Le cardon, star des tables lyonnaises à Noël... mais nulle part ailleurs

C’est l’une des stars de Noël, un plat de fête servi pour accompagner la dinde ou autre volaille : le cardon. Le quoi ??? Le cardon, un légume bien de Lyon… mais que personne d’autre ne connaît, il faut bien l’avouer. Aujourd’hui, environ 100 tonnes sont produites chaque année en France, dont 90 % dans la région lyonnaise. Un marché de niche en somme. Alors on s’est posé la question de savoir pourquoi. Pourquoi cet ancêtre du chardon, que Paul Bocuse affectionnait tant, n’a jamais vraiment franchi les frontières rhônalpines afin de s’inviter dans toutes les assiettes gauloises ?

« Je n’en ai fichtrement aucune idée », répond en rigolant Denis Héritier, l’un des plus gros producteurs de cardons, installé dans le Val de Saône. Peut-être parce qu’il est « exigeant », avance-t-il, plus sérieusement. « Il est sur le podium des cultures les plus pénibles à produire », abonde Jean-Marie Digonet, maraîcher à Cailloux-sous-Fontaine. Et c’est peu de le dire.

Les semis se plantent traditionnellement à la mi-mai, bien enracinés en « profondeur ». Mais il faut attendre l’été pour que la plante commence à se développer, puis fin août début septembre pour voir pousser réellement les feuilles. « La température ne doit pas descendre en dessous de 5 degrés, ni dépasser les 25 degrés », précise Denis Héritier. Sinon, c’est foutu.

Un légume qui n’aime pas la lumière

Autre exigence : pour obtenir un cœur de cardon bien blanc – celui que le consommateur mangera – la lumière est proscrite. D’où la nécessité d’envelopper la plante dans une housse noire durant quatre à six semaines, de l’attacher, de la redresser avant de la stocker. « C’est assez contraignant, oui. Aujourd’hui, peu de jeunes veulent se lancer dans cette culture », observe Jean-Marie Digonet. Lui, a repris l’exploitation familiale depuis vingt ans pour « préserver la tradition et le patrimoine gastronomique lyonnais ».

Savoir cuisinier le cardon demande également de la patience. Souvent confondu avec la blette (blasphème) de par son apparence, ce légume exige de la délicatesse. Mais aussi de se salir un peu les mains. Il faut l’effilocher même si, aujourd’hui, « il n’y a plus autant de fils que ça ». Et se lancer dans une cuisson lente afin d’obtenir un produit le plus tendre possible. Comptez trois heures à petite ébullition, à défaut d’opter pour la cocotte-minute. De fait, le cardon est un légume moins attractif pour les jeunes générations. « Une retraitée décédée, c’est une cliente en moins pour le cardon », plaisante-t-on à ce sujet dans le coin.

Paris en ligne de mire

« Tout cela a peut-être pu constituer un frein », résume Jean-Marie Digonet. Alors pour allécher les cuisiniers pressés, le maraîcher s’est lancé dans la préparation simplifiée depuis une quinzaine d’années, tout comme la maison Héritier. Les légumes sont proposés en bocaux ou prêts à cuire. Depuis, il vend « à Monaco et Paris » mais cela reste « très marginal ». « 99,8 % » de sa production est écoulée dans le Sud-Est.

Les ventes demeurent fragiles. « J’ai le sentiment que les volumes de production stagnent dans la région lyonnaise », constate Denis Héritier pour lequel « l’avenir du cardon passera par l’export vers Paris ».