20 Minutes : Actualités et infos en direct
A TABLEDonuts, saucisse purée, sarrasin… 24 tendances food repérées pour 2024

Donuts, saucisse purée, saké, sarrasin… 24 tendances food repérées pour 2024

A TABLELa plateforme The Fork et l’agence Nelly Rodi ont dévoilé leur analyse des tendances food pour 2024 dans le secteur de la gastronomie
Donuts, New Yorks rolls (à g.) et riz au lait (à dr.) seront les trois spécialités tendances pour les becs sucrés de 2024
Donuts, New Yorks rolls (à g.) et riz au lait (à dr.) seront les trois spécialités tendances pour les becs sucrés de 2024 - S.LEBLANC / 20 MINUTES / 20 MINUTES
Stéphane Leblanc

Stéphane Leblanc

L'essentiel

  • En 2024, on assistera au retour des plats traditionnels et réconfortants ainsi qu’à l’arrivée de spécialités d’autres pays (saussage rolls britanniques, donuts américains, pierogi d’Europe de l’Est, Tteokbokki de Corée du Sud, etc.).
  • La tendance dans l’assiette sera à une alimentation plus naturelle, saine et respectueuse de l’environnement, avec des légumes oubliés, des poissons moins chers, des pickles, des plats crus ou peu transformés.
  • Le restaurant sera de plus en plus un lieu d’expériences à partager, avec une dominante pop et colorée, des propositions immersives et des animations ludiques et interactives.

L’année food 2024 s’annonce sous le signe de la nostalgie, du bien-être, de l’éco-responsabilité et de l’attractivité. Ce sont les quatre tendances fortes relevées par l’agence Nelly Rodi à partir des comportements des usagers de The Fork, plateforme de réservation de restaurants en ligne. Mais quand on entre dans le détail, 20 Minutes a relevé en réalité… vingt quatre tendances à suivre pour 2024.

1. Manger pour se rassurer

Préparez-vous au retour d’une cuisine authentique « qui raconte des histoires et éveille des souvenirs ». A la carte, le poulet rôti va revenir en force, ainsi que la saucisse purée, les ragoûts, l’aligot, les œufs en gelée… Pour les becs sucrés, ce sera du riz au lait. « Les tables qui font revivre la cuisine d’antan et qui la modernisent auront le vent en poupe », prévient Candice Alvarez, consultante lifestyle pour Nelly Rodi.

2. Une alternative à la surpêche

Le saumon et les poissons victimes de la surpêche laisseront leur place, au resto, à des poissons « oubliés » ou « négligés » ces dernières années, à l’instar du hareng ou du chinchard, très goûteux et bien meilleur marché. Nelly Rodi parie aussi sur les sardines, fraîches ou servies dans des petites boîtes.

3. Haricots secs et chutes de légumes

Les haricots (coco, paimpol, haricots noirs…) auront la cote en 2024. Lutte contre le gaspillage alimentaire oblige, les recettes à base d’épluchures et de fanes de légumes vont se multiplier. A vos soupes et bouillons !

4. Du sarrasin à toutes les sauces

Le sarrasin sera l’ingrédient phare de 2024. Dans la galette, bien sûr, mais aussi le pain, la pâte à tartiner, la bière ou le whisky… The Fork et Nelly Rodi voient « le sarrasin s’immiscer partout selon la créativité des chefs » dès lors qu’il peut remplacer le blé.

5. La sauce qui pique

2024 sera l’année du piment et des sauces relevées. Des épices d’ici et d’ailleurs permettant de se réapproprier tous les plats, de jouer, de tester de nouveaux assaisonnements… De nouvelles marques de sauce vont apparaître, ou être créées en collaboration avec des chefs, comme l’a fait l’ex-Top Chef Alexia Duchêne avec Bénédicta.

6. L’Italie championne du monde

L’Italie a le vent en poupe, d’autant que ses spécialités ont su se renouveler : raviolis géants à partager, pizza à la pâte de plus en plus fermentée comme celle de Pepe Cutraro, risottos qui peuvent se révéler sublimes comme celui aux gambas du restaurant étoilé Il Carpaccio. Même les chefs français ont cédé à la tentation, voyez Pierre Gagnaire avec son restaurant Piero TT.

7. L’Europe de l’Est en vue

Le conflit en Ukraine a rendu populaire la cuisine de l’Europe de l’Est. Après l’ouverture en septembre de Boubalé, restaurant de cuisine de grand-mère ashkénaze, fusion russo-austro-hongroise par le chef Assaf Granit et son équipe derrière l’étoilé Shabour, Nelly Rodi parie pour 2024 sur « la Pologne et la Géorgie », pour leurs plats réconfortants tels que les pierogi.

8. L’Angleterre revient dans le game

On les avait perdus de vue depuis la sortie de table de Marks & Spencer en France. C’était mal les connaître. The Fork et Nelly Roidi parient sur le retour en force des saussage rolls, des galettes de pommes de terre (hashbrowns), des pies (porc, cornish), des English muffins et d’une déferlante de fromages anglais (cheddar, stilton…).

9. Le Japon nouvelle vague

Le Japon va continuer de démocratiser ses techniques encore peu connues comme le yubiki (on ébouillante un poisson avant de le plonger dans l’eau glacée pour arrêter la cuisson). « Les hand rolls et surtout le sake vont s’inviter dans nos assiettes et sur nos tables, même dans les bars à vin et les bistrots français », souligne Candice Alvarez, consultante lifestyle pour Nelly Rodi, confirmant une tendance relevée par 20 Minutes.

10. La Corée crée toujours la surprise

Portée par la k-pop et les séries télé, la cuisine coréenne va continuer d’étonner avec l’arrivée de spécialités encore peu connues, notamment les Tteok bokki. Les pâtes de riz préférées des enfants pour le goûter devraient faire une apparition remarquée en France.

