’est Fabula. « Moi, je dis que c’est l’occasion de dîner dans un lieu unique, en plein cœur de Paris, dans la cour d’un des plus vieux musées de Paris et d’avoir l’impression d’être plongé hors du temps.
C’est aussi l’occasion de découvrir ce qu’on peut manger au Bellefeuille, le restaurant du Saint-James, c’est-à-dire une carte tournée vers la nature. Voilà ce que je dis. »
Comment s’y rendre, comment réserver ?
En vélo ou par le métro Saint-Paul (ligne 1), accès par le 16 rue des Francs Bourgeois (Paris 4e). Le bouche à oreille aidant, le restaurant fait vite le plein ! Pensez à réserver ou il faudra vous contenter de siroter un verre pour profiter de l’endroit, ce qui n’est déjà pas si mal. Bar en accès libre.
