Réveillon : Douze bûches vraiment originales pour finir votre repas de Noël en beauté

ESPRIT DE NOEL « 20 Minutes » a sélectionné les créations les plus remarquables de douze des meilleurs chefs pâtissiers

Stéphane Leblanc
— 
La bûche au chocolat d’Eric Reynal posée sur une vraie bûche en bois
La bûche au chocolat d’Eric Reynal posée sur une vraie bûche en bois — Lea Gil

Ils en imaginent les contours en début d’année, en rassemblent les ingrédients au printemps, la préparent en été, les présentent en automne et les servent en hiver. Pour les pâtissiers et leurs équipes, la bûche de Noël est le point d’orgue d’une année de travail et de création, l’équivalent d’une collection de haute couture pour un styliste de mode.

20 Minutes a sélectionné douze bûches parmi les plus originales proposées en cette fin d’année. Des desserts souvent chers (entre 60 et 100 euros), mais tellement beaux et surprenants qu’on pourrait se contenter de les dévorer avec les yeux (ce qui tombe plutôt bien, car en fin de réveillon on n’a souvent plus grand faim).

  • La bûche au chocolat d’Eric Reynal posée sur une vraie bûche en bois
    La bûche au chocolat d’Eric Reynal posée sur une vraie bûche en bois — Lea Gil

    Une bûche plus vraie que nature

    Au Château de Berne, domaine viticole et restaurant étoilé du Var, le chef pâtissier Éric Raynal revient aux origines de la bûche de Noël, cette grande souche de bois qu’il était d’usage de faire brûler dans la cheminée de la salle à manger afin qu’elle alimente le feu tout au long du repas. D’où l’idée du chef de reproduire une bûche le plus fidèlement possible, de la poser sur une vraie bûche et de surprendre ses convives en la découpant au moment du dessert.

  • La bûche au chocolat d’Eric Reynal
    La bûche au chocolat d’Eric Reynal — Lea Gil

    Apparaît alors, sous son écorce croustillante de chocolat et de grué de cacao, une mousse onctueuse au chocolat au lait et un insert de mangue et de fruit de la passion.

    La Bûche de Noël du Chef Éric Raynal pour 6/8 personnes est au prix de 68 €. A récupérer au Château de Berne les 24 et 25 décembre. www.chateauberne.com.

  • La bûche Onde de Choc de Pierre Chirac pour La Scène de Stéphanie Le Quellec
    La bûche Onde de Choc de Pierre Chirac pour La Scène de Stéphanie Le Quellec — Laurent Fau

    Une onde de choc ronde de chocolat

    Une bûche toute ronde, imaginée comme l’onde d’une goutte de pluie dans un lac. Pierre Chirac, le chef pâtissier de l’ancienne Top Chef Stéphanie Le Quellec, a confié à 20 Minutes « en avoir eu l’idée l’hiver dernier, au cours d’une partie de pêche interrompue par la pluie ». D’où sa forme ronde. Ses ingrédients sont une ode au chocolat.

    Au cœur de cette création élégante et délicate se cache un confit mucilage (pulpe de cabosse aux saveurs fruitées), un crémeux infusé au grué de cacao, ainsi qu’un croustillant de grué de cacao et un biscuit moelleux au cacao. Le tout est délicatement lové dans une mousse légère et intense au chocolat au lait 60 % origine Sierra Leone. Pour ce dessert, le chef a choisi de mettre en avant les produits de la Maison Duplanteur, chocolatier bean-to-bar (« de la fève à la tablette ») basé à Grasse.

