Menton : En guerre contre le plastique, à la tête d’une boulangerie... le chef Mauro Colagreco inarrêtable

GASTRONOMIE Sacré « chef le plus influent du monde », le Mentonnais continue de multiplier les initiatives

Fabien Binacchi
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Le chef a ouvert le Mirazur, à Menton, en 2006
Le chef a ouvert le Mirazur, à Menton, en 2006 — F. Binacchi / ANP / 20 Minutes
  • Triplement étoilé, le chef du « Meilleur restaurant du Monde » est aussi « le plus influent du monde » selon ses pairs.
  • Mais malgré ces louanges, Mauro Colagreco fourmille de projets.
  • Le Mentonnais est engagé dans une lutte contre le plastique et va reprendre une boulangerie

Rien ne semble pouvoir l’arrêter. Après avoir obtenu une troisième étoile, le titre de « Meilleur restaurant au monde » pour son Mirazur, le Mentonnais Mauro Colagreco vient, en plus, de gagner la reconnaissance de ses pairs.

Dimanche, des chefs l’ont désigné comme étant « le plus influent du monde ». Le cuisinier originaire de la Plata ne compte pourtant pas se reposer sur ses lauriers. « Tout ça, ce sont des encouragements à continuer. Je les prends comme ça », confie-t-il à 20 Minutes.

En guerre contre le plastique

Continuer notamment sa bataille du plastique, dont il est venu parler, lundi, au Chefs world summit de Monaco. « Cela fait deux ans que nous essayons de montrer qu’il est possible de l’éliminer de nos cuisines, explique Julia Colagreco, son épouse et plus proche collaboratrice. Le restaurant vient juste d’obtenir une certification qui prouve que nous avons réussi à nous passer de 90 % du plastique que nous utilisions. »

Une transition pour laquelle le chef devrait continuer à être un ambassadeur. Il est désormais détenteur du label « Plastic free certification ».

En guerre contre le plastique

Mais il ne s’arrête pas là. Toujours prêt à dégainer un nouveau projet, cet Argentin d’origine se prépare aussi à mettre aussi la main à la pâte… à pain. Il reprendra d’ici à la fin du mois de janvier la boulangerie Au baiser du mitron, une institution de Menton. Le chef mettra également la main sur un four ouvert en 1906 et fera construire son propre… moulin. « On travaillera avec des farines bio issues de variétés anciennes, non modifiées, explique Mauro Colagreco. Le pain sera servi au restaurant mais aussi dans la boutique. »

Et l’homme de 43 ans, qui exploite 5 ha de parcelles agricoles autour de la ville des citrons, est décidément un jusqu’au-boutiste. « On ne cultive pas encore notre propre blé, mais ça pourrait vite venir, explique-t-il. Il y a déjà eu de telles cultures ici. Le climat est compatible. » Pour déguster ce pain au Mirazur, il faudra patienter. Le restaurant est plein jusqu’en avril et une liste d’attente compte déjà quelque 4.000 noms.