Philippe Etchebest : « On peut faire de la street food de haute volée à des prix raisonnables »

C’est avec une béquille et en boitant après une nouvelle opération au genou, mais heureux, que le médiatique chef a inauguré mardi soir sa nouvelle adresse à Bordeaux, Signature par Philippe Etchebest. Le « petit dernier du groupe » comme il l’a présenté, après le Quatrième Mur, LA Table d’hôtes et Maison Nouvelle, est un concept totalement nouveau. Il s’agit d’un « comptoir à ravioles », qui tournera autour de son plat signature, la raviole champignon au foie gras, déclinée de différentes manières, à consommer sur place ou à emporter.

L’animateur de Top Chef sur M6 ne vise pas les étoiles avec ce nouvel établissement, mais espère attirer un public le plus large possible, avec des formules à moins de 20 euros. Trois ravioles seront proposées : la traditionnelle au foie gras, une autre végétarienne, et « la raviole du moment » (en ce moment aux crevettes sautées, sauce homardine), à 13,50 euros l’unité, ou 19,90 euros dans une formule avec dessert, comprenant une raviole au chocolat, ou au citron meringué.

20 Minutes a assisté à l’inauguration de ce nouveau lieu, implanté aux allées de Tourny, et interviewé le chef étoilé.

Pourquoi votre nouvel établissement s’appelle-t-il Signature ?

C’est en référence à mon plat signature, la raviole champignon au foie gras, que j’ai créé il y a trente ans. Ce plat, même s’il a évolué au fil du temps, a toujours autant de succès. Il a fait le tour du monde, car à chaque fois que je pars en promotion je l’amène dans mes valises. Aujourd’hui, j’ai voulu l’adapter dans un modèle plus simple, plus accessible, à consommer sur place ou à emporter.

L’idée est de faire de la street food de qualité ?

Le fast-food peut paraître dégradant, c’est pour ça que j’ai voulu faire un concept qui réunit la gastronomie et la street food. Ça peut marcher ensemble si c’est bien fait. C’est pour cela qu’ici, nous n’utiliserons que des produits frais, réalisés par des professionnels. On est dans la vraie cuisine. On peut faire de la street food de haute volée à des prix raisonnables.

Est-ce qu’il y a d’autres Signature, dans d’autres villes ?

Pour l’instant, on va se concentrer sur le Signature à Bordeaux. L’année dernière on avait fait un premier test avec un pop-up durant la Coupe du monde de rugby, qui avait très bien marché. On a voulu concrétiser avec ce Signature-là. Pour la suite on verra, mais pourquoi pas ? Mais commençons par le commencement. Je suis quelqu’un de très pragmatique, j’aime consolider les fondations, qu’elles soient vraiment très solides, avant de bâtir d’autres choses.

A quel niveau allez-vous mesurer le succès de cette nouvelle adresse ?

L’idée est d’avoir un maximum de personnes, qui puissent accéder à une forme de restauration, que ce soit en traiteur à réchauffer chez soi, au bureau, ou sur place, de manière très rapide. Ce qui va faire notre succès c’est la rapidité. Gérer le flux et la rapidité d’envoi.

Quel type de public vous souhaitez attirer ?

Tous genres de publics, y compris les enfants. C’est pourquoi on a prévu aussi un menu p’tit chef [à 9,90 euros] dans lequel on a élaboré une raviole inspirée du jambon-coquillettes-fromage, un plat que j’adore et que je mange encore, et une mousse au chocolat.

Est-ce que vous serez vous-mêmes présent dans cet établissement ?

Je suis déjà dans mes autres restaurants, notamment à Maison Nouvelle, mais je passe aussi au Quatrième Mur et à LA Table d’hôtes. La proximité de ce nouvel établissement fait que j’aurai la possibilité de passer un petit quart d’heure de temps en temps ici également.

Signature par Philippe Etchebest, 34, allées de Tourny, ouvert du mardi au samedi de 11h30 à 14h30 et de 18h30 à 21h30.