    Bûche Signature Onde de choc pour 6 personnes, 95€ Commande sur www.la-scene.paris

  • La bûche en forme de flocon de neige de Nina Métayer
    La bûche en forme de flocon de neige de Nina Métayer — Mathieu Salomé

    Un flocon de vanille neigeuse

    C’est l’idée de la neige qui domine dans la bûche signature de Nina Métayer. Celle qui a été récompensée cette année du titre de meilleure pâtissière du monde dit avoir voulu « capturer la grâce aérienne du flocon, pour illuminer chaque instant d’une douce lumière ». Elle parle aussi d’une « étoile » destinée à « magnifier l’espace » et à « sublimer l’esthétique de la table, invitant à conclure en beauté ce temps précieux des grands repas partagés ». Les saveurs réconfortantes de la vanille et de la noix de pécan sont les deux notes principales d’une composition aussi belle à regarder que douce à déguster.

    Dans le détail de la composition, ce la donne un croustillant graines de millet et noix de pécan, un biscuit moelleux aux noix de pécan, un praliné maison pécan-noisette, un crémeux et une mousse légère à la vanille. Le décor, comestible lui aussi, même s’il se retire avant de couper la bûche, est composé de tuiles cigarette craquantes cuites en deux temps et façonnées à chaud.

    Bûche pour 6 à 8 personnes : 90 €. www.delicatisserie.com

  • La bûche "Nous" de Benoît Castel et du graphiste Tyrsa
    La bûche "Nous" de Benoît Castel et du graphiste Tyrsa — Benoît Castel

    Une bûche qui (nous) rassemble

    Les lettres n-o-u-s, tout simplement. C’est la bûche concoctée par le pâtissier boulanger Benoît Castel avec son ami de longue date, Tyrsa, graphiste et designer typographe. Derrière cette création commune, le symbole des « retrouvailles » sous toutes ses formes, autour de la table. Deux esprits libres qui pour les fêtes de fin d’année livrent une vision poétique et décomplexée du dessert star de Noël.

    Sur un croustillant aux céréales – façon granola – on retrouve un crémeux praliné coco et noisettes doublé d’une dacquoise coco et noisettes ultra-moelleuse. Tout autour, une crème onctueuse à la vanille de Madagascar parachève le tableau.

    Bûche 6/8 personnes : 50 euros. Disponible le week-end des 9 et 10 décembre et en continu à partir du 13 décembre jusqu’au 24 décembre 2023. https://benoitcastel.com/

  • La bûche "Mon beau sapin" d’Eddie Benghanem
    La bûche "Mon beau sapin" d’Eddie Benghanem — Cyril Mouty Photography

    La bûche qui fait des forêts

    Ce n’est pas une simple bûche mais un sapin entier que propose le chef pâtissier Eddie Benghanem avec sa bûche « Mon beau sapin » pour le Trianon Palace, à Versailles. Et si, comme sur la photo, vous en sortez trois pour le dessert, vous aurez presque une forêt. « Cette année, j’ai voulu rendre hommage au Noël traditionnel, avec ce côté réconfortant et rassurant des fêtes de fin d’année en famille », explique-t-il dans le communiqué de presse d’une création qui révèle quelques grelots dorés par-ci, un petit ourson par là.

    Le gâteau se compose d’une mousse aérée à la vanille torréfiée, d’une ganache au chocolat au lait 60 %, d’un croustillant noix de pécan et d’un biscuit aux fruits secs et caramel beurre salé au sirop d’érable. L’alliance se veut régressive, très subtile, aux douces notes aromatiques et surtout peu sucrée. Les noix de pécan se font généreuses, comme pour rappeler le plaisir d’une crème glacée d’enfance.

    6 / 8 personnes – 95 €. Hauteur : 60 cm. Edition limitée disponible à emporter du 18 au 31 décembre 2023. Format individuel à 16 € servi au Trianon Palace, le week-end entre 15h et 18h, du 16 au 31 décembre. https://trianonpalace.shop-and-go.fr/

  • La bûche « linGROS d’or »
    La bûche « linGROS d’or » — Roch Debache

    Une bûche qui vaut de l’or

    L’ex-Top Chef Merouan Bounekraf veut que Noël fasse notre bonne fortune avec sa bûche « linGROS d’or ». Une bûche pleine qui pourrait presque sembler classique si ce n’était son bon mot, sa forme de lingot et sa composition un rien décalée. La ganache est en effet montée à la langue de chat pour se fondre délicatement en bouche, éveillant des sensations de légèreté.

