Matcha : Au fait, comment est-il vraiment fabriqué ?

On le boit. On l’aime. Mais on ne sait pas comment il est fait. Le matcha s’est imposé dans les coffee shops, les réseaux sociaux et les routines bien-être. Pourtant, cette poudre verte photogénique est le fruit d’un savoir-faire ancestral, précis, fragile. Mais quelles sont les étapes de fabrications derrière cette poudre verte ?

« Matcha, c’est un résultat », insiste Camille Becerra, fondatrice de la marque française Anatae, qui s’est formée auprès d’agriculteurs au Japon. Même analyse du côté de Charly Chareyron, Directeur Food & Beverage chez Mariage Frères : « Matcha, ça veut dire thé en poudre. Mais un vrai matcha, il faut que ce soit du Tencha, un thé d’ombre, récolté au Japon, moulu à la meule de pierre. Sinon, ce n’est pas du matcha… » Derrière la tendance se cache un monde entier de gestes précis.

De l’ombre à la mousse : le parcours du matcha

Le point de départ, c’est le Tencha. « Le Tencha est une variété de thé qui est obtenue par la mise sous ombrière », explique Charly Chareyron. La plantation à l’ombre est en effet la clé : les théiers sont volontairement privés de lumière, ce qui stoppe la photosynthèse. Résultat : la feuille produit d’autres éléments, notamment des acides aminés, qui donnent au matcha ses notes douces et son umami si particulier. « La nature est extrêmement bien faite », résume-t-il.

Une fois les jeunes pousses récoltées au printemps, le temps devient l’ennemi. Camille Becerra insiste : « Il faut aller vite. Tout le processus se fait à côté des théiers, pour éviter l’oxydation. » Les feuilles sont ensuite passées à la vapeur – une étape spécifique à la tradition japonaise – afin de fixer leur couleur et de préserver les composés actifs. « C’est comme quand on plonge un haricot vert dans de l’eau bouillante, ça fixe la chlorophylle », décrit Charly Chareyron.

Vient ensuite le séchage, puis la mouture à la meule de pierre. Réduites en poudre ultra-fine, les feuilles ne sont pas infusées mais émulsionnées dans l’eau chaude. C’est cette mousse épaisse que les Japonais comparent à une « mousse de jade ».

Une tradition sous pression

Depuis quelque temps, plusieurs journaux ont alerté sur les tensions croissantes autour du matcha et le risque de pénuries. Ce phénomène, le directeur food et beverage de Mariage Frères l’observe depuis deux ans : « La demande dépasse la capacité. » De son côté, Camille Becerra constate cette pression depuis environ six mois : « Ça fait six mois que c’est un peu plus tendu. »

Parfois des feuilles initialement destinées à d’autres thés d’exception « sont détournées pour devenir du matcha », souligne Charly. Chez Mariage Frères, les récoltes (pour le thé et le matcha) sont planifiées un à deux ans à l’avance, mais cette anticipation ne suffit plus. « Cette année, certains de nos producteurs nous ont dit : On transforme nos plus belles parcelles en matcha. On ne peut pas vous fournir en feuilles. »

À cette tension s’ajoute un problème de fond : le manque de relève. « C’est aussi un métier difficile qui ne trouve pas de repreneurs pour continuer la production », explique Camille. Moins de mains, donc moins de matcha.

Si ce basculement global répond à la demande du marché, Charly lui reste optimiste. « Qu’est-ce qu’on aura à la place ? On aura des matchas absolument divins, qu’on n’a jamais eus avant, et issus des meilleures parcelles ». Car aujourd’hui derrière le mot matcha, il ne se cache pas toujours cette façon de le produire. « Aujourd’hui, dans le monde, vous trouvez plein de thés qui ont la dénomination matcha, et qui se gardent bien de dire matcha vert du Japon, puisque ce sont des thés en poudre qui viennent d’horizons bien différents – et parfois qui ne sont même pas issus de thé vert. » alerte Charly.

Comparé au ube, vraiment ?

Dans cette frénésie du « super-aliment », le matcha est désormais souvent comparé au ube, une poudre violette tirée d’une variété de patate douce, présentée par certains comme sa « successeure ». Une comparaison que Charly démonte point par point. « Le ube ne peut pas remplacer le matcha, ni l’inverse. Ce sont deux produits différents.  C’est comme comparer le vin au jus de raisin. Le matcha contient de la théine. Le ube, non. Ce n’est pas la même nature, pas le même usage. »

La confusion vient aussi du fait que le ube est parfois préparé de façon similaire (dilué, battu, servi en latte), mais la ressemblance s’arrête là. Pour Camille Becerra, aussi, la comparaison n’a pas lieu d’être. Le matcha est une feuille, le ube un tubercule. L’un est une boisson millénaire, l’autre un produit émergent, popularisé par la mode les réseaux sociaux.

Le matcha n’est pas une couleur, ni une tendance. C’est un produit lent dans un monde pressé. Derrière cette poudre photogénique se cache une chaîne artisanale, qui commence sous des ombrières au Japon et se termine dans nos bols, si l’on prend le temps de la respecter.