Noël à Marseille : A part la pompe à l'huile, que trouve-t-on dans les 13 desserts de Provence ?

TRADICOOL « 20 Minutes » fait un tour de France des traditions de Noël. En Provence, le 24 décembre au soir, les tables de fête accueillent depuis des siècles les treize desserts à la place de la bûche classique

François Maliet

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La pompe à l'huile, un des célèbres desserts de Noël en Provence.
La pompe à l'huile, un des célèbres desserts de Noël en Provence. — F.R.
  • Les fêtes de Noël approchent. 20 Minutes vous fait découvrir différentes traditions qui existent en Aquitaine, dans l’Hérault, le Rhône, le Var ou en Alsace.
  • En Provence, la tradition veut que treize desserts soient proposés aux convives au soir du 24 décembre.
  • Parmi les mets sucrés proposés : des mendiants, du nougat, des fruits frais mais aussi la célèbre pompe à huile, faite de farine, d’œufs, d’huile d’olive et d’eau de fleur d’oranger.

Si Cambrai a sa bêtise, ce n’en est pas une de déguster treize desserts en Provence le soir du « gros souper » de Noël.  Cette tradition​ bien connue ici apparaîtrait dans la littérature au XVIIe siècle, mais sans spécifier le nombre de mets sucrés à déguster. C’est lors de la première moitié du XXe siècle, sous la plume d’un écrivain aubagnais, Joseph Fallen, qu’apparaît le chiffre treize. Pour certains, il est associé à la Cène, dernier repas du Christ avec ses douze apôtres. Quoi qu’il en soit, la tradition est vivace. Mais que faut-il vraiment disposer sur sa table pour la respecter ?

Parmi les treize desserts proposés aux convives à Noël en Provence : la pompe à huile.
Parmi les treize desserts proposés aux convives à Noël en Provence : la pompe à huile. - F.R.

Parmi les treize desserts, on retrouve toujours les « quatre mendiants », qui sont quatre fruits secs : les noix ou noisettes, les amandes, les raisins secs et les figues sèches. Viennent ensuite les fruits frais locaux, voire, plus récemment, exotiques. On doit donc mettre à disposition des convives raisin, melon, orange et dattes. Puis, selon l’envie, kiwi, ananas ou mangue. Enfin, place à différentes catégories de nougat : blanc, rouge (à la rose) et noir. Nous en sommes donc à… douze.

Des desserts qui varient selon les villes

Il manque le plus important, la célèbre pompe à l'huile faite de farine, d’œufs, d’huile d’olive et d’eau de fleur d’oranger. « Bien sûr que nous en fabriquons toujours pour Noël, depuis le 1er novembre jusqu’en janvier », assure-t-on à la pâtisserie Plauchut. Située en haut de la Canebière, dans le 1er arrondissement, cette institution marseillaise a ouvert ses portes en 1820. Elle est tenue par la famille de Robert Giordana, actuel responsable du lieu, depuis 1968.

« Cette année, on en fera peut-être moins pour 15 à 20 personnes », vu les consignes du gouvernement, glisse malicieusement Madame Giordana. Qui complète : « Dans les terres, vers Aix-en-Provence, on consomme plutôt le gibassier, une galette à l’écorce d’orange cuite sans levure. Mais nous en faisons aussi. »

Effectivement, la composition des treize desserts varie d’une ville à l’autre. Selon le lieu ou l’envie, on pourra aussi déguster calissons, melons confits, prunes, croquants aux amandes ou encore oreillettes. Bon appétit et joyeux Noël !