VIDEO. Paris: C'est quoi les secrets du succès du millefeuille de Yann Couvreur?

DESSERT « 20 Minutes » vous fait découvrir les secrets des plus célèbres desserts de France. A Paris, le pâtissier Yann Couvreur dévoile son millefeuille à la minute…

Floréal Hernandez

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Le millefeuille à la minute du chef pâtissier Yann Couvreur.
Le millefeuille à la minute du chef pâtissier Yann Couvreur. — F. Hernandez / 20 Minutes
  • Le millefeuille à la vanille de Madagascar est l’une des pâtisseries signatures de Yann Couvreur.
  • Le chef pâtissier l’a inventé en 2013 « un peu par hasard » avec des chutes de kouign amann.
  • Le gâteau est monté à la minute dans les deux magasins qu’il a ouverts à Paris.

Dressé à la minute. Mangé dans la minute. Mais le bonheur de la dégustation de ce millefeuille dure de longues minutes. Cette pâtisserie classique a été revisitée par Yann Couvreur en 2013. « Un peu par hasard et par accident, il faut dire les choses comme elles sont », sourit le Breton de 34 ans.

Alors chef pâtissier au Prince de Galles, palace situé sur l’avenue George-V à Paris (VIIIe), il a « passé des chutes de kouign amann au grill à panini. Ça m’a amusé de les cuire comme ça. »

« Un gâteau très éphémère »

Ces « chutes » devenues des « arlettes croustillantes » (fines tuiles), Yann Couvreur en fait la base de son millefeuille. Entre chaque, il glisse une « crème très légère puissante en vanille ». Le tout est saupoudré de sucre glace et de poudre de vanille.

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L’originalité qu’il a apportée à son millefeuille « le monter à la minute. Ce qui en fait un gâteau très éphémère, qui le rend bon et donne des émotions. » Et pour l’avoir goûté, on a été submergé par ce millefeuille dégusté à la cuillère.

Le gâteau est devenu l’une des signatures du pâtissier qui doit ouvrir très prochainement une troisième boutique à Paris, dans le IXe arrondissement. Et est particulièrement difficile à reproduire pour les amateurs de pâtisserie. « A moins d’avoir un grill à panini, souligne Yann Couvreur dans un sourire. Il faut faire une arlette fragile, aérée, comme de la dentelle. » Concernant la crème vanille, il faut réaliser une crème diplomate à base de vanille de Madagascar.

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Si le pâtissier a décliné son millefeuille au caramel, au praliné ou au chocolat, il est revenu à la vanille. « Je l’aime bien dans sa version authentique », explique-t-il. On ne peut qu’approuver.

Millefeuille à la minute de Yann Couvreur 10 euros. 137, avenue Parmentier (Xe) et 23, bis rue des Rosiers (IVe).