Philippe Etchebest : On a testé le nouveau menu du midi de « Maison Nouvelle », le restaurant étoilé du chef bordelais

Deux ans et demi après l’ouverture de son établissement Maison Nouvelle à Bordeaux, Philippe Etchebest a décidé de faire évoluer sa formule. « L’immobilisme, ça n’existe pas chez moi, lance d’emblée le chef étoilé et meilleur ouvrier de France. Alors même si les fondations du restaurant sont solides, maintenant on peaufine, on va plus loin… »

L’objectif est aussi d’aller capter une nouvelle clientèle, Philippe Etchebest ne le cache pas. C’est ainsi qu’il propose, depuis un peu plus d’une semaine et durant tout l’été, un nouveau concept : uniquement le vendredi midi pour l’instant, la découverte de son menu étoilé en quatre étapes, c’est-à-dire une sélection de quatre plats sur les sept servis le soir.

Une équipe de 22 personnes pour 28 couverts

« L’idée est de faire découvrir Maison Nouvelle en donnant un aperçu, durant environ deux heures, de ce que peut être l’expérience du soir, qui dure plutôt 3 heures, 3h30, détaille le chef. Le soir, il y a tout un protocole qui démarre par le bar, la visite des cuisines… C’est plus immersif. Parfois, les gens restent quatre heures, même si on essaie que ça ne déborde pas trop pour le confort du staff. Je ne veux pas que mon équipe termine à 2 heures du matin. »

Ce menu du midi en quatre étapes est proposé à 145 euros, contre 220 euros le soir, ce qui reste un budget. Mais le tarif se justifie, outre par la qualité des produits, par un service trois étoiles. « Il n’y a pas de secret si vous voulez une prestation de qualité, et j’ai fait le choix de composer une équipe de 22 personnes, pour 28 couverts. » Au côté du chef qui supervise l’établissement, on retrouve notamment Camille Durand en cuisine, Guillaume Verdier comme chef pâtissier, Mickaël Lelièvre comme directeur de salle et Florian Valieres comme chef sommelier.

Mais la star ici, c’est Etchebest. Quand il traverse chacune des deux salles du restaurant, il ne coupe pas à une demande de selfie à telle table, ou à un bon mot à telle autre. Le médiatique chef, qui officie dans Top Chef et Objectif Top Chef sur M6, se prête au jeu sans difficulté. « Je tiens à être là, quand mon agenda me le permet et que je ne suis pas en tournage », soutient-il.

Réinterprétation de grands classiques

Et alors, ça donne quoi ce menu du midi en quatre étapes ? Invité par le chef, 20 Minutes a eu l’occasion de le tester il y a quelques jours. L’expérience de deux heures (un peu plus en réalité) s’est avérée un vrai régal, avec une explosion de saveurs en bouche et un service impeccable, professionnel sans jamais tomber dans l’obséquieux, ce qui permet de se retrouver très vite à l’aise à table. Pas toujours le cas dans de grandes institutions gastronomiques. Avec son franc-parler légendaire, Philippe Etchebest n’hésite pas à montrer comment il faut « saucer » tel plat pour l’apprécier à sa juste valeur, ce qui participe aussi à détendre l’atmosphère.

Pour ce menu estival, chaque plat est précédé d’une bouchée déposée sur un arbre métallique au milieu de la table, que l’on peut interpréter comme une sorte d’introduction, qui prépare le palais. La première étape, Fraîcheur saline, est une variation autour de la tomate, avec une gelée claire d’eau de tomate et caviar bio de Neuvic, pizzeta anchois fumé, cocktail herbacé. On enchaîne sur l’Ode à l’iode, un turbot sauvage poêlé à la farce de Saint-Jacques, mousse de coquillages, déposé sur un lit d’algues.

Place ensuite à la réinterprétation d’un grand classique de la région, l’entrecôte à la bordelaise, un plat « né au cœur des vignes » rappelle Etchebest. « On l’a remplacé par un filet de bœuf avec un jus de déglaçage au vinaigre balsamique » poursuit-il. Et on termine par un autre grand classique, réinterprété lui aussi pour le moderniser : la Forêt Noire au chocolat Centenario Concha, cerise amarena, et feuille de sakura.

« Le lieu, l’ambiance, tout me correspond »

Après cette parenthèse gastronomique de haut vol, difficile de quitter la table pour retourner à son quotidien… « Ici, le temps s’arrête, confirme Philippe Etchebest. C’est encore plus vrai quand la place des Chartrons est noire de monde : une fois que vous passez notre porte, vous n’entendez plus rien venant de dehors… »

Plus que satisfait deux ans et demi après l’ouverture de son restaurant, le chef assure que c’est l’endroit qu’il voulait : « le lieu, l’ambiance, tout me correspond. » « Les gens viennent vraiment chez nous [son épouse, Dominique Etchebest, a grandement participé à l’élaboration du concept] avec nos photos, nos souvenirs, que vous retrouvez un peu partout ; ils ne sont pas au restaurant. Tout est calculé de manière à ce que les gens soient portés. » Environ « 70 % de la clientèle est bordelaise » assure le chef. « C’est aussi exactement ce que je voulais, privilégier la clientèle locale. »