Au goûter de «20 Minutes», le baba au rhum de Yann Couvreur vous a laissé baba

A TABLE Yann G, lecteur de « 20 Minutes », s’est régalé avec nous à l’heure du thé chez Yann Couvreur.

Stéphane Leblanc

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Yann Couvreur (à dr.) en grande discussion avec notre lecteur Yann G
Yann Couvreur (à dr.) en grande discussion avec notre lecteur Yann G — S.LEBLANC/20MINUTES

Une orgie de pâtisseries, toutes plus délicieuses les unes que les autres… 20 Minutes s’est invité à l’heure du thé avec Yann G, lecteur dûment sélectionné, chez Yann Couvreur, dans sa nouvelle boutique de la rue des Rosiers, à Paris. Et le moins que l’on puisse dire… c’est qu’on est ressorti de là baba de s’être tant régalé !

D’un baba au rhum, justement… après une gaufre, une tarte au citron, un millefeuille préparé à la minute, un lové marron cassis en forme de renard. Tout cela avant d’engloutir une belle part de flan et last but not least, un Paris-Brest…

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Heureusement que Yann Couvreur s’est joint à nous, ne serait-ce que pour couper, sans les défigurer, chacun de ses gâteaux en trois…

Par quoi commencer, hein ?

Devant toutes ces pâtisseries, il y a de quoi être intimidé. Par quoi faut-il commencer ?

Le millefeuille et les autres gâteaux de Yann Couvreur

« J’aurais tendance à dire par ce qui vous fait plaisir, indique Yann Couvreur. Personnellement, je préfère commencer par les fruits… »

Et c’est parti pour la tarte au citron. Sa crème, conjuguée à la pulpe du citron, apporte ce qu’il faut de douceur et d’acidité. Un délice. « L’acidulé vient aussi de la marmelade », souligne le pâtissier.

Vite vite, le millefeuille n’attend pas. Préparé à la minute, on l’engloutit presque aussi vite, surtout à trois. Cette pâtisserie, qui alterne feuilles de kouign-amann et crème diplomate, se révèle d’un croustillant rare et d’une légèreté inouïe. Comme si la pâte bretonne avait perdu tout son beurre et son sucre. Le secret de Yann Couvreur ? « Les fines couches de kouign-amann sont passées au gril à panini. » La recette complète figure dans son récent livre édité chez Solar.

Le renard qui fait office de bûche chez Yann Couvreur

Le lové marron-cassis en forme de renard, c’est la bûche de Noël de Yann Couvreur. « Le renard est un animal auquel je n’ai aucune difficulté à m’identifier, insiste le pâtissier qui en a fait le logo de ses boutiques. Le renard est libre, sauvage, gourmand, malin, espiègle, attendrissant… et c’est un rouquin, comme moi ! » Là encore, douceur des fruits, le marron et le cassis, un mélange classique du chef, avec toujours un côté aérien et peu sucré…

« Entre trop sucré et trop peu sucré, il y a un juste milieu : sucré ce qu’il faut », rigole le chef pâtissier avant de nous présenter un flan tout aussi bien équilibré. La pâte « n’est pas une pâte feuilletée », relève Yann Couvreur, et l’appareil à flan lui-même n’est pas gélatineux, comme trop souvent, mais d’une onctuosité extrême…

baba et riz au lait

Place au baba au rhum, un dessert deux en uns pourrait-on dire, puisque le baba repose sur un riz au lait, la bonne blague !

Le Paris Brest de Yann Couvreur

« On a le côté régressif du riz au lait, mais la fraîcheur du baba est bien là », s’enthousiasme notre lecteur, tandis que Yann Couvreur explique à quel point tout est prévu dans cette recette « pour le rhum ne noie pas le baba ».

Pour finir, le Paris-Brest, grand classique de la maison, et pièce de choix pour Yann G, notre lecteur.

« C’est bon, très bon même », s’exclame-t-il en soulignant, sous les couches de crèmes différentes, « un praliné noisette qui apporte tout son croquant » à ce dessert hors pair.