11. L’Amérique se raffine

En provenance des Etats-Unis, les chicken waffles (gaufres de poulet) s’inviteront dans nos assiettes après la vague du poulet frit dans des versions moins caloriques qu’outre-Atlantique. Pour les becs sucrés, les donuts et les New York rolls vont s’imposer dans des versions populaires ou plus chics, aux allures de bijoux.

12. Le choix de l’ambiance

Le restaurant tend à devenir une expérience à part entière, ludique comme l’attraction principale d’un parc à thème, pop et instagrammable. On ne fait plus que manger, on danse aussi comme au tout nouveau bistrot Podium (Paris,15e arrondissement) dont la carte est signée par le chef Glenn Viel. Après le dîner, spectacle, danse et retour dans les années 1970.

13. Le souci du décor

Au resto, en pique-nique ou devant un coucher de soleil, les foodies rivaliseront encore des moments où le cadre va « fusionner » avec le plat. La nouveauté, c’est que ces instantanés sont de plus en plus partagés sur TikTok, « qui devient le premier prescripteur de restaurants chez les jeunes », pointe Nelly Rodi.

14. La lumière naturelle

Une belle image qui circule sur les réseaux sociaux, ça met en appétit. C’est pourquoi de plus en plus de restaurateurs privilégient, lors de travaux de rénovation, les espaces dotés d’éclairage naturel, garants d’une belle photo. La fin annoncée des lumières tamisées qui donnent des photos monochromes rouges, vertes ou violettes ?

15. L’immersion dans tous ses états

« Au Bistrot Top Chef ouvert l’an dernier, les clients viennent vivre au plus près l’émission de M6 tout en dégustant les plats de candidats », souligne Candice Alvarez. La consultante lifestyle pour Nelly Rodi note un essor certains des restaurants où le repas est mis en scène comme dans un parc d’attractions et cite les restos à succès du groupe Ephemera qui propose des expériences immersives sous la mer, dans l’espace ou dernièrement avec Jungle Palace, dans la jungle.

16. A la campagne

Et si l’on quitte la ville, c’est pour se retrouver à la ferme, une nouvelle fois en immersion, près du poulailler d’où provient le poulet rôti qui vous sera servi. Certains chefs renommés, comme Christian Têtedoie à Lyon, ont ouvert une table à la ferme, là où ils sont aussi eux-mêmes producteurs.

17. Autour de la même table

Rien de mieux que de se rassembler autour d’une grande table pour se sentir « comme à la maison ». C’est ce que fait Marsan – La table de partage d’Hélène Darroze. Un restaurant dans une maison cachée en ville, une auberge comme lieu d’évasion et de découverte… De la même manière, le restaurant Nhome, primé cette année par The Fork, avec sa grande table d'hôte, a pour mot d’ordre : « Réservez votre chaise, pas une table ».

18. On tente encore de sauver la planète

Les chefs ont pris conscience ces dernières années de l’absolu nécessité d’agir pour préserver la planète ! C’est la fin du gaspillage alimentaire, on l’a vu, mais aussi l’adoption d’une approche chaque année plus vertueuse afin de transformer, à court terme, la façon de cuisiner afin de minimiser l’impact environnemental de chaque plat.

19. Une nature plus vivante que morte

Depuis qu’ils se sont mis à cultiver leurs propres jardins, les chefs savent mieux promouvoir la naturalité de leur cuisine. Les aliments crus seront à l’honneur en 2024, parient The Fork et Nelly Rodi, dans une cuisine toujours plus simple et « pure », aussi proche que possible de la nature.

20. L’hibiscus dans l’assiette

The Fork et Nelly Rodi misent sur l’hibiscus pour devenir la fleur trendy de l’an prochain. Plus généralement, les fleurs et herbes sauvages, pickles, boissons et plats à base de fermentation (kefir) continueront d’avoir le vent en poupe. Les beurres aromatisés aux herbes, aux fleurs, au piment vont également s’inviter de plus en plus sur nos tables.

21. Pas d’alcool, ou moins d’alcool

Plus que les cocktails sans alcool, c’est l’explosion des propositions d’accords mets/boissons « sobres » au restaurant que Nelly Rodi met en avant pour 2024. Pas chez les étoilés Anne-Sophie Pic, Mauro Colagreco ou David Toutain, mais sur des tables plus accessibles comme Nectar ou Chocho qui proposent des accords particulièrement soignés, avec des boissons sans alcool faites maison, notamment du kombucha.

22. La fin des contre-indications

Plus que jamais, l’inclusion est de mise. Après les vagues veggie, vegan, sans gluten, halal… The Fork et Nelly Rodi parient sur l’éclosion d’adresses qui mixent l’ensemble des possibilités afin que dans un même groupe, personne ne se sente exclu et puisse manger à sa faim.

23. Baisse des tarifs et solidarité

Le menu moyen est à 30 euros en 2023 quand il n’était qu’à 25 euros en 2022. Pour inverser la tendance, et faire revenir les clients, les tables à moindre prix (autour de 20-22 euros) devraient se multiplier. D’autres adresses s’engagent de manière solidaire, comme Le République à Paris avec ses menus à 1 € pour les bénévoles d’association…

24. Une gastronomie (un peu) plus accessible

Les clients seront de plus en plus à l’affût d’opportunités accessibles, comme le menu à 49 euros de Norbert Tarayre au Prince de Galles, ou le menu avec accord mets/vins proposé pour moins de 50 € lors d’une collab entre The Fork et Hélène Darrose en juin dernier. Autre exemple à suivre, celui de Ne/So, le resto étoilé de Guillaume Sanchez qui a baissé ses tarifs en revoyant les fondamentaux de son menu dégustation.

Sujets liés