Dessert : Le chef étoilé Alan Geaam livre les secrets des appétissantes Nuits du Liban

Quand on lui parle de Layali Loubnan, « les Nuits du Liban », en arabe, il ouvre grand les yeux et ses bras se mettent à mouliner tous seuls : « C’est un dessert glamour, gourmand, qui donne envie de danser. »

Ce dessert dont on se régale depuis la nuit des temps au Liban, comme son nom l’atteste, « on en mange aussi dans les autres pays du Proche Orient », assure Alan Geaam. Avec sa belle longueur en bouche et ses saveurs qui « chouchoutent », c’est un dessert réconfortant… et pas très difficile à faire également.

« Il suffit d’avoir du lait, du sucre, de la semoule, de la confiture de pétales de rose, de l’eau de rose, de l’eau de fleurs d’oranger, des pistaches concassées et surtout beaucoup d’amour à donner », énumère le chef étoilé d’un restaurant gastronomique qui, depuis 2017, porte son nom.

Deux ingrédients à préparer la veille

Le chef recommande de « bien respecter les trois parties de la recette ». Car au moins deux des ingrédients sont à préparer la veille. La crème achta libanaise, composée d’un mélange d’un 1/2 litre de lait entier, de 40 g de maïzena, d’un bouchon d’eau de fleur d’oranger, d’un bouchon d’eau de rose et d’un peu de sucre en poudre, bien remuer ensemble au fouet et conserver une nuit au frais. Et le sirop obtenu en faisant bouillir 200 g de sucre dans 10 cl d’eau, un bon jus de citron, de l’eau de fleurs d’oranger et de l’eau eau de rose.

Reste à préparer le flan de semoule. « Et là, il ne faut rien précipiter », souligne Alan Geaam qui prône la patience : « A la fin, la semoule ne doit plus être granuleuse mais devenir crémeuse, se fondre dans le lait. »

Versez un litre de lait à froid. Ajoutez 60 g de semoule, petit à petit, en mélangeant, ainsi que 60 g de sucre. Ajoutez deux œufs et remuez l’ensemble avec un fouet. Ajoutez une dose de miské, « c’est le condiment qu’on utilise dans la pâtisserie libanaise et qu’en Grèce on appelle le mastic ». Et continuez à remuer au fouet. Ajoutez encore un bouchon d’eau de rose, un bouchon d’eau de fleurs d’oranger… « Et là, on a toute l’odeur du Liban, le parfum des pâtisseries orientales qui ressort. Vraiment, c’est magnifique. »

Le fouet manié à la main

Même si l’opération va durer un bon quart d’heure, Alan Geaam préconise de manier le fouet à la main. « C’est le souvenir de ma mère qui le faisait à la main, à l’ancienne. Mais l’énergie que j’apporte à la recette, le dessert va me la rendre et ce sera délicieux. »

Vient l’heure de remplir les ramequins avec la crème de semoule, qu’il faudra refroidir une heure au réfrigérateur. Une heure plus tard, le dessert a pris la forme d’une panna cotta. Il ne reste plus qu’à déposer la crème achta, verser le sirop, saupoudrer de pistaches concassées et déposer une cuillère de confiture de pétales de rose.

« Et bon appétit ! lance le chef avant d’entamer son Layali Loubnan. « Mmm ! C’est très, très, très, très bon. Normalement, quand on fait un dessert, on le goûte, après on arrête. Là, je suis en train de tout manger. » Ces Nuits du Liban là ne seront peut-être pas si longues.