    Le croustillant praliné et le biscuit napolitain donne au socle son croquant et son moelleux, tandis qu’à l’intérieur, le confit se compose de haricots lingots (cela ne s’invente pas) et d’orange sanguine afin d’éclater d’une fraîche acidité qui met les papilles à la fête. Avec sa bûche « linGROS d’or », Merouan entend « revisiter les traditions avec audace et passion ».

    La bûche « linGROS d’or » est en vente en série limitée, depuis le 5 décembre à la boutique Panade (Paris 15e). 69 euros. www.panade-paris.fr.

  • La bûche « Fleur de Noël » de Pierre Marcolini
    La bûche « Fleur de Noël » de Pierre Marcolini — Pierre Marcolini

    Une bûche ouverte comme une fleur

    Encore une bûche ronde : la bûche « prestige » que propose cette année le chocolatier bruxellois Pierre Marcolini.

    Véritable travail d’orfèvre, sa « Fleur de Noël » irradie de ses pétales à effeuiller avant de découvrir le trésor de pâtisserie sur laquelle elle trône : meringue au cacao, mousse au chocolat noir, frangipane chocolatée aux éclats de marron et cassis, enrobée de chocolat au lait et surmontée de crème onctueuse au marron.

    Chocolat, marron et cassis. Pour 6 personnes. 100 €. https://eu.marcolini.com/fr

  • La bûche « signature » de Philippe Conticini
    La bûche « signature » de Philippe Conticini — Philippe Conticini

    Une bûche en bois truffé

    Philippe Conticini signe cette année une collection de bûches de Noël dans un esprit couture. Parmi elles, cette bûche « signature » en trompe-l’œil – décidément une des grandes tendance pour 2023. Délicate, avec ses consistances différentes d’amande (en biscuit, en craquounet et en streusel) elle se distingue surtout par sa crème mousseuse amande et noisette et son insert à la truffe blanche.

    Cette bûche sophistiquée et doucement réconfortante, surprend par son équilibre, malgré sa puissance aromatique. Cette création, proposée en série limitée, est présentée dans un écrin signé et numéroté par le chef pâtissier lui-même.

    Pour 6 personnes, 98 €. En précommande pour un retrait en boutique à partir du 16 décembre. Disponible dans toutes les boutiques de la Maison Conticini. https://philippeconticini.fr/

  • La bûche du restaurant Ochre
    La bûche du restaurant Ochre — Ochre

    Mi-bûche, mi-brioche

    L’idée de cette bûche en trompe-l’œil vient du plat signature du chef Baptiste Renouard pour son restaurant étoilé Ochre, à Rueil-Malmaison, une brioche qui lui rappelle la douce volupté des chocolats chauds de son enfance. Nicolas Innocenti, son chef pâtissier, lui rend un hommage en trompe-l’œil avec cette bûche qui ressemble à s’y méprendre à une brioche, qui en reprend les contours et ses grains de sucre perlé, mais qui dévoile à l’intérieur une savoureuse bavaroise au goût de brioche toastée, dont la texture en bouche rappelle celle du pain perdu.

    En son cœur, on trouve un biscuit moelleux à la brioche toastée, avec, de part et d’autre, une mousse onctueuse au chocolat à 65 % de Nicolas Berger, avec des notes de cannelle, tonka et vanille rappelant celles de Noël. Gourmandise ultime, le tout repose sur une tablette de croustillant au chocolat et noisettes, parsemée de pointes de caramel à la vanille.

    Bûche pour 10 à 12 personnes, 95 €. Sur commande par mail boutiqueochre@gmail.com. Disponible en retrait au restaurant Ochre, 56 rue du Gué à Rueil-Malmaison (Hauts-de-Seine). Et en livraison à Paris et en région parisienne. En précommande avant le 16 décembre. A retirer ou se faire livrer du 19 au 31 décembre.

  • La bûche de No
    La bûche de No — Emilie Franzo

    Une bûche aux treize saveurs

    Le chef pâtissier du Printemps Bryan Esposito a choisi de multiplier les clins d’œil à la tradition des 13 desserts de son sud natal. Habillée d’une feuille de chocolat blanc qui reprend les motifs ornementaux de la célèbre coupole du grand magasin, la bûche « Le Cadeau » est aussi un hommage au riche patrimoine architectural du Printemps, véritable source d’inspiration pour le chef pâtissier. La bûche de Noël de Bryan Esposito pour le Printemps Haussmann se compose d’une mousse de calissons et d’huile d’olive, d’une marmelade de Cédrat et Clémentine Corse, Main de Bouddah, Bergamote et Kalamansi. Un florilège d’agrumes accompagné d’un praliné Noisette du sud de la France et d’un biscuit croustillant Gianduja. Pour prolonger l’instant, la bûche « Le Cadeau » repose sur une tablette de Chocolat 65 % du Pérou « Alto El Sol » à partager après un repas de fêtes.

    Bûche « Le Cadeau » – 8 personnes, 80 euros. Disponible jusqu’au 24 décembre. À déguster sur place ou à emporter sur commande au RDC du Printemps Femme ou au restaurant Bleu Coupole. https://www.printemps.com/fr

  • La bûche Saint-Germain de Yann Couvreur
    La bûche Saint-Germain de Yann Couvreur — Yann Couvreur

    Une bûche qui rend baba

    Point d’orgue de la collab entamée entre la liqueur St-Germain et le pâtissier Yann Couvreur, cette bûche qui va vous rendre baba. Car elle s’inspire du baba, une des spécialités du chef. En remplaçant le rhum par la liqueur française à la fleur de sureau, cette création élégante se révèle d’une exquise subtilité.

    Le biscuit baba est donc imbibé au St-Germain, accompagné d’une ganache amande, d’une compotée de poires fraîches, recouverte d’une coque en chocolat blanc floquée velours… La bûche rend aussi hommage visuellement à la fleur de sureau, révélant, une fois découpée, la forme de la fleur en son cœur.

    Pour 6 personnes, 69 € dans les boutiques Yann Couvreur. Une mini-bouteille (20 cl) de St Germain est offerte avec chaque bûche (à boire avec modération). Yanncouvreur.com

  • La broche de Noël de Naraé Kim
    La broche de Noël de Naraé Kim — BERNHARD_WINKELMANN

    Une bûche contre une broche

    On se doute bien qu’en allant traîner ses guêtres place Vendôme on risque d’exploser notre budget réveillon, mais on va dire que c’est juste pour le plaisir des yeux. Et là, c’est sûr qu’on va en prendre plein les mirettes avec la broche de Noël de Naraé Kim qui prouve qu’elle mérite assurément son titre de cheffe pâtissière de l’année, décerné par le Guide Gault & Millau.

    Pour le Park Hyatt qui l’emploie, la cheffe coréenne a troqué la bûche pour une broche qui scintille de mille feux. Sa broche de Noël sertie de rubis (on se calme, c’est une pâtisserie) est disponible en deux variations, sous un glaçage de fleurs bleues et de myrtille. La première associe mousse au chocolat, compote de fruits noirs, ganache vanille, croustillant spéculoos et biscuit chocolat ; la seconde mousse aux herbes, compote de fruits noirs, biscuit tagète, croustillant spéculoos. On ne vous dira pas si c’est bon, on l’a juste goûté avec les yeux.

    115 euros, Park Hyatt Vendôme, 5 rue de la Paix, Paris 2e. Réservation par mail ts@hyatt.com ou par téléphone 01 58 71 10 60.

Retourner en haut de la page